splošnost
Klobasa je konzervirano in konzervirano meso, pridobljeno predvsem iz svinjskega / divjega prašiča (zlasti Sus scrofa ). Njegovo odkritje je mogoče pripisati Lucanovskim populacijam (pred Kristusovim rojstvom); ne po naključju, arhaična nomenklatura klobase ustreza samostalniku " lucanica".
Klobasa je hrana na osnovi sesekljanega mesa, dodana kuhinjska sol (NaCl) in prevlečena z naravno ali sintetično črevo (živalsko črevo ali celulozni film), ki ga ščiti pred oksidacijo in biološkim onesnaženjem. Trenutno se klobasa in vse njene regionalne razlike uvrščajo na seznam tradicionalnih italijanskih prehrambenih izdelkov .
Klobasa izhaja iz potrebe po:
- Zavržite neužitni del živali in čim bolj ohranite užitni del
- Olajšajte prevoz hrane
- Užitni del prenesite v rocchi brez ogrožanja njegove celovitosti
- Povečajte rok trajanja mesa.
Da bi še bolj podaljšali rok uporabnosti in, da bi skrili mesnino žarkočo, je strojenje klobas (splošno znano kot "impasto") vedno povezano z začimbami, aromami in drugimi sestavinami (z antibiotičnimi in vermifuge akcijami); Med najpogostejšimi omenjamo: rdeče vino, poper, papriko, semena komarčka, koriander, muškatni orešček, česen, med itd.
Tisti bralci se bodo spraševali, kako je možno, da tudi v klobasah (to je živilo, ki ga je mogoče ohraniti glede na sveže meso), maščobni del postane žarko; odgovor je zelo preprost. V zgodovinskem obdobju, v katerem je bil zasnovan postopek predelave klobas, človek ni imel nobene tehnike hladnega konzerviranja (danes tudi osnovne na domači ravni); zato so bila živila (vključno s klobaso) skladiščena pri temperaturah, ki niso primerne za dolgotrajno ohranjanje, s posledično žarkostjo in tveganjem za gnitje.
Danes ima klobasa nešteto variacij, ali pa toliko, kot so proizvodna območja, lokalne tradicije in družinski recepti. Najpomembnejše spremenljivke so:
- Kakovost mesa in maščob za strojenje klobas: čeprav predstavlja večinoma (in prvotno) konzerviran izdelek na osnovi svinjine ali divjega merjasca, obstajajo tudi druge različice z belim mesom (piščančja ali puranja ali goska klobasa), rdeče meso ( klobasa) in črno meso (divjačinska klobasa). Opomba : Med spreminjanjem izpeljave mesa mora biti maščoba, ki se uporablja za klobaso, vedno svinjska (ker je bolj konzervativna kot druga)
- Prisotnost ali odsotnost drobovine pri strojenju klobas: poleg uporabljenih vrst mišic in maščob obstaja tudi možnost, da se klobasa dopolni z nekaj drobovine; zlasti so znane jetrne klobase in pljučna klobasa
- Vrsta sekljanja mesa za strojenje klobas: "kubikacija" z nožem in ki se s pomočjo sekljalnika razlikujeta \ t
- Velikost klobase: premer se spreminja glede na vrsto izdelka, ki ga je treba dobiti. Klobasa je lahko ozka in dolga ali kratka in velika; v zvezi s slednjim je potem potrebno uporabiti vezavo z vrvico, ki omogoča razdelitev polnjenega črevesa
- Izbira arom za klobaso: česnova klobasa, klobasa s poprom, čili klobasa, klobasa komarčka ali semena komarčka, koriandra itd.
- Trajanje konzerviranja klobase: nastavljivo, zlasti s količino dodane soli; klobasa se lahko uporablja za "kratkotrajno" porabo (z malo soli in čas sušenja le 20-30 dni) ali "dolgoročno" (z več soli, suha, skoraj vedno velika in začinjena podobno salami).
