Mleko - Hranila in prebavljivost mleka

Pravna in proizvodna opredelitev mleka

Mednarodni kongres za zatiranje prevar s hrano - Ženeva 1908

Mleko je popoln produkt popolne in neprekinjene molže zdrave mlečne ženske, dobro nahranjene in ne utrujene. Mleko, ki prihaja iz bolnih, podhranjenih živali in mleka, ki vsebuje kolostrum, ni primerno za prehrano ljudi (manj kot sedem dni po rojstvu).

Mleko je treba pravilno zbrati; ne sme biti obarvan ali smrdljiv; ne sme vsebovati patogenih mikrobioloških vrst .

Opomba : V Italiji "mleko" pomeni izključno cepivo; drugače je bistveno, da se določijo različne živalske vrste na oznaki proizvoda, na primer "bivolje mleko".

Informacije o hranilni vrednosti

Mleko je organski proizvod (namenjen kot biološko strukturirana tekočina in ne kot disciplina pri proizvodnji hrane), je tudi predelovalna sestavina ... predvsem pa hrana !

Mleko je bistveni prehranski vir za začetno rast mladičev sesalcev; proizvaja ga mlečna žleza samic (emuntory gland) in njena sestava se spreminja glede na: vrsto, stopnjo dojenja in individualno variabilnost. Mleko je belo in opalescentno, ima skoraj nevtralen pH in je njegova sestava izredno kompleksna; pravzaprav je lipidna emulzija globul, potopljena v matriko, podobno krvni plazmi. Vodni del ima tudi nekaj raztopljenih molekul (proteinov), brez katerih je mogoče izolirati tako imenovani serum (nevtralna raztopina, ki vsebuje laktozo in mineralne soli).

S kemičnega in prehranskega vidika je mleko sestavljeno iz: \ t

Lipidi (zlasti trigliceridi)
Beljakovine (kazeini, albumini in globulini)
Glucidi (laktoza)
Mineralne soli (kalcij, fosfor itd.)

Na prebavljivost mleka pa najbolj vpliva sestava v makrohranilnih energetskih molekulah, to je samo prvih treh kategorij zgoraj omenjenih štirih.

Radovednost: mleko je izjemno kompleksna hrana!

Mleko je prava mešanica; je mešanica številnih snovi, vendar vse v vzajemnem ravnovesju, ki fizično povzročajo kemično-fizikalno-sestavne dele: emulzijo, suspenzijo, raztopino .

Mleko, ki je ostalo pri sobni temperaturi, se nagiba k ločevanju, vendar zagotovo ni napaka! Dovolj je, da premislimo o naravni uporabi mleka v prehrani, ali pa iz prsnega koša neposredno v prebavila. iz tega razloga ni razloga, da bi se mleko pripravljalo na naravno ohranjanje.

Postopek ločevanja se deli: smetana (maščobne kroglice), skuta (koagulirani proteini kazeina za mikrobno aktivnost) in serum (topni del ločitve skute). Trije omenjeni deli, poleg razlikovanja med makronutrienti, ki ga označujejo, so tudi izhodišče za predelavo mleka.

Prebavljivost mleka: uvodni premisleki

Mleko ni zelo prebavljiva hrana; vsebuje veliko količino vode (ki redči prebavne sokove) in vse makrohranila, ki zahtevajo zelo različne želodčne pH vrednosti.

Prebavljivost mleka se znatno razlikuje glede na:

Občutljivost na laktozo in njena koncentracija v izdelku: Delaktozatno mleko je vedno bolj prebavljivo kot normalno mleko, ima pa tudi višji glikemični indeks
Stopnja posnemanja: polnomastno mleko ima več kroglic maščobe (ki jih je treba prebaviti) kot delno posneto in posneto; zato predstavlja večje težave s prebavo
Količina beljakovin: posneto mleko je več beljakovin (čeprav rahlo) kot polnomastno mleko; vendar pa manjša prisotnost lipidov daje prebavne prednosti, tako da v veliki meri kompenzira večjo potrebo po denaturaciji želodčne kisline (razlika v proteinu niha med 1, 8-2 g / 100 užitnega dela)

Mlečne makrohranila, organska kemija in prebavljivost

Glucidi - laktoza (4, 7 g od 100 g, v polnomastnem mleku) : laktoza je izključna sestavina mleka in je ni v drugih živilih, ki se pojavljajo v naravi. Je preprost glukid, natančneje disaharid, ki ga tvori glukoza + galaktoza. Laktoza se nahaja v različnih koncentracijah med mlekom različnih sesalcev in tudi v različnih fazah laktacije. Podobno kot drugi ogljikovi hidrati zagotavlja 3.75 kcal / 100g, vendar je njegova razpoložljivost energije lahko omejena z individualno toleranco; v zvezi s tem opozarjamo, da intoleranca za laktozo predstavlja (skupaj z intoleranco za gluten) edino klinično zaznavno intoleranco z določeno zanesljivostjo (z uporabo testa H2 Breath).

