Uredil Roberto Eusebio
Ogljikovi hidrati, imenovani tudi (nepravilno) ogljikovi hidrati, so kemične snovi, sestavljene iz ogljika, vodika in kisika, in jih lahko opredelimo kot aldehid in ketonske derivate polivalentnih alkoholov.
funkcionalnost
zahteva
Ker ima telo sposobnost, da sintetizira ogljikove hidrate iz drugih hranil, se ogljikovi hidrati ne morejo ustrezno obravnavati kot bistvena hranila; vendar pa obstaja potreba po vzdrževanju ravni krvnega sladkorja v razponu vrednosti, ki ustreza potrebam centralnega živčnega sistema in eritrocitov (rdečih krvnih celic).
Skupni priporočeni vnos ogljikovih hidratov je približno 40-60% celotne energije. Vendar poraba preprostih sladkorjev ne sme presegati 10-12% skupnih kalorij. Preprosti dodani sladkorji dejansko zagotavljajo samo energijo, medtem ko živila, ki vsebujejo zapletene ogljikove hidrate - poleg oskrbe z energijo počasnejšega sproščanja od enostavnih - zagotavljajo tudi druga temeljna hranila za splošno ravnovesje v prehrani. Ta vidik je pomemben predvsem v primeru, ko je potrebno globalno oskrbo z energijo vzdrževati v sorazmerno skromnih mejah, ki jih zahteva tudi trenutni življenjski slog, kar je v povprečju značilno za sedeči življenjski slog.
Kemikalije ogljikovih hidratov in viri hrane
Gre za kemične snovi, ki so sestavljene iz ogljika, vodika in kisika in jih lahko opredelimo kot aldehidne in ketonske derivate polivalentnih alkoholov. Glede na njihovo kompleksnost so razvrščeni v:
1) Monosaharidi: vsebujejo od 3 do 9 atomov ogljika in so najpreprostejše strukture, ki pripadajo družini ogljikovih hidratov. Monosaharidi biološkega pomena vključujejo glukozo, fruktozo in galaktozo. Glukoza je v naravi komaj prisotna, razen v zelo majhnih količinah v sadju in zelenjavi. Fruktoza je prisotna v sadju in medu.
2) Disaharidi: lahko jih obravnavamo kot združitev dveh molekul monosaharidov, povezanih z glikozidnimi vezmi. Disaharidi biološkega pomena vključujejo saharozo, laktozo in maltozo. Saharoza je sestavljena iz glukoze in fruktoze, najdemo jo v sadju, zlasti v sladkorni pese in sladkornem trsu, iz katerega se ekstrahira za proizvodnjo namiznega sladkorja. Laktoza je v mleku in je sestavljena iz glukoze in galaktoze. Maltoza (glukoza in glukoza) izvira iz fermentacije (ali prebave) škroba.
3) Oligosaharidi: izraz oligosaharidi se običajno uporabljajo za spojine, ki nastanejo od 3 do 10 monosaharidov. Družina oligosaharidov vključuje sladkorje, kot so rafinoza, stachiosio in neprebavljiva verbaskoza, sestavljena iz galaktoze, glukoze in fruktoze, ki so v glavnem v stročnicah. Proizvodnja plina po fermentaciji teh sladkorjev v debelem črevesju pojasnjuje meteorizem, ki ga povzročajo predvsem nekateri subjekti s porabo stročnic.
4) Polisaharidi: izraz polisaharidi se običajno uporablja za spojine, ki jih sestavlja več kot 10 monosaharidov. Škrob je rezervni (energetski) polisaharid rastlinskega sveta. Glavni viri škroba so žita (kruh, testenine, riž) in krompir. Prisotna je v obliki zrnc s polkristalinično strukturo: hrana za kuhanje spremeni to strukturo (postopek želatinizacije), zaradi česar je škrob prebavljiv; nasprotno, hlajenje hrane, ki vodi do delnih pojavov prekristalizacije škroba, delno zmanjšuje njeno prebavljivost.
Glikogen je polisaharidni ogljikov hidrat živalskega izvora. Zato ga najdemo v mesnih živilih (konjsko meso, jetra), vendar je njegova vsebnost brez hranilne vrednosti, ki je prisotna v zelo majhnih količinah: po smrti živali se glikogen hitro spremeni v mlečno kislino zaradi anoksije ( odsotnost kisika).