- Prisotnost ali odsotnost aditivov za živila v klobasah: medtem ko se pridelava v gospodinjstvu vzdržuje uporabe aditivov za živila, morajo industrijski proizvajalci zagotoviti standard kakovosti (visok ali nizek) in določen rok uporabnosti. Zato se za namene antioksidantov uporabljajo askorbinska kislina in natrijevi ali kalijevi nitrati / nitriti; za zagotovitev mehkobe in ohranjanja mleka v prahu
- Nadaljnje oblike konzerviranja klobase: če niso namenjene za dolgotrajno skladiščenje z začimbami, se lahko klobasa izpostavi drugim oblikam konzervativne razširitve; zlasti so razširjene olje v olju (klobasa v olju), konzerviranje v svinjski masti / masti in kajenje (dimljena klobasa).
Klobasa je zato eden tipičnih proizvodov, pridobljenih pri zakolu prašiča; velikosti, ki se uporabljajo za strojenje klobas, se skoraj prekrivajo s tistimi iz salame, od katere se razlikuje predvsem od odmerkov drugih sestavin ali za predelavo. Vendar, kot se lahko naučimo z natančnim branjem namenskega izdelka (svinjina), ni "pravila", ki zahteva uporabo enega ali drugega anatomskega dela (razumljenega kot mišice ali maščobe), tudi če po logiki “, od razstavljanja težkega prašiča (glej članek Maiale), je vsaka velikost primerna za eno vrsto obdelave in ne za drugo. Vsa živila na osnovi sesekljanega mesa in da se jih ohrani bolj ali manj dolgo (kot so klobase), zahtevajo: mišične odrezke (stegna, capocollo ali redkeje ledja), okrožja telesa, ki potrebujejo globoko in sondirno obrezovanje (npr. ramena) in dele visoko konzervirane in srednje kakovostne maščobe (torej ne grla, temveč tudi nadledvične žleze; panceta in nekateri deli svinjske masti predstavljajo dober kompromis).
Higienski vidiki
Klobasa je konzervativna oblika svežega mesa; to pa ne pomeni, da je popolnoma imunsko na mikrobiološko kontaminacijo ali parazitske infestacije. Tudi z obžalovanjem je treba določiti, da je (v gostinskem sektorju ali če želimo zagotoviti najvišjo raven higiensko varne hrane znotraj hišnih zidov) med "domačo" hrano in industrijsko izvedeno, le slednje je mogoče opredeliti kot "zajamčeno" in na podlagi uporabe proizvodne specifikacije, ki so jo potrdili pristojni organi. Kar se tiče organoleptičnih in okusnih razlik med dvema vrstama klobas, ni dvoma! Izdelek, izdelan s skrbnostjo in družinsko tradicijo, je vsekakor boljši od razširjenega alter-ega pri velikih trgovcih; vendar skrbno analiziramo tveganja, ki izhajajo iz vnosa kontaminirane klobase, menim, da ne bo večjih zamud pri izbiri najvarnejšega vira oskrbe.
Najprej, klobase imajo drugačen indeks tveganja med različnimi vrstami predelave in metodami porabe; vsi ti COTTE ne vključujejo tveganja za PARASITOZO, saj ti organizmi (tudi če so prisotni) umrejo s toplotno obdelavo. Nasprotno ima klobasa CRUDA (suha in sveža) visoko tveganje kontaminacije s Toxoplasma gondii in predstavlja potencialno odgovorno hrano za toksoplazmozo . Ta parazit - ki se pri ljudeh samo na začetku manifestira in (v latentni obliki) v gostitelju traja nedoločen čas - lahko povzroči resne zaplete pri osebah z imunsko depresijo ali plodu (npr. Hude malformacije in / ali splav). Enako velja za Trichinella spiralis, ki je odgovorna za trihinelozo ; ta parazit lahko resno poškoduje vsak organizem in ne le imunosupresivnega ali plodu. Tudi sol Tenia, Echinococcus in Opistorchis felineus so del parazitov, ki se lahko odkrijejo v surovi klobasi in so potencialno odgovorni za infestacije pri človeku.
Kar zadeva bakterije in s tem povezane bolezni, ki se prenašajo s hrano, v klobasah ni redko razviti različne seve salmonele (ki lahko izvirajo iz salmoneloze ) v črevesju od okužene živali in se prenesejo v meso z neustreznim zakolom; Salmonelo se lahko inokulira v klobaso tudi s kontaminacijo s strani samega izvajalca. Na srečo so salmonele termolabilne in ne proizvajajo toksinov, odpornih na vročino, zato so nevarni le, če jih jemljete s klobaso, medtem ko jih uničite s kuhanjem.
Bolj resno, vendar na srečo lažje identificirati (zaradi žarkega vonja ali možnega otekanja kozarcev v olju) je okužba s Clostridium botulinum, ki povzroča botulizem . Ta bakterija lahko s pomočjo svojih nevrotoksinov paralizira dihalne in srčne mišice do smrti; vpliva tako na svežo klobaso kot na tisto, ki jo je mogoče najbolj ohraniti (suha, v olju, dimljena), vendar še vedno CRUDA. Na srečo je botulizem učinkovito preprečen s kuhanjem klobase.
Dober kompromis med zagotavljanjem zdravja in okusa klobase je dobava za male proizvajalce, ali mesarji, ki imajo posebno dovoljenje za proizvodnjo klobas.
Prehranske lastnosti
Klobasa spada v kategorijo "živil, ki niso primerna za prehrano sodobnega človeka". Je izdelek z nizko vsebnostjo lipidov (nasičenih maščobnih kislin in holesterola, zlasti v jetrnih klobasah), visoko kaloričnega in pretirano slanega; Samo pomislite, da 100 g sveže klobase prinaša količino natrija, ki je enaka dvakratni minimalni količini, ki je potrebna za vzdrževanje zdravja, in do 60% najvišje priporočene ravni holesterola.
Opomba : Ne obstajajo specifični podatki o razmerju maščobnih kislin, vendar je analiziranje sestave različnih velikosti, ki se uporabljajo pri proizvodnji klobas, popolnoma možno, da nasičene prevladajo.
Kot mnogi vedo, so prehranski holesterol in nasičene maščobne kisline odgovorne (sinergično s prekomerno telesno težo) za presnovno spremembo lipoproteinov, ki povečujejo tveganje za aterosklerozo; ni presenetljivo, da so v prehrani proti hiperholesterolemiji klobase "tabu" hrana.
Zmanjšana koncentracija vode in visok vnos maščob in beljakovin dajejo klobasi zelo visoko kalorično vrednost. To je izrazito negativna značilnost, saj na podlagi porabe energije, ki jo je mogoče pripisati povprečni odrasli populaciji (približno 2000 kcal), delež SCARSA ali MEDIUM sveže surove klobase (150-200 g) zagotavlja 450–600 kcal ali 20–30 % dnevne energije. Presežek klobas v prehrani (brez fizične in zaželene telesne aktivnosti) je zato povezan s povečanjem mase maščobe in telesne teže.
Tudi visoka vsebnost natrija v klobasi znatno omejuje njeno uporabo; ta mineral, ki je že prisoten v zahodni prehrani, je verjetno odgovoren (ponovno sinergistično za prekomerno telesno težo in sedečnost) za zvišanje krvnega tlaka (hipertenzije) in posledično povečanje kardiovaskularnega tveganja.
Na srečo klobasa NI "prazna" hrana; vsebuje tudi pomembna hranila, kot so beljakovine. visoka biološka vrednost, železo (zlasti v jetrnih klobasah), tiamin (vit. B1) in niacin (vit. PP). V jetrnih klobasah so tudi znatne količine retinola (vit. A), riboflavina (vit. B2) in vit. C (askorbinska kislina - tudi če se uniči s kuhanjem).
V industrijski klobasi, ki vsebuje tudi mleko v prahu, so sledi ogljikovih hidratov, ki so sestavljeni iz laktoze, medtem ko se v jetrnih klobasah pojavljajo majhne količine glikogena (jetrni rezervni sladkor).
Domače lahke piščančje klobase
Piščančje klobase - domače
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeVeganske klobase
Ne glede na to, ali jih narekujejo etični, verski ali zdravstveni razlogi, izbira slediti veganski prehrani zahteva odstranitev vseh živil živalskega izvora, vključno s klobasami, iz prehrane. Naš osebni štedilnik, Alice, je zato razmišljal o pripravi rastlinskega nadomestka, ki lahko zadosti tudi najbolj neprijetnim okusom, da bi se odrekli mesnim okusom.
Klobase iz soje
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeHranilne vrednosti
Prehranska sestava klobase - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
