Živila, ki so bogata z maščobami ali lipidi, so vsa živila, ki se s kemičnega in prehranskega stališča odlikujejo po visokem vnosu trigliceridov in / ali holesterola.
Trigliceridi in holesterol
Maščobe so snovi, ki so topne v organskih topilih in niso zelo topne v vodi; funkcionalno enoto maščob je težko opredeliti, saj predstavljajo dokaj heterogeno skupino vseh različnih molekul.
Razvrstitev glavnih maščob
Vsebujejo glicerol: Nevtralne maščobe (monogliceridi, di-gliceridi in triacilgliceroli ali trigliceridi ), glicerol etri (glikozilgliceridi in fosfogliceridi; fosfatidi; fosfatidilglicerol; fosfoinozitidi)
NE vsebuje glicerola: sfingolipidi (ceramidi, sfingomyelini, glikofosfolipidi), alifatski alkoholi in voski, terpeni in steroidi ( holesterol ), maščobne kisline
- Trigliceridi: trigliceridi ali triacilgliceroli so nevtralni lipidi, ki vsebujejo maščobne kisline, vezane na molekulo glicerola; v prehrani dobavljajo 9 kcal na gram in predstavljajo približno 25-30% energijskega obroka. Njihova sestava v maščobnih kislinah je značilen element med dobro in slabo prehrano; Dejansko se maščobne kisline, ki jih sestavljajo, običajno razlikujejo med seboj (čeprav v povprečju vsebujejo 16-18 bolj ali manj nasičenih atomov ogljika) in njihova narava razlikuje njihove posebnosti in njihov prehranski vpliv.
- Holesterol: holesterol je najbolj razširjen steroid v telesu in ni nujno potreben, saj je približno 70% celotnega steroida pridobljeno iz endogenega acetil-CoA. Je temeljni substrat za sintezo steroidnih hormonov, vitamin D pa je tudi strukturni element celičnih membran; Edini način za odpravo holesterola so iztrebki, v katere se vlije skozi žolčne soli (spojine, odgovorne za prebavo lipidov v hrani).
- Bistvene sestavine: med lipidnimi molekulami obstajajo tudi esencialna hranila, to je, da organizem ne more proizvajati neodvisno. Sem spadajo polinenasičene maščobne kisline serije omega3 in omega6 ter vitamini LIPO: A, D, E, K.
Razlikovanje živil, bogatih z maščobami
Med živili, ki so bogata z maščobami, je mogoče razlikovati med tistimi, ki so bogati samo s trigliceridi, tisti, ki so bogati s trigliceridi in holesterolom, in tistimi, ki vsebujejo veliko količino holesterola, a sorazmerno niso tako bogati s trigliceridi.
Živila, bogata s trigliceridi
Živila, ki so bogata samo s trigliceridi, so večinoma začimbna rastlinska olja. To kategorijo živil odlikuje vnos trigliceridov 99, 9% celotne teže in le sledi vode. Dobijo 899 kcal na 100 g užitnega dela, vendar se lahko njihova kvalitativna sestava močno razlikuje glede na ekstrakcijsko hrano.
Olja se med seboj razlikujejo po vsebnosti maščobnih kislin, ki, kot je bilo pričakovano, določa uporabne kemijsko-fizikalne lastnosti različnih živilskih pripravkov. Na primer, olja, bogata z mononenasičenimi in nasičenimi maščobnimi kislinami (hidrogenirana in drugače), vendar revna v večkrat nenasičenih maščobnih kislinah, jim dajejo veliko več kot drugim za cvrtje, saj imajo precej visoko točko dima (PF). To velja za palmovo olje (PF 240 ° C), pa tudi za ekstra deviško oljčno olje (PF 210 ° C), pri čemer je slednje omejeno uporabljeno pri cvrtju zaradi znatno višjih stroškov v primerjavi s tropskimi izvlečki ali semen. Enako velja za olja, ki so uporabna za konzerviranje živil v olju; tudi v tem primeru vsebnost polinenasičenih maščobnih kislin deluje proti prehranskemu procesu: ker so ta hranila lahko peroksidna, bi negativno prispevala k ohranjanju produkta, kar bi olajšalo njihovo žarkost (lipidna peroksidacija). Zato olja iz grozdnih, sojinih ali sončničnih olj niso namenjena konzerviranju v olju, medtem ko ekstra deviško oljčno olje (bogato z naravnimi antioksidanti: vitamin E in polifenoli) še enkrat izstopa zaradi svoje visoke zdravstvene ustreznosti. celo pri pogosti uporabi. Po drugi strani pa je pri uporabi surovine mogoče razvrstiti več proizvodov, ki izhajajo iz številnih surovin, pomembno pa je, da se olje pridobiva s hladno stiskanjem (kot je ekstra deviško oljčno olje, soja, perilo itd.); to je absolutno temeljna zahteva, saj je glavna prehranska značilnost olja za začimbe prispevek esencialnih maščobnih kislin (družina omega6 in omega3), ki se lahko zlahka poslabšajo po postopku ekstrakcije (stiskanje z vroče).
