Načelo kuhanja s suho toploto temelji na kroženju toplega zraka okoli in na hrani.
Do danes je najbolj razširjen instrument električna pečica, ki za IRRADIANCE in CONVECTION razvija temperature 150-300 ° C.
Z metodološkega vidika se načelo kuhanja s suho toploto izvaja v dveh korakih: 1) začetni toplotni šok, ki daje prednost oblikovanju okusne skorje na hrani; 2) nadaljevanje in konec kuhanja na bolj zmernih temperaturah, ki dosežejo srce hrane.
Pečeno kuhanje
Pečenje poteka s suho toploto brez uporabe tekočin ali maščob (ali z malo maščobe); vsebnik je sestavljen iz pekača, plošče (imenovane plošča ali pekač) ali kalupa.
Temperatura pečenja v pečici je:
- Na ploščo ali ploščo ali pekač 140-250 ° C
- Na žaru pečice 180-250 ° C
- V zračni pečici ( konvektomat ) celo nad 250 ° C
Opomba : Upravljanje temperature se lahko spreminja med kuhanjem hrane, ki jo je treba po potrebi kuhati.
Živila, ki so primerna za peko, so: Wellingtonski file, krompir, testenine, pecivo, torte, torte, različni pecivi.
Pečenje na žaru in pečenje na žaru
Pri pečenju na žaru se živila postavijo na rešetko in izpostavijo toploti, ki jo povzroči sevanje iz tuljave, ognja ali plamena, pa tudi s konvekcijo segretega zraka. Rešetke, ki prenašajo toploto v hrano iz lastne kovine, se imenujejo "plošča" in se kuhajo s prevodnostjo.
Temperatura se spreminja glede na hrano in običajno na začetku znaša 220-250 ° C, kasneje pa se zniža na 150-200 ° C.
Navedena živila so: majhni in srednji kosi mesa (ali veliki v krvi, glej florentinski, rebri, file, itd.), Majhne ribe (do največ 800 g), raki, ptice.
Opomba : Preprečiti je treba opekline hrane, da bi se izognili tveganju povečanja vnosa rakotvornih policikličnih aromatskih ogljikovodikov, zlasti benzopirena ali akrilamida .
gratiniranje
Gratinat pomeni intenzivno in površinsko kuhanje hrane do 250-300 ° C; cilj NI prodreti v srce, temveč oblikovati prijetno površinsko skorjo.
Najbolj primerna živila za gratin so: ribe, meso, perutnina, krompir, zelenjava, testenine. Opomba : Če gratinu NE predhodijo druge tehnike ali sistemi kuhanja, je dobro, da so velikosti hrane še posebej majhne.
Pečen rost
S to tehniko ali sistemom kuhanja se hrana najprej zmeša pri temperaturah najmanj 200 ° C brez pokrova, nato pa nadaljuje pri nizki temperaturi (okoli 110-160 ° C), pri čemer pogosto kuhamo s tekočino za kuhanje. IZJEMA : Za nekatere posebne kose mesa, kot je pečena govedina, začetno zapečenost ni potrebna.
Živila, označena za peko ROAST v pečici, so: belo in rdeče meso (SAMO mehki deli), velike ribe, ptice, divjačina, krompir.
Pečemo na ražnju
Tudi pri pečenju na ražnju se začetno kuhanje izvede pri zelo visokih temperaturah, do 250-280 ° C, in nato do 150-250 ° C. V pečici na ražnju je hrana pogosto brušena s tekočino za kuhanje, ki se je gravitacijsko spustila v "laccarda" (zbirni vsebnik).
Živila, ki so primerna za kuhanje na ražnju, so: belo in rdeče meso (samo razni kosi), perutnina (klasični piščanec na ražnju), velike ribe, divjačina.
