Glej tudi: dober holesterol in slab holesterol
Predstavitev
Maščobe in / ali lipidi: funkcije
Lipidi, pogosto (in s kemičnega vidika nepravilno) imenovani tudi maščobe, so makromolekule, ki so koristne za človeški organizem; predstavljajo bolj heterogeno skupino kot proteini in glukidi, zato sta njihova klasifikacija in relativna funkcionalna analiza vsaj kompleksni.
Opis razvrstitve maščob
Glede na Lehlingerjevo klasifikacijo lahko maščobe razvrstimo v preproste in kompleksne na podlagi predpostavke, da tvorijo eno ali več molekul:
- Enostavno ali NON saponifikacija: alifatski alkoholi, steroli (predvsem holesterol in fitosteroli), tokoferoli (vit E), terpenski alkoholi, triterpenski dialkoli, ogljikovodiki (strupeni).
- Kompleksi ali saponificirajoči: tri-, di-, mono-acilgliceroli; fosfolipidi, maščobne kisline, sterolni estri; voski so sestavljeni iz 2 maščobnih kislin + etilen glikola ... ne kot maščobe, ki so sestavljene iz glicerina + 3 maščobne kisline.
Funkcije maščob: včasih dobro in včasih slabo
V nadaljevanju bomo analizirali vse vrste živilskih maščob / lipidov, vendar brez poseganja v podrobnosti; še posebej bomo poskusili opisati funkcionalni vpliv na organizem in razlikovati dobre maščobe od slabih maščob .
Enostavne maščobe: ali so dobre ali slabe?
Alifatski alkoholi, terpenski alkoholi in triterpenski dialkoli
To so organske spojine (podobne maščobnim kislinam), ki so naravno prisotne v živilih in ki z določitvijo osnovne strukture eteričnih olj dajejo živilom značilno "aromo" (npr. Mentol, citronelol ...). MINOR lipidne spojine je treba obravnavati kot povprečne dobre maščobe.
Opomba : Najbolj priljubljeni alkoholi v prehrani so METHANOL in ETHANOL, dve naravno prisotni POCO molekuli (ali prisotni samo v sledovih) v hrani. Prvi je TOXIC gorivo za telo (torej BAD molekula), drugo pa manj toksičen (tudi če je od odmerka odvisen) proizvod, prisoten v fermentiranih in destiliranih pijačah.
Steroli :
So kemične spojine, pridobljene iz sterola (kemično opredeljene kot policiklična spojina, sestavljena iz štirih obročev). Razlikujejo se v zoosterolih (prisotni v živalskih organizmih: holesterol, steroidni hormoni in vitamin D) in fitosteroli (prisotni v rastlinskih organizmih: najbolj znani so kampesterol, sitosterol in stigmasterol).
- Živilski zoosterol je naravno prisoten v živilih živalskega izvora; najpomembnejši so holesterol (ki se šteje za BAD FAT, ker je njegov presežek v krvi odgovoren za povečanje smrtnosti zaradi bolezni srca in ožilja) in različne oblike vit. D ali kalciferol (velja za DOBRO FAT, ker deluje kot OSEBNI vitamin ali provitamin za kostne kalcifikacije in preprečevanje osteoporoze).
- Fitosteroli za hrano (in podobno stanoli in polikosanoli) vsebujejo predvsem nekatera začimbna olja, stročnice, zelenjavo in sadje; predstavljajo vrsto molekul z različnimi funkcijami, vključno z: antioksidantom, antitumorjem, zniževanjem holesterola, estrogenom; bilo bi nujno posvetiti celotno poglavje njihovim funkcijam, toda kar je zagotovo, je, da se štejejo za popolnoma dobre maščobe.
Tokoferoli :
Znano tudi po imenu vit. E. So skupina ESENTIALNIH molekul (ki jih vsebujejo rastlinska olja in zelenjava), saj opravljajo antioksidantske in protitrombotične funkcije redčenja krvi. Vsekakor jih je treba vključiti med dobre maščobe.