Obstajajo tudi druga živila, bogata s trigliceridi, vendar brez holesterola; med temi se spomnimo:
- Oljke, sadje, iz katerega je mogoče pridobiti olje
- Avokado, eksotično sadje z zelo visoko vsebnostjo lipidov SATURO
- Kokos, eksotično sadje z zelo visoko vsebnostjo lipidov v srednjeverižnih maščobnih kislinah (podobno kot pri materinem mleku), iz katerega je mogoče pridobivati olje
- Arašid, "opečen" stročnik, iz katerega je mogoče pridobiti olje
- Nekaj žuželk, bolj znanih kot oreški: orehi, mandlji, lešniki, pecani itd.
Kot že rečeno, so živila, bogata s samimi trigliceridi, tipično rastlinskega izvora, njihov pomen v prehrani pa se razlikuje glede na specifičen proizvod in njegove značilnosti, oziroma glede na vrsto maščobnih kislin, ki jih sestavljajo. Prav tako ne pozabimo, da so med vsemi zgoraj navedenimi živili izdelki, ki dejansko niso bogati z eikozapentanojsko kislino (esencialne maščobne kisline kategorije omega3 - EPA), zelo prisotni v različnih živilih živalskega izvora.
Živila, bogata s trigliceridi in holesterolom
Živila, bogata s trigliceridi in holesterolom, so proizvodi živalskega izvora; Poudariti je treba, da so poleg nekaterih posebnih primerov značilne tudi maščobne kisline tipa SATURO, zato so ponavadi hiper holesterol in potencialno škodljive za srčno-žilni sistem.
Živila z visoko vsebnostjo maščob, zlasti trigliceridov in holesterola, so NARAVNO:
- Nekateri klavnični ali peti četrti sestavni deli: vključujejo možgane (tudi bogate z esencialnimi maščobnimi kislinami in fosfolipidi) in jetra.
- Smetana, maskarpone in starejši siri (vsi): očitno obstaja določena variabilnost skupne vsebnosti maščobe, ki je odvisna od surovine, uporabljene za proizvodnjo sira: kozjega mleka, bivoljega mleka, ovčjega mleka ali kravjega mleka, celih, posnetih ali delno posnetih. Nekateri primeri zrelih sirov so: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (vse), Emmenthal, Edamer, mlečni provola itd.
- Maslo, svinjska mast, svinjska mast, loj in lupina svinjine.
- Belo meso s kožo: v samem prehranjevanju se priporoča belo meso, ki ga odlikuje odlična "tanka"; situacija se obrne, če jo zaužijemo s kožo, ki vsebuje zelo visoke deleže holesterola in trigliceridov.
- Maščobno meso, v vrečah in nasoljeno, vendar NI RAZŠIRENO: vse. Od slanine do klobase; od rebra do mortadele.
- Nekatere ribe in vsa jajca ribiških proizvodov: nekateri primeri so jegulja (z ustreznimi razlikami glede na izvor, velikost in sezono ujetja), trebušček za tune (čeprav bogat z EPA in nizko vsebnostjo nasičenih maščobnih kislin). ), veliki primerki lososa (čeprav so zelo bogati z EPA in z nizko vsebnostjo nasičenih maščobnih kislin), kaviar, ikra iz škampovke, bottarga, morski ježki, ikre letečih rib (pogosto se uporabljajo pri pripravi surove japonske hrane). NB. Koža rib, kot bela mesa, bistveno prispeva k dvigu ravni skupne maščobe, ki se vnaša s hrano.
- Jajčni rumenjak: močno se uporablja v pripravkih za pecivo, kot so krema, krema itd.
Živila, ki so bogata s holesterolom, a imajo nizko raven trigliceridov
Presenetljivo je, da nekateri ribiški derivati spadajo v to kategorijo; za neizkušene je pravilno reči, da prebivalstvo NE zagotavlja zadostne porabe rib (zlasti modre ribe), vendar v tej kategoriji lupinarji in raki NE VRAČAJO in, nasprotno, se široko uporabljajo po vsem svetu. Mehkužci in raki BIVALVI se odlikujejo po pomembnem vnosu holesterola glede na prekomerno vsebnost trigliceridov; še posebej omenimo:
- Dagnje in ostrige: zlasti med razmnoževanjem ti organizmi spreminjajo vsebnost holesterola v skladu s hormonskim ciklusom oploditve.
- Škampi, raki in vsi derivati: vključno z mesom rakovice, kremplji iz rakovice (ocvrti), surimi, repi za kozice, olupljene kozice itd.
Opomba : Seznam vsebuje SAMO živila, bogata z maščobami, katerih prehranske vrednosti so znane; vendar je mogoče sklepati, da se lahko tudi drugi "podobni" proizvodi, ki spadajo v isto kategorijo / rod (kot so škampi v zvezi z raki, omenjenimi v zadnjem odstavku), ponašajo z enakimi kemijsko-prehranskimi lastnostmi in jih je zato treba obravnavati kot take.
Bibliografija:
- Molekularne osnove prehrane - G. Arienti - Piccin - str
- Ravni priporočenega vnosa hranil za italijansko prebivalstvo ( LARN ) - Italijansko društvo za prehrano ljudi (SINU)
