Kaj so morski tartufi
Splošni podatki o morskih tartufih
Morski tartufi (v angleščini "morski tartufi") so ribiški proizvodi, ki so zoološko razvrščeni kot morski školjki.
Široko uporabljajo in cenijo v italijanski kuhinji, kot tudi v tujini, se lovijo z uporabo velikih ribiških čolnov, opremljenih s posebnimi dna bagri.
Uporaba strgač se šteje za zelo škodljivo, ker uničenje vsega, kar naleti, večja koncentracija morskih tartufov v bližini travnikov Posidonije, neizogibno ogroža celovitost rastlin, ovira oksigenacijo morja in uničuje celotno nišo. biološki.
Manj znani kot školjke, školjke in ostrige, celo morski tartufi spadajo v prvo temeljno skupino živil (viri beljakovin z visoko biološko vrednostjo, vitamini - kot sta skupina B in vit A - in specifični minerali - kot je železo)., jod itd.). V večini prehranskih pripravkov so primerni, vendar so lahko kontraindikacije, o katerih bomo razpravljali kasneje.
Morski tartufi so užitno kuhani in surovi; obdelani so bili na podoben način kot druge školjke (vključno z britvico, školjkami, srčki, kroglicami ipd.) in za njihovo higiensko varnost zahtevajo dobro kakovost.
Opis
Opis morskih tartufov
Morski tartufi so mehkužci med dvema lupinama. Ohišje, ki je očitno podobno tistemu iz školjk (dvo-ventil), pa je bolj zaokroženo, zaobljeno in z narebričeno površino. Atlantski morski tartufi dosegajo dolžino 6-7 cm in maso 60-70 g; v Sredozemlju so najpogostejši primerki 3-4 cm za 30-40 g. Od fasolarjev (še večjih) se razlikujejo zaradi barve lupine (zunaj imajo odtenke od svetlo rumene do bež-rjave ali celo rdečkaste, notranjost je bela in sijajna) in zaradi nepravilne površine, sestavljene iz grebenov ali lamel ( približno 50 na stran), ki vodoravno sledijo lupinam.
Notranji mehkužci so zelo podobni školjkam. Noga je velika in ima obliko jezika. Sifoni so kratki, temni, neenakomerne dolžine in spojeni skupaj. Nimajo svetlo rdečih odtenkov, kot so fasolari, školjke ali školjke.
Živilska lastnost morskega tartufa
Prehranske značilnosti morskih tartufov
Vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, specifični vitamini in minerali, morski tartufi spadajo v prvo temeljno skupino živil.
Informacije o kemijskem profilu morskih tartufov so precej omejene. Po drugi strani pa je glede na tesno podobnost različnih živil v kategoriji možno podati hipoteze, če že niso gotove, vsaj verjetne.
Morski tartufi morajo biti nizkokalorična živila (približno 85 kcal / 100 g užitnega dela), katerih energijo dobavljajo predvsem peptidi, čemur sledi zelo majhna količina ogljikovih hidratov in skoraj nepomemben odstotek lipidov. Beljakovine imajo visoko biološko vrednost, tj. Vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih (v primerjavi s človeškim modelom). Verjetno so ogljikovi hidrati v bistvu kompleksni, tj. Sestavljeni iz glikogena. Profil maščobnih kislin naj daje prednost nenasičenim maščobam, z možno občutno količino omega 3 (eikozapentanojska kislina in dokozaheksaenska kislina).
Kot pri drugih školjkah mora biti količina holesterola precejšnja. Vlakna in prebiotiki so logično odsotni. Morski tartufi, ki precej pogosto povzročajo alergije v populaciji, so po drugi strani popolnoma brez laktoze in glutena (hranila, ki so odgovorna za neprenašanje hrane). Možno je, da je koncentracija histamina več kot pomembna.
Med vitamini morajo biti odlične ravni vodotopne skupine B (tiamin ali B1, riboflavin ali B2, niacin ali PP, pantotenska kislina ali B5, piridoksin ali vitamin B6, kobalamin ali B12), verjetno tudi dobra koncentracija retinolnega ekvivalenta ( provitamin A) in morda vitamin D (holekalciferol).
Kar zadeva minerale, morajo morski tartufi vsebovati precejšnje količine kalija, fosforja, natrija, železa, kalcija, magnezija, cinka, selena, bakra in joda.
Morski tartufi v prehrani
Morski tartufi so primerni za večino diet, razen za posebne alergije, in kot previdnostni ukrep za intoleranco za histamin. Opomba : če je koncentracija le-te v svežih morskih tartufih še vedno določena, je v primeru slabega skladiščenja zagotovo zelo visoka.
