Rdeča leča R.Borgaccia

Kaj so?

Kaj so rdeča leča?

Rdeča leča je užitna semena, ki spadajo v temeljno skupino živil.

Ta živila, bogata s škrobom in vlakni, prispevajo tudi k zagotavljanju pomembnih ravni specifičnih vitaminov in mineralov, pa tudi antioksidantov in lecitinov.

Rdeča leča je različna leča. Tako kot vsi drugi vsebujejo tudi škrobni endosperm in klic, obdano z zunanjimi vlaknatimi (kortikalnimi) intgumenti.

Rdeča leča se kuha v lončku za kuhanje ali utapljanje, v hladni vodi, sčasoma se prilagodi na dušenje, kar omogoča, da se odvečna tekočina izhlapi. Za razliko od večine suhe zelenjave, ni treba, da jih namočite. V južnoazijski kuhinji je dekortikalna leča (prikrajšana za kortikalni del) spremljala riž ali rotis (lokalni kruh). Porabijo se v vseh regijah Indije, Šrilanke, Pakistana, Bangladeša in Nepala. Večina svetovne proizvodnje leče prihaja iz Kanade, Indije in Avstralije.

Iz družine Fabaceae (stročnice ali stročnice) rdeča leča spada v rod Lens in culinaris species; druga botanična sopomenka leče je Lens esculenta .

Leča (ne ravno rdeča) je tudi tipična italijanska hrana, kljub geografskemu poreklu (Indokina) je daleč od polotoka. Leča je debela zelnata rastlina z letnim ciklom, visokim okoli 40 cm, ki proizvaja stroke z ustreznimi semeni (običajno dva na kapsulo).

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti leče

Rdeča leča je seme, ki spada v temeljno skupino živil. Posušene zagotavljajo veliko količino kalorij. Vendar je treba upoštevati, da se lahko pri kuhanju, tudi brez odvečne vode, volumen potrojijo, kar zmanjša njihovo energijsko gostoto za 66%. Poleg tega se lahko hranijo in imajo tekočo konsistenco (z malo juhe), ki se lahko pohvali do 1/4 začetnega vnosa kalorij.

Energijo, ki jo dobijo rdeča leča, večinoma pokrivajo ogljikovi hidrati, sledijo beljakovine srednje biološke vrednosti in na koncu sledi lipidov z odličnim presnovnim učinkom. Ogljikovi hidrati so v bistvu kompleksni ali škrob, medtem ko imajo peptidi nepopoln profil bistvenih aminokislin; to pomeni, da ne vsebujejo (v pravem razmerju) vseh "opek", značilnih za človeške beljakovine. Končno, maščobne kisline imajo prevalenco polinatnih verig, med katerimi se pojavljajo tudi esencialne omega 3 in omega 6, v ustreznih oblikah alfa-linolenske kisline (ALA) in linolne kisline (AL). Drugi lipidi in lipidni kompleksi rdeče leče so fitosteroli in lecitini.

Rdeča leča ima visoko vsebnost vlaknin, topna in netopna. Endosperm (amidacni del, ali kaj ostane v dekorativni leči) vsebuje tudi oba, vendar je za razliko od zunanjih prekrivkanja bogatejši z topnimi molekulami.

Vitaminski profil rdeče leče je kreposten. Pred vsemi vodotopnimi molekulami, ki spadajo v skupino B, je veliko, kot so: folna kislina, tiamin ali vit B1 in piridoksin ali vit B6; vendar pa sta riboflavin ali vit B2 in niacin ali vit PP tudi več kot pomembna. Tudi vnos soli ne razočara; rdeča leča je zelo bogata z železom, čeprav ni zelo biološko razpoložljiva, s fosforjem, cinkom in kalijem.

Rdeča leča je popolnoma brez glutena, nenaklonjena celiakijam, laktozi in histaminu, dvema prehranskima dejavnikoma, ki lahko sodelujeta pri preobčutljivosti preobčutljivih subjektov. Vsebnost purinov, nukleinskih kislinskih faktorjev, je precejšnja.

Opomba : dekorticirana rdeča leča vsebuje manj anti-prehranskih dejavnikov (zlasti fitinske kisline, oksalne kisline) kot tisti s pilingom.

prehrana

Rdeča leča v prehrani

Rdeča leča je primerna za vsako prehrano. Iz različnih razlogov so tudi zelo koristne v prehrani proti prekomerni telesni teži in proti presnovnim boleznim, kot so: hiperglikemija, hiperholesterolemija, hipertrigliceridemija in arterijska hipertenzija.

Vendar je treba določiti, da gre za živilo z zanemarljivim vnosom energije in glikemično obremenitvijo. V primeru debelosti mora biti delež rdeče leče ustrezen za terapevtski cilj hujšanja. Enako velja za diabetične (mellitus tip 2) in hipertrigliceridemične patologije, pri katerih je ob upoštevanju nizkega glikemičnega indeksa (ki ga daje prednost številčnosti vlaken in beljakovin) priporočljivo zmanjšati povprečni delež in relativno glikemično obremenitev.

Določili smo, da so beljakovine rdeče leče srednje biološke vrednosti. To pomeni, da sami po sebi ne zadostujejo za zapolnitev potrebe človeka po esencialnih aminokislinah. Zato jih je treba nadomestiti z uvedbo beljakovin z visoko biološko vrednostjo iz živalskih virov (jajca, mesa, rib) ali v vsakem primeru peptidov, ki vsebujejo omejevalne aminokisline rdeče leče (zlasti metionin). Za vegetarijance in vegane je odličen način, da kompenzirajo biološko vrednost rdeče leče, da jih povežete z žitaricami ali jih izmenjujete.

Zaradi vsebnosti esencialnih polinenasičenih maščobnih kislin omega 3 in omega 6 (ALA in AL), fitosterolov in lecitinov rdeča leča ugodno vpliva na patologije: hiperholesterolemije, arterijske hipertenzije, hipertrigliceridemije in zapletov sladkorne bolezni tipa 2, ki niso ustrezno kompenzirani. .

poglobitev

Kaj so lecitini? To so velike lipo in vodotopne molekule, ki lahko zadržijo holesterol v črevesju, zmanjšajo njegovo absorpcijo in zmanjšajo koncentracijo v plazmi zaradi presnovnega delovanja. Iz istega razloga delujejo tudi kot prehranski elementi za esencialne maščobne kisline in vitamine liposolubul.

Kaj so fitosteroli? Steroidne molekule so po imenu (in nejasno po kemijski strukturi) podobne živalskemu holesterolu, toda z diametralno nasprotnim presnovnim učinkom. Poleg tega, da so močni antioksidanti, imajo tudi koristen učinek na holesterolemijo.

Tudi vlakna pomagajo, da je rdeča leča zelo zdrava hrana. Zmanjšujejo glikemični indeks, spodbujajo sitost, zmanjšujejo absorpcijo holesterola in reabsorpcijo žolčnih soli, pospešujejo črevesno peristaltiko, zmanjšujejo možnost raka debelega črevesa in negujejo mikrobioto (prebiotična funkcija).

Toda tudi oni, če so presežni, lahko škodujejo ravnotežju organizma. Poleg tega, da ustvarjajo napenjanje, napetost v trebuhu in meteorizem (zlasti netopna vlakna), vlakna povečujejo volumen blata (fekalni multiplikatorji) in lahko zmanjšajo njegovo konsistenco do driske. Po drugi strani pa ima dekorticirana rdeča leča tudi nezanemarljivo vsebnost topnih vlaknin. Te, ki so v glavnem odgovorne za modulacijo črevesne absorpcije v primerjavi z netopnimi snovmi, iztisnejo fekalije, ne da bi preveč povečale svoj volumen. Kljub temu lahko lepljivost odvečnih vlaken ovira absorpcijo ne le nezaželenih prehranskih dejavnikov (holesterola, žolčnih soli, odvečnih sladkorjev), temveč tudi potrebnih vitaminov in mineralov. Na splošno so preveliki deleži rdeče leče kontraindicirani za drisko (nalezljivo, razdražljivo itd.).

