Splošnosti in značilnosti različnih fruktoznih sirupov
V skladu z veljavno zakonodajo je " fruktozni sirup - glukoza " prečiščena in koncentrirana vodna raztopina ogljikovih hidratov živil, pridobljena iz škroba, škroba in / ali inulina, ki mora imeti naslednje značilnosti:
a) suha snov ne manj kot 70 mas
b) ekvivalent dekstroze ne manj kot 20 mas.% na suho snov, izraženo v D-glukozi
c) sulfatnega pepela, ki ne presega 1 mas.% na suho snov.
d) vsebnost fruktoze večja od 5% in večja od vsebnosti glukoze; drugače, brez poseganja v omejitev 5%, govorimo o glukozno-fruktoznem sirupu.
Ekvivalent dekstroze je ocena odstotka reducirajočih sladkorjev v fruktoznem sirupu.
Opredelitev fruktoznega sirupa, ki jo daje zakonodajalec, je precej široka, zato je to ime mogoče pripisati proizvodom z nekoliko drugačnimi značilnostmi. Zelo se uporabljajo, zlasti v brezalkoholnih pijačah, na primer sirupi fruktoza-glukoza, ki vsebujejo dva sladkorja v odstotkih, ki sta enaki 55 oziroma 45% (HFCS 55); na trgu pa so na voljo tudi drugi vrste sirupov, ki so bolj ali manj bogati s fruktozo (HFCS 90, HFCS 42 itd.). Prepričanje, da je fruktozni sirup v celoti sestavljen iz fruktoze, je zato napačno; v resnici govorimo o mešanici glukoze in fruktoze v različnih razmerjih. Višji je odstotek fruktoze, večja je topnost v vodi in sladilna moč proizvoda. Poleg tega fruktoza razvija največji potencial sladila v kislosti in nizkih temperaturnih pogojih; posledično se fruktozni sirup pogosto uporablja v brezalkoholnih pijačah, enake tistim, ki jih Britanci imenujejo "brezalkoholne pijače".
HFCS je kratica za High-Fructose Corn Sirup, italijaniziran v koruznem sirupu z visoko vsebnostjo fruktoze; v bistvu se ta proizvod pridobiva predvsem iz koruznega škroba. Škrob je dejansko polisaharid, sestavljen iz številnih glukoznih enot, ki so povezane med seboj linearno in razvejano. Na industrijski ravni se dodajo encimi, ki lahko raztopijo te vezi, kar povzroča veliko krajše glukozne verige (maltozo, dekstrine) in posamezne sladkorne enote. Med temi encimi se spominjamo alfa amilaze, ki omogočajo pridobivanje sirupov z vsebnostjo približno 10-20% proste glukoze in glukoamilaze, kar poveča ta odstotek nad 90%. Alfa-amilaza se industrijsko proizvaja z bakterijsko vrsto ( Bacillus sp.), Medtem ko gluko-amilaza uporablja glivične vrste: Aspergillus .
Za pridobitev izdelka, ki ga pokriva ta izdelek, se glukozni sirup izpostavi delovanju encima glukoza-izomeraze, ki omogoča komercializacijo visoko fruktoznih koruznih sirupov (HFCS). Dejansko je od sredine sedemdesetih let prejšnjega stoletja ta encim (bolj splošno znan kot ksiloza izomeraza), ki pretvarja glukozo v svoj sladki izomer, fruktozo, industrijsko pridobljen iz mikroorganizma Streptomyces murinus .
Fruktozni sirup v hrani
Glukoza-fruktozni sirup najdemo v številnih prehrambenih izdelkih (sladkarije, žitarice, piškoti, prigrizki in jogurt, športne pijače, kečap itd.); uporablja se tudi v sladoledu kot krmilnik stopnje sladkosti in za zniževanje zmrziščne točke; zaradi svojih lastnosti poveča tudi kremnost in mehkobo sladoleda.
Fruktozni sirup, diabetes in telesna teža
S presnovnega vidika ima fruktoza nekatere posebnosti, ki so že dolgo veljavno zaveznice za športnike in diabetike. Po zaužitju prebavnega trakta dejansko absorbira fruktozo z manjšo hitrostjo kot glukoza in saharoza, zato je nizek glikemični indeks. Ko se tanko črevo absorbira, se fruktoza prenaša v jetra, kjer se uporablja za sintezo jetrne glukoze brez potrebe po insulinu. Zaradi nizke vsebnosti glikemije in insulina se fruktoza že dolgo šteje za idealno nadomestilo za sladkor. Danes pa vemo, da prekomerne količine fruktoze (> 40-50 g / dan) spodbujajo sintezo maščob v jetrih in spodbujajo izločanje insulina, kar vodi do stanj insulinske rezistence. Iz tega razloga bi bilo v skladu z več študijami intenzivna uporaba fruktoznega sirupa kot sladila nekako vključena v širjenje debelosti in presnovnih motenj, kot je diabetes.
