Kuhanje hrane
Metode, tehnike ali sistemi, načela
Tehnike ali sisteme za kuhanje hrane je mogoče razlikovati glede na različne vidike: \ t
- MODALNOST (prevodnost, konvekcija in sevanje) in HALF razmnoževanja (zrak, voda, mast, para itd.)
- TEMPERATURA za kuhanje
- ČAS ali trajanje kuhanja
Drugič, tehnike in sisteme lahko ločimo tudi po
- INSTRUMENTACIJA ali oprema (ponev, pečica, pečenje, cvrtnik itd.)
- NAMEN kuhanja hrane (koncentriranje živilskih tekočin ali razprševanje živilskih tekočin - npr. Vrelišče za pripravo juhe in vrelišča za kuhano meso).
Kuhanje lahko temelji na kombinaciji več zaporednih tehnik ali sistemov, ki uporabljajo različne načine prenosa toplote; na primer, pri pečenju krompirja je morda treba v začetni vreli vodi blanšati, da bi olajšali kuhanje ali, za peko, papež, ki bo olajšal nastanek površinske skorje.
Način razmnoževanja / prenosa toplote
Različne tehnike kuhanja ali sistemi za hrano uporabljajo tri metode razmnoževanja / prenosa toplote, ki so: prevodnost, konvekcija in sevanje .
- Prevajanje: prevodnost je način kuhanja hrane, ki temelji na NEPOSREDNEM prehodu toplote iz materiala / površine na hrano in brez pomoči tekočin ali plinov. Praženo kuhanje ali pečenje na žaru so primeri prevodnosti.
To je način kuhanja hrane, ki vključuje prehod toplote MED DVOJNIMI ADHERENTNIMI TRDIMI TELESI.
- Konvekcija: konvekcija je način kuhanja hrane, ki temelji na prehodu toplote skozi tekočine ali pline (voda, olje, zrak) in se pojavlja v prisotnosti "gibanja konvekcijske snovi" (konvektivni gibi vode ali olja ali pare ali zraka), kar daje prednost toplotnemu prenosu.
To je način kuhanja hrane, ki vključuje prehod toplote med tekočino ali plinom in trdnim telesom.
- Sevanje: obsevanje je način kuhanja hrane, ki temelji na prehodu elektromagnetnih sevanj, ki se širijo v prostoru (ne skrbite! To je ista metoda, po kateri sončni žarki sevajo planete). Za preproste primere se obsevanje odvija v kuhanju z ogljem z infrardečim razmnoževanjem ali v mikrovalovnem kuhanju posebnih naprav. Opomba : Način kuhanja v mikrovalovni pečici je bolj učinkovit pri živilih, ki vsebujejo veliko polarnih molekul in / ali vode.
To je način kuhanja hrane, ki vključuje prehod toplote po načinu sevanja.
Metode prenosa toplote lahko obstajajo v isti tehniki ali sistemu kuhanja; npr pri pečenju v pečici (pečenka) se toplota hkrati prenaša s prevodnostjo, konvekcijo in sevanjem: prevodnost je podana s ploščo (ali posodo), na kateri se naslanja hrana, konvekcija se doseže z zrakom (ali z zrakom) v njej, in obsevanje z neposrednimi električnimi upori ali plamena, ki ga napaja gorljivi plin. Enako se dogaja pri kuhanju žganega mesa; kovina posode (segreta s plamenom) je prevodni medij, tekočina za kuhanje in vreli hlapi, ki jih zadrži konvekcijski pokrov.
Kuharske tehnike ali sistemi in načela
Tehnike ali sistemi kuhanja so približno petnajst in so organizirani v šestih načelih za kuhanje hrane.
Načela in sorodne tehnike ali sistemi kuhanja za hrano:
- Način kuhanja s sušeno toploto: pečica, žar, gratin, pečena v pečici, pečenka.
- Načela kuhanja v VODI / VLAKNI TOPLOTI: vrelišče, beljenje, beljenje.
- Načini kuhanja s parno pečico: kuhanje v pari brez pritiska, kuhanje s paro s pritiskom.
- Načela kuhanja v maščobah: cvrtje za potapljanje, cvrtje v ponvi.
- Mešana načela kuhanja za KOMBINACIJO različnih načinov: trdo spajkanje, kuhanje v loncu, kuhanje.
- Načini mikrovalovnega kuhanja in nove tehnologije: indukcija, pod vakuumom, nizka gostota.
| PREGLEDNA TABELA KUHANJA ŽIVIL | ||||
| Načela kuhanja | Sredstvo za razmnoževanje | Kuharske tehnike ali sistemi | Temperatura kuhanja ° C | Način prenosa toplote |
| Kuhanje pri suha toplota | zrak | Pečeno kuhanje | 140: 250 ° C | Konvekcija + obsevanje ali Prevajanje + sevanje |
| Kuhanje na žaru | 220: 250 ° C | |||
| gratiniranje | 250: 300 ° C | |||
| Pečena pečenka | +/- 200: 220 ° C | |||
| Pečemo na ražnju | Približno 250 ° C | |||
| Kuhanje v vodi | voda |
| +/- 100 ° C | konvekcija |
| Kuhanje na pari | Para (vodna para ali vodne emulzije) |
| Do 100 ° C | konvekcija |
| Kuhanje maščob | Oil-Fat |
| Več kot 100 ° C | Konvekcija, konvekcija + sevanje |
| Mešano kuhanje | Zrak-voda-para-olje, mast |
| +/- 150 ° C | Konvekcija + prevodnost |
| mikrovalovna | Polarne molekule (voda v hrani) | Mikrovalovno kuhanje | Spremenljivo glede na jed, ki jo želite kuhati | obsevanje |
Učinkovitost medija za kuhanje v CONVECTION - Koeficient toplotne penetracije
Kuharske tehnike ali sistemi se ocenjujejo na podlagi njihove učinkovitosti pri prodiranju hrane v jedro same hrane; ta zmogljivost, ki jo je mogoče izmeriti v načinu prenosa toplote CONVECTION, se imenuje PENETRACIJSKI KOEFICIENT in predstavlja glavno diskriminacijsko merilo pri izbiri ene tehnike kuhanja ali sistema kuhanja in ne drugega.
Koeficient je različen glede na kuhalno polovico in je sestavljen iz spremenljivk:
- Toplotna toplotna energija - kilokalorije - kcal
- Prostornina hrane - kubični milimetar - kvadratni metri
- Čas izpostavljenosti - 60 minut - zdaj
- Temperatura - stopinje Celzija - ° C
Koeficient kuhanja za ocenjevanje tehnik kuhanja ali sistemov kuhanja se izračuna na naslednji način:
KOEFICIENT KUHANJA = kcal / m2 * 60 '* ° C
| TEHNIKE KUHANJA - KOFICIENT ZA ZDRAVSTVENO PENETRACIJO V ŽIVILIH | |
| sredstva | * koeficient |
| Zrak | od 5 do 21 |
| Prisilni zrak | od 150 do 500 |
| voda | od 50 do 2.000 |
| Voda pri 100 ° C | od 2.000 do 6.000 |
| paro | 10.000 |
