Kaj je sardinski pecorino?
Sardinski pecorino je italijanski sir, značilen za regijo Sardinije.
Zelo podobna sardinski cvetici, s katero se pogosto zamenjuje, se ta pecorino proizvaja izključno iz ovčjega mleka, pridobljenega iz avtohtonih vrst.
Sardinski sir pecorino je mehki ali trdi sir (odvisno od začimb) in polkuhan.
Proizvaja se iz ovčjega mleka z uporabo jagnječjega ali jagnječjega sirila ali alternativno teletina in mlečni fermenti; ima bogat, odločilen okus, zato se uporablja kot namizni sir (mladi sardinski pecorino) in nariban na prvih tečajih (zreli sardinski pecorino).
Za razliko od rimskega (90%, ki se še vedno proizvaja na Sardiniji), ima sardinski pecorino manj slan okus in splošen okus, ki je manj popularen, zato je tudi primernejši za bolj občutljiva živila in sestavine (npr. Pesto alla). Genoese, sadje itd.). Lahko bi rekli, da je kot intenzivnost okusa sardinski pecorino križanec med sirovami grana (Grana Padano in Parmigiano Reggiano) in pecorino romano.
Z prehranskega vidika spada v II temeljno skupino živil; zato predstavlja vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, specifičnih vitaminov in mineralov; prinaša tudi velike odmerke živalskih maščob in soli.
Leta 1991 je sardinski pecorino pridobil ime porekla in leta 1996, ko je bil uveden sistem certificiranja Evropske unije, je osvojil naziv zaščitenega porekla (DOP).
Danes je standard kakovosti ZOP sardinske pecorino zagotovljen s posebnim konzorcijem za zaščito.
Hranilne lastnosti
Prehranske značilnosti sardinske pecorino
Sardinski pecorino je proizvod, ki spada v II temeljno skupino živil. Ima visok kalorični vnos, ki ga dobavljajo predvsem lipidi, ki mu sledijo beljakovine in zelo majhne koncentracije ogljikovih hidratov (zlasti mladega).
Maščobne kisline so večinoma nasičene, peptidi z visoko biološko vrednostjo (vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravem razmerju) in preprosti ogljikovi hidrati (laktoza).
Sardinski pecorino je bogat tudi s holesterolom in histaminom, ne vsebuje pa vlaknin in glutena. Glede vitaminov izstopajo koncentracije vodotopnih snovi skupine B, zlasti riboflavina (B2); Raven vitamina A je precej dobra, kar se tiče mineralov, so vrednosti kalcija, fosforja, kalija in natrija občudovanja vredne.
Sardinijski pecorino ni primeren za običajno hranjenje debelih oseb ali bolnikov s presnovnimi boleznimi; Zlasti se morajo ljudje, ki jih prizadene primarna hipertenzija natrija (zaradi prekomerne soli) in hiperholesterolemiki (zaradi velike prisotnosti nasičenih maščob in holesterola), izogibati velikim deležem in visoki pogostosti uživanja. Začetno zdravilo "mora" dobro prenašati intoleracija za laktozo; vendar je treba predvsem glede na mladega možne negativne reakcije ovrednotiti subjektivno.
Sardinski pecorino je primerna za celiakijo, ne pa tudi za histaminsko netoleranco. Namesto tega je izključen iz vegetarijanskih in veganskih prehranskih filozofij.
Številčnost kalcija in fosforja sardinske pecorino sodeluje pri mineralizaciji okostja, zaradi česar je veljaven zaveznik za pridelavo hrane in v tretjem življenjskem obdobju (zlasti žensk v menopavzi).
Povprečni delež sardinske pecorino, kot jed (drugi tečaj), je približno 80 g.
recepti
V kuhinji uporabite sardinski pecorino
Sardinska pecorino se rahlo razlikuje glede na stopnjo staranja. Mladi je odličen namizni sir, zreli, ki se uporablja tudi kot predjed, jed ali končni obrok, pa se lahko nariba na prvih tečajih.
Mlade ali zrele, se odlično prilegajo številnim mesom, jajcem, žitom in stročnicami, ekstra deviškim oljčnim oljem, mediteranskimi začimbami in aromami, poljskim medom, zelenjavo in sardinskimi otoškimi plodovi.
