Kaj je akrilamid
Akrilamid je zelo strupena snov, ki nastane med kuhanjem, pri visokih temperaturah (nad 120-140 ° C), živil, bogatih z ogljikovimi hidrati. To je eden od razlogov, zakaj strokovnjaki svetujejo omejitev uživanja ocvrte hrane, še posebej, če so praženi, preden jih dajo v vrelo olje (moka in drobtine so bogate s škrobom).
Kako oblikovati
Nastajanje te snovi se začne pri temperaturah nad 120 ° C in postane največje pri 190 ° C; kot je omenjeno, je večja za škrobna živila (krompir, žita) in za kavo. Proizvodnja akrilamida je olajšana zaradi odsotnosti vode in prisotnosti asparagina (aminokisline) in zmanjšanega sladkorja (kot sta glukoza ali fruktoza, zlasti v krompirju, pa tudi v karameliziranih živilih).
Preprečite njegovo nastajanje
Industrijski krompir
Industrijska proizvodnja tako imenovanih "pred-ocvrtih krompirjev" vključuje pranje takoj po razkosanju; to je namenjeno za sprostitev krompirjevih klinov ali rezin iz površinskih sladkorjev. Na ta način se v naslednji fazi skaliranja - ki je potrebna, da se prepreči tako imenovano "porjavitev" proizvoda, nastajanje akrilamida zmanjša na minimum, kar je pomembno za zdravje potrošnikov.
Domov Fries
Tudi na domači ravni je mogoče pred pečenjem svežega krompirja delati na podoben način, da se polovica nastane akrilamida. Po rezanju jih je zato treba 15 minut potopiti v hladno vodo, nato pa jih pred sušenjem osušiti.
Nevarnosti za zdravje
Ker je nevarnost akrilamida znana že nekaj časa (za katero se domneva, da je mutageno sredstvo in je zato potencialno rakotvorna), ta argument vzbuja pomembne bojazni tako od organov javnega zdravja, ki so odgovorni za nadzor živil, kot zaradi predvsem na strani državljanov, ki so občasno opozorjeni v poročilih medijev. Po drugi strani pa je glede na nešteto pekovskih izdelkov, ki izvirajo iz žit in krompirja, nevarnost akrilamida nujno pod nadzorom.
Preprečevanje poteka na dveh frontah; na eni strani skušamo odpraviti problem pri izvoru (izbira sort krompirja in žit, ki proizvajajo najmanjšo možno količino akrilamida), na drugi pa se osredotočamo na optimizacijo industrijskih procesov in obveščanje državljanov.
Nasvet za potrošnika
Uravnotežena prehrana z zmanjšano vsebnostjo maščob, vendar bogata s sadjem in zelenjavo, skupaj z redno športno dejavnostjo, je najboljši pogoj za dobro zdravje.
Odstranjevanje praženih ali zoglenih delov iz prepečene rezine kruha pomaga zmanjšati nevarnost akrilamida. Dobra domača malica, ki spoštuje nekatera pomembna pravila (izbira olja z visoko dimno točko, nikoli masla, ohranjanje temperature pri 170 ° C in spreminjanje od časa do časa, ne da bi jo »dopolnila«) je gotovo boljša od deleža velikanski krompirček s hitro hrano. Če je mogoče, je bolje raje izbrati druge načine kuhanja, kot so paro, vrelišče in kartoše (neustrezne za kisla živila, kot so limone in paradižnik, ker njihovo delovanje v kombinaciji s toploto daje prednost izločanju aluminija iz folije) . Na splošno je pomembno, da vedno vodite slabo ali ravno dovolj kuhanje, nikoli pretirano. Ta ukrep, poleg varovanja pred akrilamidom, bo zagotovil zmanjšano izgubo vitaminov in drugih dragocenih mikrohranil, ki jih vsebuje predvsem rastlinski proizvodi.
Povezanost ocvrte hrane s svežo zelenjavo zmanjšuje tveganja, povezana z akrilamidom in drugimi strupenimi snovmi, ki se razvijejo med postopkom kuhanja (ker vlakna zmanjšajo absorpcijo in zaradi dragocene antimutagene antioksidativne obremenitve). ).
Naslednjič, ko se znajdete pred vabljivo zlato pašo ali nepremagljivo skorjo, upoštevajte nevarnost, ki jo skrivajo; brez uvedbe posebnih opustitev, dodajte ta kos vašemu prehranskemu znanju, da ustvarite zdravo prehransko kulturo.