Ogljikovodiki :
So organske spojine brez funkcionalne skupine. Vključujejo dve kategoriji molekul (alifatskih in aromatičnih), ki so različni s kemičnega in fizikalno-strukturnega vidika; v zvezi s tem pa je pomembno, da se spomnimo, da: "pri nasilnem kuhanju in pri zelo visokih temperaturah karbonizacija nekaterih makrohranil povzroči nastanek večjedrnih aromatskih ogljikovodikov, imenovanih tudi policiklični aromati (kot je ANTRACENE), in akrolein Ti so poleg tega, da so onesnaževala, zelo strupeni, dražilni in CARCINOGENO učinek.
Policiklični aromatski ogljikovodiki in akrolein so hlapni lipidni derivati, za katere velja, da so APSOLUTNO BADLE MASTI (ki se jim je mogoče izogniti ali porabiti v najmanjši možni količini).
Kompleksne maščobe: ali so dobre ali slabe?
Maščobne kisline in tri-, di-, mono-acilgliceroli (glicerolni estri ali trigliceridi): \ t
So koristni lipidi za vnos energije; maščobne kisline zagotavljajo 9 kcal / g in bi morale predstavljati od 25 do 30% kalorij v prehrani. Obstaja bistvena razlika v kakovosti maščobnih kislin, ki jih je v prvi analizi mogoče ločiti na SATURI in INSATURI;
- SATURI (večinoma iz živalskih živil) se običajno imenuje BAD FATS, ker, medtem ko zagotavlja enake kalorije kot drugi, se nagibajo k zvišanju LDL holesterola, ki spodbuja kardiovaskularne bolezni.
- V nasprotju s tem INSATURES (večinoma iz živil rastlinskega izvora) so zelo koristni pri konzerviranju in kuhanju živil (mononezasičenih, predvsem v ekstra deviškem oljčnem olju) in vključujejo tudi kategorijo molekul, od katerih so nekatere bistvene ( polinenasičene, večinoma v začinjenem olju, sušenem sadju, modri ribi in ribjem olju). Te esencialne maščobne kisline (AGE ali PUFA) spadajo v družino omega3 (predvsem v modri ribi, ribjem olju, krilnem olju in nekaterih rastlinskih oljih) in omega6 (predvsem v rastlinskih oljih in so zelo pomembne funkcije za organizem.
- Navsezadnje se lahko mononezasičene maščobne kisline štejejo za DOBRO FAT, dokler so narejene v ustreznem merilu, po katerem, na primer SATURI in NON esencialne polinenasičene maščobe, prispevajo k povečanju telesne teže z maščobnim depozitom; Medtem ko se OSNOVNE polinenasičene maščobne kisline, če so vnesene v pravo vzajemno razmerje (omega3: omega6 = 1: 3 ali več v korist omega3), štejejo za absolutno dobre maščobe.
Opomba : Obstaja kategorija MANIPULIRANIH INDUSTRIJSKIH lipidov, imenovanih HIDROGENIRANE MASTI; ti, čeprav prvotno nenasičeni, so industrijsko podvrženi hidrogeniranju, da pridobijo fizikalne lastnosti SATURI. Z metabolnega vidika se obnašajo natanko tako kot nasičene maščobne kisline MA, ki včasih vsebujejo veliko količino TRANS maščobnih kislin, UNDESIDER molekul (naravno prisotnih le v sledovih v živilih). Hidrogenirane maščobe in predvsem trans molekule, pri ali pod nasičenimi maščobami, se štejejo za ABSOLUTNO LOŠE MAŠČOBE (ki se jim je treba izogniti ali porabiti v najmanjši možni količini).
Fosfolipidi :
So estri glicerola, povezane z maščobnimi kislinami in fosfatno skupino; vsebujejo jih predvsem v drobovju (možganih) in predstavljajo temeljne molekule, zlasti za tvorbo "polarnega tekočega mozaika", značilne za celične membrane, in strukturiranje mielinskih ovojnic živčnega sistema. Tudi organizem jih lahko proizvaja samostojno, zato se z vidika hrane štejejo za DOBRO MAŠČOBO, ne pa BISTVENE.
Sterolni estri : Glej zgoraj: Steroli .
vosek:
Z prehranskega vidika niso pomembni lipidi, včasih pa se uporabljajo kot aditivi (karnauba vosek in čebelji vosek). Pri hranjenju je najbolj znani vosek cvet, naravni film za zaščito jagod; nasprotno, čebelji vosek se loči od medu in zato ni pomembna prehranska sestavina. Voski ne predstavljajo BAD GREASE, ne pa tudi dobre ali esencialne maščobe.
