Meso iz govejega mesa

Manzo

Goveje meso je rastlinojeda žival, ki spada v rod Bos, podrod Bos, vrsta Taurus ; binomska nomenklatura govejega mesa je Bos taurus in obstajajo različne podvrste in rase (glej tabelo).

Mlečne pasme	Italijanski	Italijanski frizijski, italijanski Bruna
Mlečne pasme	tuji	Črna piščanec, Bruna Alpina, Ayrshire, Jersey
Mesne pasme	Italijanski	Chianina, Marchigiana, Romagnola
Mesne pasme	tuji	Charolaise, limuzina, Blonde d'Aquitaine, Aberdeen angus, Hereford
Dvojne pasme	Italijanski	Italijanski Red Peppered, Piedmontese
Dvojne pasme	tuji	Nizozemska rdeča paprika, simmenthal, danska rdeča
Nekvalificirane pasme	Italijanski	Maremmana, Podolica, Reggiana
Nekvalificirane pasme	tuji
Italijanske pasme lokalno vzrejene		Maremmana, Podolica, Reggiana

Splošno ime Bos taurus je domači vol, izraz goveje meso pa se nanaša SAMO na moške vzorce, ki so bili kastrirani, stari od 1 do 4 leta. Druga imena, ki označujejo bos taurus različnih spolov, starosti in sposobnosti razmnoževanja, so: bik, vol, krava, manza, sorana, tele, tele, vola itd.

KATEGORIJA	OPREDELITEV
Tele-Heifer tele	Tako moško kot žensko govedo od rojstva do odstavitve
telica	Ženska goveda za reproduktivno kariero, od odstavitve do 12/18 mesecev, ki še ni bila izvedena na bika
Bullock	Tako moško kot žensko govedo, starejše od enega leta, namenjeno za zakol.
Manza	Ženska krava za reproduktivno kariero, od enega leta do prvega parjenja s pozitivnim izidom, od 300 do 420-450 kg žive teže
Manzo	Kastrirani samci z živo težo nad 350 kg OPOMBA: ta kategorija je izginila iz proizvodnega sistema v Italiji; meso ali izdelki, pakirani kot goveje meso, je vola.
Bue	Odrasel moški kastrat se uporablja za delo ali proizvodnjo mesa
Telica ali Manza Gravida	Žensko govedo med prvo nosečnostjo
krava	Žensko govedo od prvega rojstva naprej (primipara, secondipara, itd.)
Torello	Moški za reprodukcijo do prvega skoka
Bik	moški se uporablja za razmnoževanje po prvem skoku.

Goveje meso - Domače goveje meso

Goveje meso se goji izključno za meso; nasprotno, ženska je namenjena predvsem reprodukciji in proizvodnji mleka, medtem ko se plodni moški (bik) uporablja za razmnoževanje.

Goveje meso je na splošno debelejše od teletine; kastracija v resnici podpira kopičenje maščob, kar ima posledično produktivno in gospodarsko prednost. Poleg tega je okus bolj odločilen in barva mesa rdeča, teletina pa je svetlejšega in nežnejšega z občutljivim okusom.

Goveje meso, ki ni zelo komercialno (kot tudi bik in krava), je najbolj debelo v celotni kategoriji. V Italiji je goveje meso dobro zakoreninjeno le v nekaterih Piemontskih predelih, kjer je tradicionalno zaužiti Piedmontsko kuhano maščobo, zaklano na 8-9 centov.

Goveje meso se deli na kose, ki so ločeni od četrtin, pridobljenih iz obeh polovic. Verjetno so najbolj znani: file, ledenica in zrezek "Fiorentina" (ali ledja s filejem); Na splošno pa se goveje meso razdeli na približno 20 kosov, ki (za maščobo in konsistenco) omogočajo kuhanje in celo različne recepte. Deli, opredeljeni kot klavnični proizvodi, skupaj s kostmi, predstavljajo dobro znano "peto četrtino"; V tej skupini so najbolj komercializirani tipi: ossobuco, srce, jetra, jezik in možgani.

