Kaj je granita
Granita je zamrznjena spojina vode, sladkorja in sadnih sokov ali infuzij, ki se pridobiva s počasno kristalizacijo vode v mešanici.
Granitas se od sladoleda in sorbeta razlikuje po vrsti strukturnih vidikov:
- Odsotnost kremastosti in mehkobe
- Zrnat in kristalen videz
- Poltrdna (ali poltekoča) konsistenca
- Najmanjša prekoračitev ("prekoračitev" pomeni zmožnost mešanice, da vključi zrak med fazo zamrzovanja): v graniti mora biti vključitev zraka zelo nizka.
- Statično in počasno zamrzovanje
proizvodnja
Priprava granite je vsekakor enostavnejša kot pri sladoledu: zahteva manj pozornosti, manj časa za formulacijo in nižja cena.
Najpomembnejše korake za proizvodnjo granite lahko povzamemo v nekaj preprostih korakih:
- Formulacija zmesi
- Zamrzovanje in strganje
- Prodaja (v primeru obrtniških granit) ali takojšnja poraba
Formulacija zmesi
V formulaciji tradicionalne granite se pojavi le nekaj preprostih sestavin, in sicer voda, sladkor in sokovi (ali infuzije).
Odstotek sladkorja, ki ga vsebuje granita, je običajno med 20 in 24%, čeprav ni redko, da se z 17% sladkorja pojavi bljuščica. Na splošno se odstotek sladkorjev spreminja glede na vrsto uporabljenega sadja.
Najbolj uporabljen sladkor pri pripravi granita je skupna saharoza. Vendar pa uporaba dodatnih sekundarnih sladkorjev (dekstroze, invertnega sladkorja, medu, glukoznega sirupa itd.) Ni priporočljiva, kot se to dogaja pri pripravi sladoleda. Ti sladkorji, dejansko znižujejo zmrziščno točko vode v mešanici, bi omejili nastajanje ledenih kristalov, ki jih potrebujemo v graniti.
- V proizvodnji granite se zato iščejo različni pogoji - skoraj kontrastni - glede na želene sladoledne: če na eni strani najdemo dejansko zrnatost in ledene kristale granite, pa po drugi strani najdemo kremastost in mehkobo sladoleda. .
Običajno je osnova granite sirup s 60% sladkorjem in vodo. To pomeni, da je treba za pripravo 1 L sirupa za granito raztopiti 600 g sladkorja na 400 ml vode.
radovednost
Do pred nekaj leti je bila gostota sirupov za granit merjena z določenim instrumentom, imenovanim denzimeter (ali bolj preprosto sirupno lestvico), in izražena v stopinjah Bé (Bauméjeve stopnje). Stopnje Bé označujejo količino sladkorja v sirupu pri temperaturi 20 ° C.
Z izboljšanjem umetnosti sladoleda densimeter ni več mogel zagotoviti natančnih podatkov zaradi prisotnosti drugih sestavin v mešanici, kot so sekundarni sladkorji in zgoščevalci. Tako je bil denzimeter nadomeščen z natančnejšim instrumentom, refraktometrom . Novi instrument temelji na merjenju refrakcijskega indeksa svetlobe in lahko takoj signalizira vsebnost sladkorja v raztopini. Z drugimi besedami, refraktometer lahko oceni količino trdnih snovi, raztopljenih v tekočini. Dobljena vrednost je izražena v stopinjah Brix (° Bx):
1 ° Bx = 1 del suhe snovi v 100 delih raztopine
V granitu morajo sladkorji v raztopini nihati med 17 in 21 ° Brix: to pomeni, da mora raztopina vsebovati količino sladkorja, ki je enaka 17-21%.
V ta osnovni sirup se nato dodajo sadni sokovi (ali pulpe) ali čaji ali kave. Nato preidemo v fazo hlajenja, preskočimo prehod zorenja mešanice (tipičen namesto sladoleda).
Zamrzovanje in strganje
Po pripravi in pripravi zmesi takoj preneha z zamrzovanjem, ki mora biti statična ali prekinjena, da se prepreči vključitev zraka v spojino. Z drugimi besedami, med fazo zamrzovanja granita ne sme biti neprekinjeno tlačeno (kot se dogaja za sladoled), da se prepreči vključitev zraka v mešanico. Morebitna vključitev zraka bi povzročila pretirano suho granito: izdelek se mora namesto tega videti vlažen in mehak, tako kot sneg v fazi raztapljanja.
Med zamrzovanjem je treba izdelek občasno strgati z lopatico, kjer se kristalizira: ta postopek je namenjen spodbujanju nastajanja novih ledenih kristalov. Na ta način nadaljujemo, dokler ne dosežemo želene konsistence.
Na industrijski / obrtniški ravni so na voljo nekateri stroji, imenovani "vertikalni zamrzovalniki", ki omogočajo počasno zamrzovanje mešanice. Občasno je med zamrzovanjem mase treba upravljati posebno mehansko roko, ki je priključena na stroj, ki lahko strgne kristaliziran izdelek iz sten.
Doma je dovolj, da uporabite zamrzovalnik (ne napravo za sladoled) in občasno "strgate" ledeno maso s sten.
Granita je torej pripravljena za razstavljanje v izložbah (na obrtniški ravni) ali za postrežbo in okus (doma).
Pripravite granito doma
Da bi naredili limonino granito z 20% sladkorja, nadaljujte na ta način.
- Pripravite osnovni sirup tako, da na 500 ml vode raztopite 250 g sladkorja. Mešanico segrejemo do vrenja in pustimo, da se popolnoma ohladi.
- Prelijte ohlajen sirup v plastično posodo: ne priporočamo uporabe bakrenih ali aluminijastih posod, saj lahko te kovine spremenijo okus sadja. Združite 500 ml limoninega soka in premešajte.
- Posodo postavimo v zamrzovalnik pri temperaturah med -15 in -16 ° C.
- Odstranite pladenj po nekaj urah: nastali bodo minutni kristali ledu. Stiskanje kristaliziranega dela, da olajša razvoj novih mikrokristalov, nato ponovno postavite v zamrzovalnik.
- Na ta način nadaljujte, dokler ne dosežete želene konsistence in zrnatosti. Čas zmrzovanja se giblje od 5 do 8 ur in je v veliki meri odvisen od velikosti pladnja.
Ob koncu postopka se hkrati pridobi kristalinična in mehka masa: granita se lahko takoj namesti v kozarce ali v kozarce.
Zdaj pa si oglejmo nekaj primerov video receptov, da bi granita naredili doma.
Almond Granita
Almond Blend My Way
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube
