splošnost
Polnozrnate testenine so rastlinska hrana, pridobljena z mešanjem vode in celega zdroba pšenice durum (binomska nomenklatura: Triticum turgidum durum ).
Kar zadeva kemijsko-kompozicijski vidik, se polnozrnate testenine ne razlikujejo veliko od tistega iz zdroba ali durum pšeničnega zdroba (rafinirane bele testenine). Seveda obstajajo razlike, od katerih so nekatere (ki večinoma vplivajo na vidike vitamina, soli in vlaken) bolj opazne kot druge; načeloma pa je mogoče trditi, da te posebnosti živilu ne dajejo izključnih, terapevtskih ali posebnih lastnosti.
Testenine iz cele pšenice: zakonodaja
Integral je torej vrsta "prehrambenih testenin", ker se proizvaja v skladu s specifično proizvodno disciplino (UREDBA PREDSEDNIKA REPUBLIKE 9. februar 2001, št. 87 - člen 6), ki navaja naslednje:
"Izdelek, pridobljen z vlečenjem, valjanjem in naknadnim sušenjem testa, pripravljenega izključno z zdroba pšenice durum in vode, se imenuje" pšenični zdrob pšenice durum "."
Iz zgornje tabele lahko opazimo glavne razlike med zdrobom, zdrobom in polnozrnatimi testeninami. Medtem ko maksimalna vlažnost ostaja enaka (omejitev je določena ob upoštevanju konzervansov), ima območje, ki je dovoljeno za pepel (namenjeno kot mineralne soli), izjemno širše nihanje, to je 100% več med vertexom (zdroba testenine) belo) in bazo (integralna zdrob). Količina beljakovin ostaja več ali manj nespremenjena, kislost pa se postopoma prenaša in v polnozrnatih testeninah lahko doseže 50% več kot pri zdrobu durum pšenice.
Pepel iz moke in testenin je vrednost, ki kaže stopnjo izboljšanja; ta parameter se oceni z merjenjem preostalega izgorevanja TOTAL izdelka, ker niti te soli niti njihovi oksidi niso ogroženi zaradi te intervencije. Pepel, ki je v glavnem vsebovan v endospermih prevlekah semena, je bolj bogat v proizvodih, ki imajo višjo vsebnost prehranskih vlaknin in so zato manj rafinirani.
Proces izločanja vlaknastih komponent imenujemo sejanje in to je faza, ki bistveno vpliva na donosnost zrn; praktično z večjim presejanjem je manjši donos moke, ki ima zato manj pepela in je bolj rafinirana. Torej naj bi bila v teoriji testenina zdrob in zdroba dražja od integralov (ker je manj donosna); žal ni tako! To je posledica dejstva, da je glede na večje povpraševanje na trgu industrijska proizvodnja moke v glavnem osredotočena na belo; zato je treba vlaknato komponento dodati kasneje, kar povečuje časovno in gospodarsko zavezanost industrijski proizvodnji.
Integralna, posebna ali druga testenina?
| Sestava za 100g Integral Semolina testenine | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Že določili smo, da se polnozrnatega mesa šteje za "pravilno znane" testenine (polnozrnate testenine), vendar lahko zaradi možnega dodatka vitaminov in mineralov pridobi tudi funkcijo dietnega proizvoda.
Po drugi strani pa obstajajo tudi podobni izdelki na trgu, v resnici pa so različno oblikovani; gre za posebne testenine, omenjene v členu 7, ki so vključene v isti odlok, ki je že delno izpostavljen zgoraj: \ t
«Dovoljena je proizvodnja posebnih testenin. Za posebne testenine mislimo paste iz člena 6, ki vsebujejo sestavine živil, razen mehke pšenične moke, ki so v skladu s sanitarnimi predpisi. Posebne testenine je treba prodajati z oznako zdroba pšenice durum, dopolnjene z navedbo uporabljene sestavine in, v primeru več sestavin, z navedenim ali značilnimi sestavinami. Če se pri pripravi testa uporabljajo jajca, morajo posebne testenine izpolnjevati zahteve iz člena 8 (naslednji).
Zato obstaja veliko živil, ki so zelo podobna testeninam, vendar morajo zaradi zakonodajnih razlogov pridobiti popolnoma drugačen naslov. Vsi so dietetični izdelki, saj se rodijo z namenom povečanja vnosa vlaken in nekaterih hranil v testeninah. Nekateri primeri so "testenine za diabetike (dodane v inulinu)", "testenine z moko iz drugih žit ali stročnic", "testenine, pridobljene z mletjem neprečiščenih semen" itd. (vsa imena, ki sem jih skoval in jih ne boste našli na etiketah!).
Prehranske lastnosti
Kot je bilo pričakovano, s prehranskega vidika, je polnozrnate testenine zelo podobne beli "zdrob" ali "zdrob"; vendar se ponaša z višjo vsebnostjo vlaknin, nekoliko višjim vnosom lipidov in beljakovin ter nižjo koncentracijo ogljikovih hidratov (kar prav tako ni zelo pomembno). Prav tako so pomembnejše količine vitaminov (zlasti skupine B, zlasti Niacin, pa tudi E) in mineralnih soli (predvsem magnezija, železa in kalija). Polnozrnate testenine imajo "bolj ali manj" enake kalorije kot bela testenina s skoraj prekrivno glikemično obremenitvijo; vendar ima izrazito nižji glikemični indeks (z variacijami, povezanimi z obliko vlečenega), medtem ko je indeks sitosti nekoliko višji.
Možen dodatek inulinov med sestavine, ki so navadne predvsem pri testeninah s pšenico za diabetike, daje prehranskim prebiotičnim lastnostim.
Domače testenine iz polne pšenice
Domače testenine iz polne pšenice
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeGlej tudi recept za polnozrnate testenine z inulinom (Diabetična testenine).