V nasprotju s tem, kar bi lahko verjeli, goveje meso ni veliko vitkejše od vzrejenega lahkega svinjskega mesa; resnično, če sem pošten, če upoštevamo bolj "komercialne" kose govejega mesa, je pogosto veliko debelejši od običajne brezglavne svinjine.

Gastronomske note

Goveje meso se lahko uporabi pri pripravi različnih receptov, od katerih se mnogi med seboj precej razlikujejo.

Najprej zaradi svoje slave in razpršenosti, govedine na žaru. Koščki, ki si jih zagotovo sami privoščite, so: ledenica, file in firenški zrezek (loin + file); ne razočarajo niti oreha in zgornjega dela (s tanjimi kosi). Ta govedina na žaru je nedvomno vrsta mesa, ki je bolj primerna za kuhanje "krvi", saj se ponaša z bolj prijetnim okusom in glede higienskega vidika je žival manj nagnjena k parazitozi. .

Po drugi strani pa pri pečenju pečice kosi, ki smo jih omenili zgoraj, zagotovo niso najbolj pravilna rešitev. Na splošno se goveje meso v ta namen ne more več prenašati, razen kosov trebuha. To so recepti z zelo močnim okusom, ki pogosto ne zadovoljijo okusa tistih, ki ljubijo suho in občutljivo meso. Kuhanje je zelo dolgo in za razliko od žara mora biti SKUPAJ.

Pražena govedina ni eden izmed najbolj priljubljenih receptov; Za razliko od pticnih proizvodov ali mlajših živali je tovrstna hrana primerna za uporabo močnega olja z močnim in polnim okusom. Potrebno je skrbno izbrati kose, ki morajo biti vitki, brez mišičnih ovojnic in razrezani na tako velikost, da omogočajo hitro kuhanje v središču izdelka. Razlitje površin lahko zadostuje, vendar so najbolj prijetni rezultati pridobljeni z okusom okusa po rožmarinu.

Nato pridemo do kuhanja v vodi; goveje meso je zelo primerno za strukturiranje juhe in za pripravo kuhanega mesa. Najljubši kosi so: križ, prsi in vrat (pomembno je, da so precej želatinasto). Spomnimo se, da se juha in kuhano meso NE dobita po enakem postopku; za prvo je treba koščke potopiti v hladno vodo, nasprotno, kuhano meso je treba kuhati tako, da ga potopimo v vrelo vodo. Oba odpuščanja sta zelo dolga in za jezik je treba uporabiti nekoliko drugačen postopek (preberite namenski članek).

Na koncu omenimo tudi stracotture. Ne glede na to, ali gre za spajkanje, pečenje ali kuhanje, goveje meso vedno daje odlične rezultate. Navedeni kosi so bolj trdi kot tisti, ki se uporabljajo za hitro kuhanje, vendar manj trdi od tistih za kuhano meso. Odlikujejo duhovnikovo kapo, sprehajalko in križ.

Rezine govedine z zeleno omako

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Prehranske lastnosti

Goveje meso ima drugačen prehranski vnos, ki temelji na specifičnem rezu. V povprečju gre za živila s srednjo vsebnostjo lipidov, ki so višja od vsebnosti teletine, vendar so bolj omejena kot govedina.

Prevalenco energije skoraj vedno nosijo beljakovine (ki imajo visoko biološko vrednost), z nekaj manjšimi izjemami, ki so značilne za večje dele, kot so trebuh in prsi.

Ogljikovi hidrati in vlakna so odsotni.

Razgradnja maščobnih kislin ni slaba, vendar ni niti izjemna; količina nasičenih maščobnih kislin (približno) je enaka kot pri mononezomenjenih, medtem ko so polinenasičeni v manjšini. Holesterol je prisoten in ni zanemarljiv.

Kar zadeva mineralne soli, je odlična vsebnost železa in kalija; z vidika vitamina goveje meso vsebuje predvsem vitamin PP (Niacin) in je odličen vir vitamina B12 (kobalamin).