Morski tartufi v presnovnih boleznih
Idealne so za nizkokalorično dieto proti debelosti. Pri zdravljenju sladkorne bolezni tipa 2 in hipertrigliceridemije nimajo kontraindikacij. Po drugi strani pa je v primeru hiperholesterolemije bolje, da ne pretiravate tako, da sledite pogostosti uživanja in priporočenim deležem (kar bomo določili pozneje). Zaradi velike količine natrija (vsebovanega v morski vodi) jih je treba zaužiti zmerno pri arterijski hipertenziji, občutljivi na primarni natrij; v tem primeru je vedno priporočljivo odstraniti večino kuhalne vode iz ponve. Prekomernim delom morskih tartufov se je treba izogibati tudi tistim, ki imajo hiperurikemijo, še posebej hudo, dekompenzirano in za katero so značilni pogosti napadi protina. Ti mehkužci se očitno ne priporočajo v prehrani z nizko purinom, vendar jih je v tem primeru smiselno jemati v zmernih količinah.
Prebavljivost morskih tartufov
Spomnimo se, da vse školjke vsebujejo visok odstotek vezivnega tkiva, zaradi česar so manj prebavljive in v visokih deležih kontraindicirane v prehrani proti želodčnim boleznim in neugodju (dispepsija, gastritis, razjeda, hiatalna kila s gastroezofagealno refluksno boleznijo). itd).
Druge prehranske posledice morskih tartufov
Morski tartufi so zelo hranljiva živila. Lahko so veljavna alternativa mesu, jajcem in siru; po drugi strani pa se njihova pogostnost porabe šteje za občasno in ne more v celoti predstavljati celotne skupine ribiških proizvodov (v katerih bi morale prevladati majhne ali srednje velike modre ribe).
Vsebuje veliko redkih hranilnih snovi v prehrani, vključno z več minerali in vitamini, ki jih lahko hranijo otroci, starejši, športniki in dobro kuhani (nikoli surovi), celo noseči.
Povprečni delež morskih tartufov, namenjenih izključno užitnemu delu, je okoli 50-100 g (45-85 kcal); surov, še vedno z lupino, ustreza približno 200-400 g.
varnost
Higienska varnost morskih tartufov
Morski tartufi so živila, ki so potencialno ogrožena zaradi kontaminacije. Živi v morju in filtrirajo vodo, da bi se napajali z nekaterimi mikro in makro rastlinskimi organizmi, kot so fitoplankton (planktonske mikroalge) in zelo majhne večcelične alge, ki se nagibajo k kopičenju patogenov in onesnaževalcev.
Največje tveganje za patogene povzroča možnost prenosa HAV (virusa hepatitisa A), Vibrio cholerae, Escherichia coli in toksinov alg. V zvezi z onesnaževali pa je po drugi strani posebno sklicevanje na dioksine (ostanke razgradnje plastike) in podobno, pa tudi na nekatere kovine, kot je živo srebro (na srečo je pri teh živalih zelo malo, z zelo kratkim življenjskim ciklom).
Virus HAV in bakterije, kot sta kolera ali koliformne bakterije, so bogate z onesnaženimi vodami odvajanja odplak, zlasti neobdelane. Umrejo s kuhanjem, kar je vedno potrebno, da se zagotovi maksimalna zdrava prehrana, vendar je še vedno dobra ideja, da se izognemo morskim tartufom, ujetim v ogroženih območjih. Kuhanje teh živil se dejansko ne izvaja vedno globoko in celovito, da se ohranijo organoleptične in okusne lastnosti proizvoda.
Po drugi strani se koncentracije strupov in onesnaževal alg močno razlikujejo glede na območje zbiranja. Na splošno so območja z visoko gostoto teh elementov prepovedana za gospodarski ribolov, da se prepreči dajanje neustreznih proizvodov na trg.
Zato je vedno potrebno nabaviti iz uradnih in varnih komercialnih virov, da bi zmanjšali tveganje neprijetnih dogodkov, ki so škodljivi za zdravje.
kuhinja
Kako kuhati tartufi?
Morski tartufi so še posebej cenjeni v vseh državah, ki mejijo na Sredozemlje, v Bretanji in Normandiji. Vsako leto se na lokalni ravni proda več tisoč ton morskih tartufov, ne da bi to vplivalo na gostoto prebivalstva mehkužcev.
V Italiji je morski tartuf prisoten na vseh obalah polotoka. Še posebej je pogosta v deželah Veneto, Emilia Romagna, Furlanija-Julijska krajina, regija Puglia in Campania.
Morski tartufi, ki jih je mogoče kupiti izključno živo, so na trgu že nameščeni in zato prečiščeni iz peska in možnih ostankov patogenov in onesnaževalcev. Kuhane so ravno tako kot školjke; ne zahtevajo predhodne obdelave (ne smejo se odpirati z nožem, kot je fasolari), razen za preverjanje lomljenih lupin, ki lahko poškodujejo zobe in sluznice ust.
Ali ste vedeli, da ...
Ob nakupu, ki ugotavlja, da ventili morskih tartufov ostanejo priprti in da je teža neobičajno manjša od tiste, ki je navedena v paketu (znak, da so školjke izgubile vso vodo v notranjosti), je bolje, da jih ne kupujejo. Zadevni morski tartufi so zagotovo stari, umirajoči in slabe kakovosti.
Najpreprostejši način za poskus okusov morskih tartufov je, da jih odprete v ponvi, z vročim oljem, česnom, peteršiljem in poprom ali čilijevim poprom; da bi se izognili soli. Ko je odprta, je priporočljivo, da pustite tekočino (ki jo nato filtriramo z gazo, da bi obdržali pesek), in jo zmešajte z malo suhega belega vina. Na ta način lahko z ponovno uporabo kuhalne vode uživate v odličnem vročem predjedu (sauté of sea truffles). Ni treba posebej poudarjati, da je tudi odlična začimba za testenine (špagete). Mnogi se odločijo, da dodajo svež paradižnik, pireed, olupljen ali narezan. Poleg drugih morskih sestavin lahko tartufi sestavljajo tudi bolj kompleksne recepte (rock omaka, žlička polenta omaka, juhe in mesne juhe itd.).
Če ste ga prej odprli z nožem za sekanje (mali nož), jih lahko napolnite z aromatičnim kruhom in pečete v pečici.
Nekateri radi kot surovi morski tartufi, začinjeni z malo limoninega soka ali naravno; V zadnjem času so bile uvedene tudi številne začimbe, ki se razlikujejo od tipičnega orientalskega okusa (kot so wasabi ali druge začimbe).
Biologija
Opombe o zoologiji o morskih tartufih
Morski tartufi so vodna bitja, ki spadajo v skupino Fylum Mollusca, razred Bivalvia, družina Veneroidae, rod Venus in verrucous . Binomska nomenklatura morskih tartufov je Venus verrucosa .
Območje razdeljevanja morskih tartufov se razteza v vzhodnem Atlantiku od obal Norveške do Južne Afrike. Najdemo jih tudi na otokih Zelenortski otoki, Kanarskih otokih, Madeiri in v celotnem Sredozemlju.
Morski tartufi živijo v kolonijah, pokopanih od dna, na grobih sedimentih (v oceanu), peščenih ali blatnih (zlasti v Jadranskem morju), predvsem v povezavi s travniki Posidonia (morska rastlina, odgovorna za oksigenacijo vode). V sredozemskem bazenu so globoke okoli 20 m, predvsem pa v oceanu, lahko kolonizirajo globine do 100 m. Hranijo se s planktonom, natančneje s fitoplanktonom, in z majhnimi večceličnimi algami, ki se filtrirajo skozi sifone. Med najžalostnejšimi naravnimi plenilci najdemo morske zvezde.
Razmnoževanje morskih tartufov, neprekinjeno na nekaterih območjih, kot je južna Španija, je namesto tega sezonsko drugje, zlasti v sredozemskem bazenu. Pojav je verjetno urejen s temperaturo vode in tokovi fitoplanktona; v Italiji, južno od Jadrana in Tirenskem morju, se razmnožujejo med koncem pomladi in začetkom poletja.
Ekologija morskih tartufov
Morski tartufi se ne štejejo za ogrožene vrste. Vendar se za ribolov (zlasti v oceanu) na ribiških plovilih uporabljajo posebni strgači. Kot smo že povedali, morski tartufi živijo v kolonijah v bližini travnikov Posidonije. Izkopavanje te vegetacije, poklicni ribiči poškodujejo morski ekosistem, ker se zmanjša oksigenacija vode in uničijo celotne biološke niše.
Namesto tega ročni ribolov svetujejo potapljači, praksa, ki pa bi eksponentno povečala maloprodajne stroške morskih tartufov.