Visoka incidenca intolerance za laktozo v splošni populaciji prepričuje mnoge ljudi (strokovnjake in laike), da pitje mleka po odstavitvi NI povsem pravilna praksa. V resnici pa intoleranco za laktozo določa (bolj ali manj pomembno) pomanjkanje encima, ki se nahaja v čopični meji črevesja: laktaze ( β-1, 4 galaktozilaze). NB. prav tako je mogoče najti dokaj resne simptome, povezane z drugim pomanjkanjem encima v jetrni naravi, pomanjkanjem galaktaze ( Galaktoza-1-fosfat uridil-transferaza) . V tem primeru je pravilneje govoriti o intoleranci za galaktozo.

Samo po sebi, če ne bi mogli hidrolizirati laktoze v glukozo + galaktozo, to ne bi bila velika težava, le da je ta disaharid odličen substrat za bakterije v debelem črevesu; Ta pojav fermentacije povzroča močno proizvodnjo plina in hiperosmotičnih sredstev, ki privabljajo vodo iz črevesne sluznice. Ta pojav lahko povzroči bolj ali manj intenzivne enterične simptome, ki se lahko razlikujejo glede na: količino zaužitega mleka, stopnjo pomanjkanja laktaze, fermentacijski potencial bakterijske flore kolike in individualno občutljivost. Upoštevajte, da intoleranca za laktozo prevladuje na območjih, kjer se mleko stoletja ne uživa, ravno nasprotno pa je redkeje na tradicionalno pastoralnih območjih. Zato je očitno, da na prisotnost ali ne na laktazo vplivajo številne interne in intra individualne spremenljivke, pa tudi genetska in družinska dediščina; Opomba : tudi druga patološka črevesna stanja (okužbe prebavil) ali bolezenska stanja (Crohnova, ulcerozna rektokolitisa itd.) lahko negativno vplivajo na prisotnost laktaze v sluznici.

Laktoza ima glikemični indeks 40-50, zato se po hidrolizi v krvi vlije dvakrat počasneje kot glukoza (glikemični indeks 100). To ima za posledico manjši učinek na odziv insulina, ki podpira nadzor lipogeneze. Poleg tega je za zagotovitev najvišje ravni prebavljivosti tudi pri osebah, ki ne prenašajo laktoze, živilska industrija začela s proizvodnjo spremenjenega mleka, imenovanega tudi delattosate mleko.

Lipidi (3, 6 g + 11 mg 100 g, v polnomastnem mleku): najpogostejše spojine so triacilgliceroli ali trigliceridi, ki določajo fizikalne lastnosti mleka in delujejo kot topila za druge lipide ali liposolubilne molekule. Med maščobnimi kislinami, zaestrenimi v glicerolu, obstajajo številne nasičene, zlasti kratkotrenske α, ki jih endogene lipaze lažje napadajo, kar je bolj prebavljivo kot druge nasičene maščobne kisline. Druge lipidne komponente mleka so fosfolipidi in steroli, med katerimi je najpomembnejši holesterol (11 mg / 100 g celega kravjega mleka). Lipidne ali lipofilne snovi manjšega kvantitativnega pomena so: karotenoidi (pro vitamin A), tokoferoli (vit E), ksantofili (podobni karotenoidom), skvalen (ogljikovodikovi triterpeni) itd.

Mlečne maščobe so organizirane v emulgiranih globulah v serumu; stabilnost tega stanja daje prednost strukturi samih globul, za katere je značilna negativno nabita zunanja lipoproteinska membrana. Njihov premer je od 0, 1 do 20 µm, v kravjem mleku pa v povprečju med 2 in 6 µm. Povprečna kemična sestava globul je:

Trigliceridi 95, 7%
2, 3% digliceridov
1, 1% fosfolipidov
0, 5% holesterola
Proste maščobne kisline 0, 3%
Encimi 0, 1%
Drugi <0, 05%

Strukturno znotraj krvnih celic obstajajo gliceridi z nizko tališčem (predvsem trigliceridi), v povprečju gliceridi na srednji točki taljenja in zunaj kortikalne površine, sestavljene iz fosfolipidov, trigliceridov, holesterola in lipoproteinov.

Beljakovine (3, 3 g 100 g, v polnomastnem mleku): mlečne beljakovine lahko razdelimo v 3 skupine, razvrščene količinsko. Prvo skupino sestavljajo kazein αs1, αs2, β in k, β-laktoglobulin, α-laktalbumin (89% skupnega dušika); druga skupina vsebuje serumski albumin, imunoglobuline, laktoferin, proteoso pepton 3 in ceruloplazmin (2% skupnega dušika). Tretja skupina vsebuje post-sekretorne peptole, nato γ-kazein (iz β-kazeina) in δ-kazein (iz α-kazeina; 3% skupnega dušika). Nazadnje, manjši del skupnega dušika izhaja iz dušikovih snovi, ki niso beljakovinske narave.

Bibliografija: