zorenje

Zorenje je naravni kemijsko-fizikalni proces, ki se spontano pojavi v skeletnih mišicah živali, ki so pravkar posekane, in jih postopoma preoblikuje v meso. Zato se meso, preden ga ponudimo potrošniku, pusti zoreti (zlomiti) in mehča nekaj dni.

Čas in načini zorenja se razlikujejo glede na značilnosti živali (rasa, starost, velikost, vrsta hranjenja, stanje pitanja itd.). Za kose teletine, iz katere je pridobljena znamenita "florentinka" kakovosti, čas zorenja običajno variira od 10 do 20 dni, med katerimi se meso skladišči v hladilnici pri temperaturi 0-4 ° C. . Tudi daljši čas zorenja se lahko uporablja za visoko kakovostne produkcije, kot je slavni Chianina IGP; v vsakem primeru, ne glede na trajanje, se mora ta postopek izvajati v hladnih prostorih pri primerni in stalni temperaturi, vlažnosti in prezračevanju. Treba je preprečiti sušenje in gnitje zaradi prekomernega obdobja zorenja.

Posebno dolgi časi zorenja so potrebni tudi za divjad (črni meso), medtem ko beli meso (pegatke, kokoši, zajci, purani) in tistih iz posebej mladih živali (jagnjetina, kozlička in tele) potrebujejo veliko krajši čas (0 -72 h). Dejstvo je, da mlade živali majhne velikosti zahtevajo krajša obdobja zorenja od tistih, ki so potrebna za meso velikih živali.

Ne glede na velikost živali in druge dejavnike je trajanje tega procesa obratno sorazmerno s temperaturo, pri kateri se izvaja; to pomeni, da so višje temperature, nižja so vprašanja zorenja in obratno.

Meja obešanja je, da je potreben čas, torej denar. Zato je živilska industrija še posebej pozorna na vse možne rešitve za skrajšanje časa staranja, pogosto s škodo okusu in nežnosti proizvoda. Zlasti so bile razvite nekatere tehnike hitrega zorenja pri temperaturah 18-20 ° C, v katerih - da bi se izognili prekomernemu sušenju, razvoju mikroorganizmov in posledičnemu truljenju - okolje vlažimo in obdelamo s sredstvi za sterilizacijo, kot so: ultravijolično sevanje.

Mišica, takoj po zakolu, ni užitna zaradi svoje ekstremne trdote. Med zorenjem potekajo nekateri biokemični procesi, ki spreminjajo strukturo mesa, tako da je užitna in povečuje njen okus, pri čemer ima potrošnik prijetno občutenje.

Po smrti živali lahko ločimo tri faze, ki se pojavijo pri vseh vrstah živali, vključno z ribami; vendar pa je njihovo trajanje odvisno od velikosti (pri majhnih živalih so veliko krajše):

- Pred strogost: od nekaj minut do pol ure po smrti živali. Anaerobna presnova ostane v celicah, kar vodi do pretvorbe sladkorjev v mlečno kislino; zaradi tega se znižuje pH, ki sega od 7 do 5, 6 - 5, 7. Posledično se trup strdi in meso je usnjeno in brez okusa.

- Rigor mortis: od 3-6 ur do 24 ur po smrti živali; v odsotnosti ATP se aktin in miozin nepovratno vežeta, mišica se skrajša in meso postane opazno trdo, zaradi česar je še posebej trdo in slastno.

- Post rigor: faza rahljanja zaradi proteolitičnega delovanja encimov na miofibrilarne beljakovine; meso se povrne mehko in postane užitno, vzporedno pa se pH postopoma poveča na vrednosti blizu nevtralnosti. Med zorenjem je pomembno, da se vrednost pH mesa ne premakne v smer alkalnosti, kar je pogoj za razvoj gnitnih reakcij.