orehi
Orehi so plod drevesa Juglas regia, ki pripada družini Juglandaceae.
V botaničnem smislu so orehi drupi; to so oljna semena (užitni del), zavita v lesen endokarp (lupina), prekrita z mesnatim delom (imenovanim mallo, mezocarp in epikarp).
Kar zadeva prehranski vidik, saj je mesnato sadno seme, orehi NISO navedeni v razvrstitvi VII osnovnih živilskih skupin. Razlog, zakaj orehi niso uvrščeni v omenjeno klasifikacijo, je v relativni prehranski vsebini. V bistvu proizvajajo lipide in vlakna, z nekaj gramov beljakovin. Zato jih ni mogoče primerjati z drugimi semeni (žita in stročnice, ki v glavnem vsebujejo večinoma kompleksne ogljikove hidrate) in ne celo za plodove (ki imajo mezokarp kot užitni del, ne seme, in ki oskrbujejo predvsem vodo in fruktozo). Zato so orehi precej drugačni tudi od drugih vrst, ki se "pogosto" uporabljajo v prehrani ljudi; eden od njih je oljka, ki ima užitni del, za katerega so značilni mezokarp in epikarp (nasprotno od orehov).
Orehe se lahko pojedo sveže, po preprostem izločanju semena iz premazov ali celo posušijo. Olje in moka se prav tako izločata iz oreškov, ki seveda imata precej drugačne značilnosti kot moka iz žit in stročnic. Kar zadeva lupino, kot je bilo že omenjeno, čeprav je užitna predvsem za proizvodnjo nocina; nekateri delajo s kandiranjem.
Orehova moka
Orehova moka je proizvod, pridobljen z obdelavo zrelih semen, ekstrahiran iz plodov, nato oluščen in končno posušen. To so olupljene in stisnjene za ekstrakcijo olja (dokaj cenjen izdelek), medtem ko vlaknasti ostanek tvori osnovo za orehovo moko.
Gastronomska uporaba orehove moke je predvsem osnovna ali sestavina testa. Mešano s pšenico (vendar nikoli v znatnih odstotkih, osebno jaz ne bi presegel 10%) povzroči alternativni, zelo prijeten kruh; na enak način, kot se uporablja pri pripravi svežih testenin (do 15%), tudi če je v tem primeru priporočljivo, da se poveže s celimi jajci ali z beljaki (jajčne testenine), ki omogočajo vzdrževanje diskretnega držanja testa. kuhanje (ker je količina glutena relativno ogrožena). V proizvodnji peciva orehova moka omogoča pridobivanje pogačenih kolačev s kemičnim kvasom (npr. Orehova torta, ki je brez glutena)! Receptov za različne sladice (semifreddo, bavarsko, sladoled, itd.) Ni manjkalo, zanimivo pa je dodati tudi orehovo moko videzu palačin in strukturiranju različnih vrst sladkih ali slanih omak (tudi s med, orehi, jagode, kostanj itd.).
Orehova moka se zato trži kot taka in prodaja predpakirana. Vendar pa je treba upoštevati, da ta proizvod predstavlja nizkocenovni nadomestek v primerjavi z domačo orehovo moko. Slednji, strogo integralni, vsebuje lipidni odmerek, ki doseže 68%, medtem ko je komercialna moka iz orehov okoli 19% (ker je pridobljena iz ostanka ekstrakcije olja).
Opomba : Za proizvodnjo polnozrnate orehove moke doma je potrebno upoštevati enake nasvete, ki so omenjeni za lešnikovo moko.
Vsebujejo dobre maščobne kisline (pretežno polinenasičene omega 6, omega 3 pa ne primanjkuje), orehi pa se uživajo zaradi visoke vsebnosti lipidov, za kar se zdi, da imajo blagodejni učinek na telo (zmanjšanje holesterola). Logično je, da komercialna moka prinaša večji delež vlaken (kljub temu, da je seme odvzeto površinskemu filmu) in beljakovin (ki imajo manjšo biološko vrednost); ne pozabite, da se orehova moka pogosto uporablja pri oblikovanju veganskih receptov, z namenom, da se dokonča biološka vrednost beljakovin, pridobljenih iz žit in stročnic, ali kot vir vitamina E, esencialnih maščobnih kislin (omega 6 in omega 3)., arginin (aminokisline), antioksidanti, fitosteroli, tanini itd.
Spomnimo se, da je orehova moka potencialno alergena hrana in da se je treba izogibati njeni porabi v prehrani v zgodnjem otroštvu. Poleg tega, medtem ko vsebujejo vit. In to je hitro pokvarljiva hrana, ki je podvržena precejšnji oksidaciji polinatnih verig. To ima za posledico dva negativna vidika: prvi je slaba konzervativnost in zelo hitro poslabšanje organoleptično-okusnih značilnosti; drugi je zmanjšanje hranilnih lastnosti zaradi zmanjšanja vit. In antioksidant in polinenasičene esencialne maščobne kisline. Zato je priporočljivo, da orehovo moko hranite v hladilniku (ali zamrzovalniku), po možnosti v vakuumsko zaprtih posodah in v posodah, ki preprečujejo prehod svetlobe.
