splošnost
Fižol, namenjen za hrano, je seme, ki ga proizvajajo nekatere letne zelnate rastline, ki pripadajo družini Fabaceae (Leguminosae). Binomska nomenklatura rastline fižola je Phaseolus vulgaris ; da bi povedali resnico, lahko z izrazom fižol navedete veliko več vrst, ki pripadajo tudi različnim žanrom in pod žanrom; da vidimo zakaj.
Po drugi strani pa je stara celina, tako kot Afrika in Azija, že imela svoje užitne stročnice, še preden so bile uvožene iz Amerik; na primer, rojen v starem svetu je dober del rodov Vigna, ki spada tudi v družino Fabaceae. Nekatere znane vrste vinske trte so: angularis (aduki fižol), mungo (črni indijski fižol), radiata (zeleni indijski fižol), ungulculata (Crni fizol) Nazadnje, izraz "fižol" je popolnoma generični samostalnik, ki ga lahko pripišemo semenam stročnic, ki so zaradi svojih fizičnih in (hipotetično) lastnosti okusa približno podobne drug drugemu.
Opomba : Nekatere sorte fižola se lahko pohvali z užitnim delom, ki ni omejen le na seme, ampak se razteza tudi na pod (podobno kot Taccole za grah).
Z prehranskega vidika so fižol stročnice in kot take spadajo v četrto skupino živil. To so zlasti hranljiva živila, ki se uživajo zaradi vsebnosti škroba, vlaknin, mineralnih soli in vitaminov skupine B. Poleg tega fižol vsebuje številne fitoterapevtske molekule, ki so zelo koristne za metabolno ravnovesje (npr. Lecitini, fitosteroli in antioksidanti).
Bean Flour
Fižolova moka je prah, ki se pridobiva s prašenjem suhega in surovega semena; v Italiji je na voljo v prodaji na drobno, zlasti iz semen vrste Phaseolus vulgaris (sorta Borlotto), vendar obstajajo tudi različni proizvodi, ki so v bistvu eksotični, kot je dobro znana "egiptovska moka" ( Dolichos lablabb ).
Moka iz fižola se pridobiva predvsem s " kriomacinacijo ". Ta sistem vključuje uporabo tekočega dušika za lomljenje semen v " kljukicah " mlina; ti, zelo podobni kamnitim mlinom, namesto mlinskih kamnov, so opremljeni z jeklenimi koluti, ki se hitro vrtijo. Kriomacinacija je potrebna, da se prepreči, da bi značilna konsistenca fižola (mehka in uporna) negativno vplivala na bolj tradicionalne sisteme (jeklenke).
Surova fižolova moka je hrana, bogata z antinutritivnimi elementi tipa " antitripsin ". Ta glikoprotein - kljub temu, da je bistven sestavni del človeškega telesa (proizvaja ga jetra in imunske celice in je zato prisoten v številnih tkivih) - če se ga hrani v črevo, je odgovoren za zaviranje mnogih proteaz ( litičnih encimov), ki ne bodo več mogli izvajati svoje prebavne funkcije na peptidih. Da bi uničila svojo protikritično učinkovitost, večina podjetij distribuira že kuhano fižolovo moko (približno 90 ° C za 180 '); na trgu pa je mogoče najti tudi surovo, ki pa je nujno potrebno toploto doma.
Bean obrok se pogosto uporablja v naturističnih dietnih režimih. To je brez glutena, zaradi katerega je izjemno primeren za prehrano celiakije (brez glutena). Ker je bogata z beljakovinami, jo uporabljajo tudi vegani s ciljem povečanja količine skupnih aminokislin in biološke vrednosti živil na osnovi žit. Pri izdelavi kruha se surovina uporablja v razmerju od 1 do 4 s pšenico (prevladuje), v korist okusa testa, vendar na račun celotne moči. Pečeno fižolovo moko pa se lahko uporablja za pripravo žametnih, juh in post-odstavljenih otroških marmelad izmenično z otroško hrano (kot priporoča pediater). Druge zanimive uporabe fižolove moke so: fižol piadina (namesto ali z manjšim delom pšenične moke) in fižol farinata (namesto moke čičerke).
Z prehranskega vidika ima fižolova moka precejšnjo količino energije, ki pa je nižja od dejanske žitarice. Kalorije večinoma dobavljajo kompleksni ogljikovi hidrati (škrob), v manjši meri pa beljakovine (srednje biološke vrednosti) in le malenkostno lipidi (večinoma nenasičeni). Vnos vlaken je odličen in je proizvod, primeren za hranjenje subjekta, ki trpi zaradi zaprtja.
Kar se tiče vitaminov, je moka iz fižola CRUDA bogata z vitamini B (tiamin in niacin), medtem ko kuhan trpi vsaj delno izgubo. Glede mineralnih soli je fižolova moka znana po vsebnosti kalija, fosforja, kalcija, magnezija, železa, cinka in selena, bistvenih in zelo pomembnih elementov. Tudi za te lastnosti (predvsem za železo in kalcij, pa tudi za beljakovine) je fižolova moka izjemno koristna pri veganski prehrani. Obstajajo tudi koristne molekule, kot so fitosteroli, lecitini in antioksidanti.
Hranilni kompleks fižolove moke je zelo zanimiv izdelek. Ima zmeren glikemični indeks, bistveno značilnost diabetične, hipertrigliceridemične in debele diete. Zaradi prisotnosti fitoterapevtskih molekul, kot so viskozna vlakna, fitosteroli, lecitini in antioksidanti, je fižolova moka izjemno koristna tudi pri prehranjevanju s hiperholesterolemijo. Poleg tega je, kot je bilo pričakovano, zaradi znatne vsebnosti vlaken (ki spodbuja črevesno peristaltiko in hranjenje bakterijske flore), tudi moka iz fižola zelo primerna za zdravljenje zaprtja in / ali preventivne hrane za raka črevesja.
Poleg antitripsina tudi fižolova moka vsebuje precej fitatov. Če je prva zmožna ovirati prebavo beljakovin, vendar se razgradi zaradi vročine, slednji težijo k kelatiranju nekaterih mineralnih soli, ki poslabšajo črevesno absorpcijo. Fitati se običajno iz posušenega fižola izločajo z namakanjem in zavrženjem preostale vode; po drugi strani pa ta prehod ne poteka v fižolni moki, zato je razumljivo, da je relativna vsebnost veliko večja.
Povprečni delež fižolove moke je približno 70-100 g, ki se zaužije le enkrat na dan, če se izmenično s pšenico ali 2-3 krat popolnoma zamenja.
Surova moka iz fižola ni poceni izdelek; maloprodajna cena je približno 5 EUR / kg.
Pegasti fižol
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube
