Sladoledi in sorbeti
V slovni obliki se izraz sorbet napačno uporablja za označevanje različnih "ledenih" pripravkov, ko v resnici definicija te slaščičarske specialitete ni tako nepomembna in očitna.
Po definiciji je sorbet sestavljen iz vode, sladkorjev in celuloze / sadnega soka : ti trije osnovni elementi sorbeta morajo biti v natančnem razmerju, v katerem sladkorji ne smejo pasti pod 22% ali preseči 30% masi mešanice.
Pogosto v osnovni mešanici sorbeta manjka alkoholna komponenta - vino, vodka, liker itd. - zmožnost znižanja zmrziščne točke mase (zato je dobro, da ne presežemo odmerkov). Vendar ni neobičajno, da najdemo tudi jajčni beljak (ali del italijanskega kolača) v mešanici sorbeta: cilj ni le pridobiti bolj peneč in mehak sorbet, ampak tudi znižati zmrziščno točko in preprečiti nastanek grobih ledenih kristalov.
Za razliko od sladoleda ima sorbet pol-gost in manj kompakten videz. Poleg tega se sorbet, ki je brez sredstev za zgoščevanje, raztopi precej hitro: iz tega razloga ni priporočljivo servirati stožca sorbeta, raje kozarec ali skodelico.
Prvotno je imel sorbet čisto prebavilno funkcijo: zaradi tega je bil pogosto uporabljen med pomembnimi kosili, po prvih tečajih in pred pečenjem, da bi "očistil okus".
Danes je formulacija sodobnega (resničnega) sorbeta zelo blizu izdelavi sadnega sladoleda.
Prosimo, upoštevajte
Sorbet, pripravljen brez alkohola in brez jajčnega beljaka, lahko v vseh pogledih velja za sadni sladoled.
Čeprav so limoni, pomaranče in agrumi na splošno najbolj cenjeni plodovi za pripravo sorbetov, ni tako težko najti "sorbet" z okusom kave ali mete.
Kivi sorbet
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeSmetana, smetana in sadni sladoled
Izbor sladoledov zadnje generacije je tako velik, da je formulacija specifičnega recepta po vrsti okusa skoraj nepredstavljiva.
Poglobljeno poznavanje kemijsko-fizikalnih lastnosti osnovnih sestavin za sladoled (voda, sladkor, maščobe) je izdelovalcu sladoleda omogočilo razvoj skoraj univerzalne metode za pripravo zmesi.
Da bi olajšali (in pospešili) občutljivo nalogo izdelovalca sladoleda, so bile mešanice standardizirane in vnaprej pripravile tako imenovane "baze" za sladoled:
- Rumena baza ali jajčna osnova za kremne sladolede
- Mlečna osnova ali bela podlaga za krem sladolede
- Vodna osnova ali sadna osnova za sadne sladolede
Izbira "sadne osnove" namesto "kremne baze" ni omejena toliko z okusom ali organoleptično naravo sladoleda. Odločilni dejavnik je količina skupnih sladkorjev, prisotnost (ali odsotnost) maščob in stopnja kislosti sestavin mešanice.
LASTNA KREMA "RUMENA BAZA" ALI "OSEBNA OSNOVA"
Rumene baze (imenovane tudi jajčne osnove ali kremne baze) so mešanice za pripravo kakovostnih sladoledov, v katerih se pričakuje uporaba jajčnih rumenjakov.
Glavne sestavine te mešanice so: \ t
- Polnomastno ali polposneto mleko
- Sveža smetana
- Jajčni rumenjaki
- sladkorji
Običajno se "rumene baze" uporabljajo za izdelavo čokolade, lešnika, kave, torroncina, vanilije, amareta, maskarpona, zabaglioneja, malage itd.
Odstotek sladkorjev, priporočenih za to vrsto mešanice, je med 16 in 22%.
Idealna količina maščobe niha med 6 in 12% (mase mešanice).
ICE CREAM "BASE BIANCA" ALI "BASE LATTE"
"Bela podlaga" za sladoled (ali mlečna baza) ustreza klasičnemu okusu fiordilatte in je sestavljena iz:
- Polnomastno ali polposneto mleko
- Sveža smetana ali krema
- sladkorji
Z prehranskega vidika predstavlja bazo za sladoled, ki se nahaja na pol poti med rumeno osnovo (obogateno z rumenjaki) in sadno bazo (bogato s sladkorji, vendar brez maščobe).
"Mlečne baze" so mešanice za pripravo sladkega korena, kakava, mete, stracciatella, pistacija, nugata, kave, smetane, fiordilatte itd.
Jogurtni sladoled je vedno pripravljen z belo podlago.
Prosimo, upoštevajte
Nekateri sladoledni okusi so lahko pripravljeni z belo osnovno mešanico ali rumeno podlago: izbira "osnovnega sladoleda" je po lastni presoji izdelovalca sladoleda.
Zato ni splošnega in standardiziranega pravila za proizvodnjo sladoleda: pomembno je pravilno ravnotežje mešanice.
Podobno kot pri sladoledih "rumene osnove", morajo biti sladkorji med 16 in 22%, medtem ko mora količina maščob nihati med 6 in 12% (celotne teže).
LASTNA KREMA "BASE FRUTTA" ALI "BASE ACQUA"
Običajno sadne sladolede ne vključujejo dodajanja maščob. V formuli zmesi se pojavita samo voda, sladkorji in sadni sok (in / ali celuloza), kar pomeni, da se izkljućijo mleko, smetana in druge masti.
Ker ne vsebuje nobene maščobne komponente, formula ne vključuje skupnih sestavin sladoleda, in sicer laktoze, mlečnih beljakovin in maščob (količina SLNG je očitno nič). To pomeni, da je zmes nekoliko neuravnotežena glede na skupne trdne snovi. Ravno za povečanje količine slednjih je potrebno povečati skupne trdne snovi z dodajanjem sladkorjev. Ni presenetljivo, da se mešanica sadnega sladoleda na vodni osnovi razlikuje od mešanice sladoleda iz kreme ali smetane za največjo količino sladkorja, ki se giblje med 26 in 30% .
Za natančno določitev količine sladkorja (saharoze, dekstroze itd.), Ki se doda mešanici vode in soka / sadne kaše, je nujno natančno poznati vsebnost sladkorja vsake vrste sadja. Ta dejavnik je ključnega pomena za pridobitev kakovostnega, kremnega in nikoli zamrznjenega sladoleda. Kot vemo, se vsebnost sladkorja v plodu razlikuje glede na kakovost, stopnjo zrelosti in, jasno, na vrsto izbranega sadja.
Zato vedno priporočamo uporabo zrelih in kakovostnih plodov ter spoštovanje sezonskosti.
Nekatere sadne sladolede se lahko pripravijo z mlečno osnovo: na primer, sadje, kot so jagode, banane, marelice, breskve in kokos, se pogosto dodajajo mešanicam "mlečne osnove". Za sladolede iz limone, mandarine, melone in kivija je običajno uporabiti klasično "vodno podlago".
Tabela prikazuje pravilne vrednosti (odstotne omejitve) za uravnoteženje različnih vrst mešanic za smetano, smetano in sadni sladoled.
| Vrsta osnove za sladoled | Sladkor% | Fat% | SLNG% | Druge trdne snovi | Skupaj trdne snovi |
| Rumena podlaga | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Bela podlaga | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Vodna baza | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