Med najbolj znane tipične recepte, ki vsebujejo sardinski pecorino, omenimo: malloreddus s pecorino sirom, malloreddus alla campidanese, kulurgionis d'Ogliastra, sardinski njoki s sirom in poprom, in seveda quatta juho.
Tradicionalni recept s sardinsko pecorino: juha Quatta
Eden od najbolj znanih receptov s sardinško pecorino je juha quatta.
sestavine
- 2 litra jagnjetine juhe in zelenjave
- 1 domači kruh
- 500 g mladega sladkega sardinskega pecorina
- Sol in poper QB.
postopek
V pekač položite narezan kruh in narezan pecorino na trakove; Končajte z zadnjo plastjo sira. Vse pokrijemo z vročo juho in kuhamo predgreto pečico pri 200 ° C za 30 '. Postrezite v jušnih ploščah.
Enološki par
Vina, ki se priporočajo za spajanje s sardinsko pecorino, srednje začinjene, so predvsem rdeča: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio merlot, rdeča Etna, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino rdeča in Valle d Aosta Petit Rouge.
Opis
Opis sardinske pecorino
Oblike sardinske pecorine so cilindričnega videza, z ravnimi obrazi širine 15 - 22 cm, ravnimi ali rahlo konveksnimi, visokimi 8 - 13 cm, in približno 3 kg (od 1 do 4 kg).
Skorja, nekaj milimetrov debela in tanka, navzven izgleda temno rumena ali rjava.
Pri rezanju so testenine sardinske pecorino bele ali bledo rumene barve, nežne in elastične konsistence ali trde in zrnate (odvisno od začimb); lahko pokažejo redkost.
Okus je trden, bolj ali manj robusten, vendar ne pretirano slan (veliko slajši od rimskega). Značilno sladko in aromatično, lahko mladi sardinski pecorino kaže rahlo kislost; zrela je precej pikantna.
Barva skorje, testenine in splošne organoleptične lastnosti se povečajo z naraščanjem začimb.
Opomba : sladki sardinski pecorino mora imeti minimalni odstotek maščobe 40% in zreli 35% (ocenjeno na suho snov).
proizvodnja
Opis proizvodnje sardinske pecorino
Proizvodnja sardinske pecorino se lahko povzame na naslednji način: \ t
- Dnevno molzenje, ki se izvaja enkrat ali dvakrat, mleka domačih ovc
- Dodajanje sirila za jagnje ali kozlička, mlečnih fermentov (laktokokov in enterokokov) in soli z rahlo segretim surovim mlekom
- Odmor skute in počitek
- Odstranitev skute in namestitev v posebne perforirane kalupe, ki bodo izpraznile preostali serum
- Soljenje s slanico
- Nekoliko dimljen
- Zorenje v hladnih, temnih prostorih je uravnoteženo med vlažnostjo in prezračevanjem (kleti ali jame, zlasti v osrednjem delu regije). Začimbe se gibljejo od 20 do 60 dni za sladko mlado in do 6 mesecev za odraslega. Opomba : z naraščajočim staranjem se povečuje pomen mikroklimatskega ravnovesja (temperatura in vlažnost) kleti.
- Označevanje s simbolom konzorcija za zaščito, ki je potreben za oznako DOP.
Sir s črvi
Sardinski pecorino se lahko preoblikuje v "casu fràzigu" ali "casu martzu", preveden kot gnilji sir, znan tudi kot "sir s črvi". Ta mutacija se pojavi tako, da se izdelek izpostavi sirnim mušicam ( Piophila casei ), ki z odlaganjem jajc na njih ličinam omogočajo, da kolonizirajo notranjost. Čeprav je trgovina trenutno prepovedana, se casu fràzigu šteje za izredno dragoceno živilo, saj encimsko delovanje ličink v siru spremeni kompaktno testenino v mehko kremo. Da bi olajšali ta proces, pastirji reducirajo slanico, razkrijejo sardinski pecorino na prostem, nanesejo majhne luknje na skorjo in zmanjšajo število zavojev.