Protiprašno funkcijo vlaken poudarja tudi prisotnost drugih elementov, od katerih so nekateri v koži še posebej bogati. Govorimo o oksalatih in fitatih, pa tudi o zaviralcih proteaze in tanina. Izdelki kombinacije oksalne kisline in fitinske kisline z nekaterimi minerali (kalcij, železo, magnezij itd.), Oksalati in fitati se ne morejo absorbirati v črevesju. Po drugi strani zaviralci proteaze in tanina delujejo na prebavne encime, tako da jih deaktivirajo in ogrozijo prebavo in absorpcijo beljakovin. Protiparavni dejavniki se drastično zmanjšajo zaradi učinka kuhanja.

Opomba : to so predvsem antinutritivni dejavniki, ki na splošno povečujejo skupni fermentacijski substrat, namenjen za črevesno bakterijsko floro. To, ki presnavlja in razmnožuje, sprosti velike količine plinov, ki povzročajo napetost v trebuhu, napihnjenost, meteorizem in napenjanje, ki označujejo stročnice.

Rdeča leča je zaradi visoke vsebnosti mineralov in vitaminov primerna za hranjenje otroka, starejših, nosečnic in medicinske sestre. Tudi rdeča leča ne sme biti ena sama jed za najbolj predane športnike. Zahtevali bi preveč obrokov, zato so bogati z vlakni in antihranilnimi molekulami.

Vnos železa je še posebej visok, kar lahko, čeprav ni zelo biološko uporabno, prispeva k izboljšanju ali preprečevanju stanja anemije zaradi pomanjkanja železa. Poleg tega je obilo folata, čeprav termolabilno, zelo uporabna funkcija za zagotavljanje zdravja zarodka med nosečnostjo.

Rdeča leča nima kontraindikacij za vegetarijansko in vegansko prehrano. Ne dajo si surove hrane. Sprejemajo jih vse filozofije, na primer budizem, in vse religije, kot so krščani, judovci, muslimani in hindujci.

Povprečna porcija rdeče leče, suha, kot priloga je 30 g; namesto tega doseže vsaj 50 g.

kuhinja

Rdeča leča v kuhinji

Leča, potem ko je bila odstranjena iz podlage, se očisti in sortira z uporabo sit, zaslonov, zračnih tokov in barvnih selektorjev.

Zelo pomemben del svetovne proizvodnje rdeče leče je podvržen nadaljnji fazi predelave. Te so dekorticirane, razdeljene in polirane. V Južni Aziji se ta proces imenuje "dhal milling".

Lupina leče običajno predstavlja 6-7% skupne teže semena, ki je nižja od večine stročnic.

Z mletjem semena, tako kot pri žitih, lahko dobimo lečasto moko.

Cela rdeča leča se kuha enako kot lokalna leča. Ne zahtevajo namakanja, ampak jih je treba za kuhanje potopiti v hladno vodo. Kuhanje lahko poteka s utapljanjem ali v vogalu. Obrabljena leča zahteva veliko krajše čase in je bolj občutljiva; nagibajo se k razkritju.

Z rdečo lečo lahko pripravite prve jedi (juhe in juhe), skupaj z drugimi sestavinami, kot so žitarice, gomolji in zelenjava, ali stranske jedi. Mnogi uporabljajo rdečo lečo, da proizvajajo velike posamične jedi (celo hladne).

V državah, kjer se rdeča leča obira sveže, so zelo razširjene tudi metode peke in cvrtja.