Glukozinolati - znani tudi kot žveplovi glukozidi ali tioglukozidi - so skupina glikozidov, ki so sestavljeni iz sladkornega dela, povezanega z atomom žvepla z aglikonskim delom, pridobljenim iz aminokislin, kot so metionin, fenilalanin, tirozin in triptofan.
Dokler ostanejo sekvestrirani v subcelularnih predelih rastlinskih tkiv, so glukozinolati kemično stabilni in biološko neaktivni. Nasprotno, poškodba tkiva, ki jo povzročajo paraziti ali kateri koli drug dejavnik, ki vodi do raztrganosti tkiva, določa stik glukozidov z endogenimi encimi, ki jih imenujemo mirozinaze. Postopek encimske hidrolize (posredovanih z mirozinazami) glukozinolatov se tako aktivira z razpokom b-tioglukozidne vezi in nastajanjem nestabilnih posrednikov, ki se spontano prerazporedijo v izotiocianatih, tiocianatih ali nitrilih.
Izotiocijanati so zlasti znani na področju fitoterapije za njihovo solzenje, odvratno, rubefacijarno in mehurčno delovanje; zato se nekatera zdravila, ki so zelo bogata z glukozinolati, kot je gorčica, tradicionalno uporabljajo v obliki kataplazmov in mazil proti kataralnim obolenjem, nevralgijo in mialgijo.
Izotiocijanati so odgovorni tudi za oster vonj in pikanten okus zdravil, ki jih vsebujejo, zlasti creucifere ali brassicaceae ( repa, zelje, zelje, hren, hren, brstični ohrovt, gorčica, gorčica ). Če v naravi glukozinolati odvračajo od napadov rastlin z žuželkami in rastlinojedci, se zdi, da imajo pri ljudeh enako aktivnost proti rakavim celicam, saj zavirajo določene faze karcinogeneze in povzročajo apopotozo številnih celičnih linij.
Do danes je znanih več kot 130 glukozinolatov, katerih koncentracija je različna pri različnih zelenjavah in v isti zelenjavi glede na starost rastline, rodovitnost zemlje, možne bolezni in uporabo regulatorjev rasti.
Ohranitev rakavih lastnosti živil, bogatih z izotiocianati
Med najbolj raziskanimi izotiocijanati za antikancerogene lastnosti omenjamo sulforapan, ki se je - koncentriran predvsem v poganjkih brokolij - izkazal za aktivnega proti nevroblastom (značilnemu zarodnemu malignemu tumorju otroka) in karcinomom dojke, debelega črevesa in prostate. Fenilizotiocijanat, ki izvira iz glukonasturzina, aromatskega glukozinolata, je pokazal podobne lastnosti, zlasti pri preprečevanju pljučnega raka pri kadilcih.
Od indolskih glukozinolatov, kot so tisti, ki jih vsebuje gorčica, se nestabilni izotiocianati sproščajo in hitro deponirajo, kar med drugim povzroča indol-3-karbinol, ki ima po nekaterih raziskavah očitne protitumorske lastnosti.
Glukozinolati, njihovi produkti hidrolize in mirozinaze se z lahkoto inaktivirajo s toploto (ni naključje, da vonj po zelju postane intenzivnejši, če je kuhanje daljše, kar kaže na sproščanje žvepla), kar upravičuje uporabo sveže hrane ali izpostavljeni treznosti s paro. Kot je bilo pričakovano, se encim myrosinase sprosti v celičnih vakuolah po ranah ali drobljenju različnih delov rastline (pomembnost pravilnega žvečenja in preprečevanja prekomernega sekanja zelenjave). Spomnimo se tudi prisotnosti mirozinaze na ravni črevesne mikroflore, ki pripomore k temu, da so izotiocianati, ki se prenašajo s hrano, še bolj razpoložljivi.
Izotiocianati in ščitnica
Visoka koncentracija izotiocianatov v nekaterih zelenjavah ji je prinesla status "gozzigeni" hrane; v bistvu te snovi zavirajo vključitev joda in tvorbo tiroksina, kar upočasni delovanje ščitnice. Če pa je vnos joda s hrano zadosten, ni razloga za izključitev teh živil iz prehrane, katere porabo je treba spodbujati. Pravzaprav se zaradi prisotnosti nekaterih glukozinolatov, brokoli in zelje popolnoma uvrsti med funkcionalna živila, ki se zdijo koristna pri preprečevanju nekaterih oblik raka, kot so rak mehurja ali dojk, na podlagi korelacije, ugotovljene v nedavnih študijah med uživanjem Brassicacae in zmanjšano tveganje za nastanek raka.
Pikantni testeninski obročki s školjkami in rimsko zelje - Aliceovi recepti
Če je res, da "rak sovraži zelje", tudi za mnoge ljudi odnos s to zelenjavo ni ravno idiličen. Da boste cenili to dragoceno hrano, je pomembno najti pravi recept. Alice, uradna oseba MypersonaltrainerTv, vas vodi korak za korakom pri pripravi okusnega prvega predmeta, bogatega z antioksidanti in omega-3 maščobami.
Začinjene testenine obročki s školjkami in romanesco zelje
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube
