Kaj je to?
Soja omaka ( Shoyu ali Shoya za Japonce, Teu-Yu za Kitajce) je tekoča začimba, črne barve, močno aromatičnega vonja in značilnega okusa, izrazito sapidnega (podobno mesnemu ekstraktu).
Prvotno se je sojina omaka rodila kot fermentirani proizvod, ki temelji na enakoimenskemu mahunu; po drugi strani pa danes veliko sojinih omak vsebuje dober del žit in drugih sestavin, ki so drugačne od tradicionalne. Na primer, v kitajski sojini omaki se uporabljajo samo soje, medtem ko se japonska in pražena pšenica ali ječmen uporabljata v japonski sojini omaki.
Na splošno bi se lahko sojina omaka CONTEMPORARY opredelila kot "začimba, pridobljena iz fermentacije različnih zelenjave (stročnic in žit) v vodi in soli". Zelo podoben izdelek je Tuong iz annamiti.
Mikrobiološki vidiki
Na splošno je sojina omaka plod DOUBLE fermentacije določenih rastlinskih sestavin, ki jo sestavljajo.
Prvi postopek je glivičnega izvora zaradi intervencije gliv, ki spadajo v vrsto Aspergillus orza (imenovano Koji ); drugi se pojavlja v slanici zaradi intervencije bakterij iz rodu Tetragenococcus . Med njimi je vrsta halophilus (najbolj uporabljena) lahko prenaša koncentracije soli (natrijev klorid - NaCl) do 18% celotnega volumna in je najbolj prisotna v različnih pripravkih v slanici. Očitno niso vsi mikroorganizmi rodu Tetragenococcus značilni za prej omenjeni proces, čeprav so mnogi drugi enako (ali celo bolj) halotolerantni; na primer, Specie muriaticus, ki je odgovoren za proizvodnjo histamina, je dobro prisoten v drugih živilih, ki so veliko bolj pikantna kot sojina omaka, kot je fermentirana jesenska omaka iz sip (NaCl 25%).
Opomba : Čeprav sojina omaka uporablja bakterijsko delovanje halophilusa in ne muriaticusa, je kljub temu omenjena na seznamu živil, ki se jim je treba izogniti v primeru neškodljivosti živil na ISTAMIN.
Pregled proizvodnje
Po klasičnih predhodnih operacijah pranja in priprave surovin (vključno s kuhanjem soje in možnim praženjem žit), proizvodnja te omake vključuje ohranjanje različnih sestavin v sodih za obdobje od 8 mesecev. in 5 let (fermentacija). Na koncu, za visoko kakovosten izdelek, se tekočinski del oddekantira in se stisnjen del stisne; nato se preostanku tlaka doda druga soljena voda in se ponovno stisne, pri čemer se pridobi proizvod slabše kakovosti; ostanki drugega stiskanja se uporabljajo kot kmetijska gnojila.
OPOZORILO! Vsi sojini omaki niso proizvedeni po tradicionalnem sistemu, nekateri pa so izpostavljeni kisli hidrolizi soje.
Kemična sestava
Sestava za: 100g soje, omake - Referenčne vrednosti tabel INRAN hrane Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Analiza in kemijska ocena sojine omake niso enostavne operacije, saj obstajajo različni tipi in popolnoma različne stopnje zorenja.
Japonski razkrivajo, da izdelek vsebuje odstotek: voda za 60-74%, dušikove snovi za 4-10%, maščobe za 0, 5%, ekstraktivne snovi, ki niso dušik, za 4-11%, proste kisline za 1% (0, 1-0, 2% hlapnih), 0, 4% alkohola in 10-25% mineralnih soli.
Prehranske lastnosti
Soja omaka je tekoča začimba iz stročnic in žit. NI primeren za celiakno prehrano, saj (če je pripravljen s pšenico ali ječmenom) verjetno zagotavlja sledove glutena.
Z energetskega vidika je sojina omaka precej lahka, vendar ne povsem ACALORIC. Vsebuje nekaj gramov beljakovin in (bolj ali manj) enako količino preprostih ogljikovih hidratov, skupaj 17g / 100g. Če upoštevamo, da je 67, 6 g na 100 g vode, bi bila skupna količina še vedno 15, 4 g. Sestavljeni so predvsem iz fiksnih ostankov ali mineralnih soli. Na žalost je kar 5, 7 g natrija (Na) in verjetno je, da vsaj enaka količina izhaja iz klora (Cl). Samo 4 g vpliva na kalij, kalcij, železo itd.
Izobilje natrija v sojini omaki je edina kontraindikacija, ki je očitna njegovi porabi. Verjetno zaradi načina, s katerim se zaužije (s wasabi za sushi omako ali z drugimi pripravki), se ne zavedajo, da je 100g sojine omake 1000% (10-krat) minimalnega priporočenega obroka za ta mineral; če sem iskren, vsebuje 100 g sojine omake količino natrija, ki je približno 20% višja od dnevnega praga tveganja MINIMA zaradi nastopa ARTERIJSKE HIPERTENZIJE. Poleg tega samo ena žlica hrane pokriva dnevno potrebo natrija (ocenjena na 575 mg).
Navsezadnje je sojina omaka hrana, ki ni podvržena prehrani visokega krvnega tlaka in celiakiji; poleg tega je priporočljiva tudi omejena poraba tudi za tiste, ki niso izpostavljeni tveganju hipertenzije.