Goveje meso se zaužije v različnih delih, odvisno od specifičnega rezanja, vendar vedno in kljub temu niha med 150-250 g. Pogostost porabe se razlikuje glede na svetovni prehranski kontekst in bolje bi bilo, da ne presežemo 2-3 krat na teden.

Goveje meso se lahko vstavi v vsako dieto, pri čemer je treba paziti na ravnovesje lipidov, skupni vnos holesterola in - v primeru preobčutljivosti - na vnos purinov. Predmeti, ki morajo posvetiti več pozornosti ustreznosti delov govejega mesa, so: hiperholesterolemika in hiperurikemija.

Vendar pa ne pozabimo, da zloraba mesa (zlasti maščob), ki je povezana s pomanjkanjem prehranskih vlaknin in drugih rastlinskih prehranskih komponent, povzroča telesu tveganje hiperholesterolemije, ateroskleroze in raka debelega črevesa.

Hranilne vrednosti

Sestava za 100 g govedine; Različni rezi - Referenčne vrednosti tabel INRAN sestave hrane

		rebro	Zgornja	nit	Geretto	walker	ledja	oreh	Trebušni in P. prsni koš	križ	gavun	ramo	Sprednji kosi	Zadnje reze
Užitni del%		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Voda g		71, 6	75, 2	72, 7	75, 0	74, 9	72.3	75, 4	69.0	73, 8	74, 6	75, 2	72, 0	74, 0
Beljakovine g		21.3	21.8	20.5	20.9	21.3	21.8	21.3	19.7	21.4	22, 0	21.5	20.5	21.5
	Amm Preval.	Ac. zasičenost	Ac. zasičenost	Ac. zasičenost	Ac. zasičenost	Ac. zasičenost	Ac. zasičenost	Ac. zasičenost	Ac. zasičenost	Ac. zasičenost	Ac. zasičenost	Ac. zasičenost	Ac. zasičenost	Ac. zasičenost
	Omejitev am	izlet	izlet	izlet	izlet	izlet	izlet	izlet	izlet	izlet	izlet	izlet	izlet	izlet
Lipidi TOT g		6.1	1.8	5, 0	3.2	2.8	5.2	2.3	10.2	3.7	2, 6	2, 4	7, 0	3.4
	Ac. g. nasičenih g	02:03	0, 60	1, 67	01:07	0.93	1, 73	0.77	03:21	01:23	0, 87	0, 76	02:20	01:14
	Ac. g. po g	1.99	00:59	1.63	01:04	0, 91	1.69	0, 75	03:31	01:20	0, 85	0, 78	02:27	01:12
	Ac. g. pol. g	01:21	00:36	0.99	0, 64	00:56	01:03	00:46	02:27	0, 74	00:52	00:53	01:55	0, 68
	Holesterol mg	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	59-72	52-68
Ogljikovi hidrati TOT g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Glikogen g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Solni sladkorji g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Prehranska vlakna g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Topni g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Netopno g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Kcal energija		140	103	127	112	110	134	106	171	119	111	108	145	117
Natrijev mg		41	41	41	56	42	44	40	57	40	41	51	43	55
Kalijev mg		313	342	330	287	344	333	337	287	337	342	304	291	335
Železo mg		1.3	1.8	1, 9	1, 4	1, 4	1, 4	1.3	1, 1	1.3	1.8	1.5	1.3	1.6
Kalcijev mg		4	4	4	5	4	4	4	6	4	4	6	10	4
Fosfor mg		172	214	200	175	175	178	200	168	180	206	200	180	190
Tiamin mg		00:10	00:15	00:09	00:10	00:10	00:10	00:10	00:07	00:07	00:10	00:10	00:10	00:11
Riboflavin mg		00:12	00:26	00:19	00:17	00:17	00:15	00:17	00:11	00:20	00:17	00:17	00:15	00:18
Niacin mg		04:20	06:30	4.70	04:30	04:30	4.70	05:00	4.70	4.80	05:00	05:00	4.80	4.70
Vitamin A µg		tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr
Vitamin C mg		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Vitamin E mg		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-