Oljke v slanici

splošnost

Oljke v slanici - imenovane tudi namizne oljke - so konzervirana živila rastlinskega izvora.

Glavna sestavina tega pripravka je sadje, in sicer koščica, drevesa, ki je splošno znano kot oljka ali oljka, botanikom znano kot Olea europaea .

Ne da bi se spuščali v botanične podrobnosti (ki so že omenjene v drugih izdelkih naše lokacije), so oljke sestavljene iz mesnatega dela (kaše) in lesnega dela (tako imenovane leske). Za obe sta značilni velika količina lipidov, zato se uporabljata za pridobivanje olja; vendar pa se kakovost maščobnih kislin, koncentracija fitosterolov in skupna količina vitaminov močno razlikujejo od enega dela drupe do drugega.

Očitno je, da je užitni del oljk le mesnati zunanji del; v bistvu jedro ni žvečljivo, čeprav je še vedno mogoče izvleči rahlo rafinirano olje (imenovano " olje iz tropin ").

Veliko ljudi ne ve, da surovine oljk niso primerne za uživanje; v resnici imajo zelo grenak okus in, da bi postali okusni (v obliki oljk v slanici), zahtevajo določeno stopnjo predelave.

Prehranske lastnosti

Oljke v slanici so zelo kalorična hrana, ki jo lahko pripišemo lipidom, ki jim sledijo ogljikovi hidrati in na koncu beljakovine. Maščobne kisline, ki tvorijo trigliceride, so večinoma nenasičene, preprosti ogljikovi hidrati (fruktoza) in peptidi, ki imajo v bistvu nizko biološko vrednost.

Hranilne vrednosti Ohranjene namizne oljke

Kemična sestava Vrednost za 100 g Užitni del 83% voda 58, 0g beljakovine 1, 5 g Skupni lipidi 27, 0g Nasičene maščobne kisline - g Mononezasičene maščobne kisline - g Polinenasičene maščobne kisline - g holesterol 0, 0mg Razpoložljivi ogljikovi hidrati 5, 0 g škrob 0.0g Topni sladkorji 5, 0 g Skupaj vlakna 4, 4g Topna vlakna - g Netopno vlakno - g Pitje 0.0g energije 268, 0kcal natrijev - mg kalijev - mg železo 3, 5mg Nogomet 70, 0mg fosfor 25, 0mg magnezij - mg cink - mg baker - mg selen - µg tiamin 0, 0mg riboflavin 0, 1 mg niacin 1, 2 mg Ekvivalent retinola vitamina A 30, 0μg Vitamin C tr Vitamin E - mg

Vlaknena sestavina vloženih oljk je več kot pomembna, holesterol pa je popolnoma odsoten. Čeprav nekatere vrednosti niso prikazane v tabeli, morajo biti tudi slanice bogate s fitosteroli.

Razgradnja maščobnih kislin predvideva, kot je bilo pričakovano, razširjenost nenasičenih. Natančneje, najpomembnejša skupina je mononezasičena, sledi nasičena in na koncu polinenasičena.

Kar zadeva mineralni vidik, se oljke v slanici ponašajo z veliko železa in kalcija. Na žalost, posledično do metode konzerviranja, tudi natrij (ki ga vsebuje kuhinjska sol, ki se uporablja za slanico) doseže ravni, ki so najmanj pomembne.

V zvezi s profilom vitamina je smiselna vsebnost vit. A (ekvivalenti retinola) in, čeprav niso omenjeni v tabeli, tudi vrednost vit E (tokoferoli) mora biti visoka.

Oljke v slanici so hrana, primerna za večino prehrane, čeprav jih je treba jemati z izjemno zmernostjo v primeru prekomerne telesne teže (zaradi visokega vnosa energije) in arterijske hipertenzije (zaradi visoke vsebnosti natrija); ne kažejo nobene kontraindikacije pri dislipidemijah (pravzaprav pomagajo uravnotežiti razmerje med maščobnimi kislinami), intoleranco za laktozo, celiakijo in sladkorno boleznijo tipa 2.

Povprečna količina oljk v slanici, če se uporablja kot nadomestek za oljna semena (skupina s katero je kemično bolj podobna), je približno 25-50 g (65-135 kcal).

Gastronomske aplikacije

Oljke v slanici so hrana, ki se pogosto uporablja v receptih mediteranske kuhinje. Kot je bilo pričakovano, so to mesnate plodove, vendar njihov okus ni tako sladek kot tisti, ki je značilen za omenjeno kategorijo hrane; nasprotno, so zelo sapidna in v bistvu kisla živila.

V slanici so črne in zelene oljke (ali vmesni odtenki, kot je rjava). Črne oljke se nabirajo pri naprednem zorenju, zato so za njih značilen sladek okus; nasprotno, zelene oljke so bolj nezrele in uporabljajo več kislosti.

Oljke v slanici se lahko uporabljajo za različne gastronomske namene. So eden izmed najbolj porabljenih izdelkov na aperitivu, kot predjed in kot sestavina v nekaterih koktajlih. Poleg tega so osnovna hrana za spremljajoče omake za tipične sredozemske prve jedi; večina teh vključuje tudi: konzervirane sardele, kapre, paradižnike (sveže ali suhe), origano, česen, drugo zelenjavo (papriko, jajčevce, bučke itd.) in čili paprike.

Recepti s črnimi oljkami

Video recepti z zelenimi oljkami

Mehka pica s krompirjem - pica z olivami in češnjevim paradižnikom

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Z oljkami v slanici lahko pripravite različne vrste omak, na primer: oljčno pašteto, majonezo z oljkami, sesekljani vrtnar itd.

Poleg tega oljke v slanici pogosto spremljajo različne vrste rib ali mesnih jedi; klasičen primer je pečena riba, v kateri oljke pomagajo okusiti tekočino za kuhanje.

Okus oljk v slanici, še posebej rahlo grenki, se odlično ujema z divjim komarjem, s česnom in z oranžno poltjo.

Sistemi za obdelavo

Pri pripravi oljk v slanici se uporabljajo tri tehnike: sistem Sevilli, kalifornijski sistem in naravni (črne oljke).

V prvih dveh soda se uporablja za odstranjevanje plodov (odstranjevanje grenkih polifenolnih sestavin), v tretji pa se uporablja kemijsko-fizikalna difuzija grenkih snovi za daljše časovno obdobje.

Postopek fermentacije treh sistemov je precej neenak, saj se spreminja glede na vrsto vključenega mikroorganizma; v bistvu so mlečne bakterije vpletene v prvih dveh, medtem ko kvasovke prevzamejo v naravni fermentaciji.

Oljke v naravni slanici so najbolj porabljene v južni Italiji. Sistem zahteva zbiranje zelenih ali črnih sadežev, nato pa jih izberemo, kalibriramo in fermentiramo za čas, ki traja od 6 do 12 mesecev, v slanici s koncentracijo soli med 8 in 14%.