Kaj je to?
Španska šunka pomeni skupino mesnih izdelkov, pridobljenih s predelavo svinjskih nog ( Sus scrofa hrbet), ki so ustrezno konzervirani s soljenjem, sušenjem in zorenjem.
Danes so nekatere španske šunke znane po vsem svetu in tekmujejo za kakovostno vodenje z italijanskimi izdelki (zlasti Crudo di Parma in Crudo di San Daniele ) in Madžari (zlasti Mangalica in Hundok ).
Najbolj cenjene iberske šunke so: Ibérico jamón (običajno Pata Negra ) in Serrano (ali gora) jamón .
V skupnem jeziku se italijanski, španski pršut, pata negra in jamón ibérico napačno prekrivata in uporabljata kot sinonimi.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("Sierra" pomeni gora v španščini) je vrsta šunke, pridobljene iz pasme belega prašiča ( Sus scrofa domesticus ), vzrejene predvsem na vzhodni strani Španije (podobno italijanski strani znane Parme in San Daniele). .
Serrano jamón je znan tudi kot "planinski pršut"; beseda "serrano" pa ne pomeni posebne kakovosti šunke in pomeni pridevnik kvalificirane narave.
Serrano jamón, ki uživa "Denominacijo zaščitenega porekla" (DOP), sta: jamón del Teruel in jamón del Trévelez .
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Iberska šunka je vrsta španske šunke, izdelane iz pasme prašiča alentejano (ali sorodnega prašiča), znanega tudi kot "črni ibérico"; Ta pasma, vzrejena predvsem na zahodnem delu polotoka in na Portugalskem, je ponavadi temne barve, zato je v tujini bolj znana kot Pata Negra (v španskem „zoccolo nero“).
Iberski prašiči NISO pasme, ki izhajajo iz Sus scrofa domesticus in so veliko bolj podobni arhaični Sus scrofa mediterraneus . Da se imenuje jamón ibérico, mora biti ta španska šunka pridobljena izključno iz alentejana ali iz njenih čistih križev, ki ni manjša od 50%.
Izven Španije je jamón ibérico bolj znan kot "pata negra" (prevedeno: črno kopito); vendar ta izraz predstavlja bolj komercialni in turistični pridevnik kot hrana.
Pata negra in jamón ibérico zato nista prava posebna vrsta šunke, temveč pomenita "zahtevo" atributne narave; v resnici nekateri uživajo priznanje DOP, vendar so vsi označeni z zelo specifičnimi besedami: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Obstaja tudi nadaljnja razvrstitev kvalitativnega tipa, ki razlikuje iberske španske šunke na podlagi vzrejnih in krmnih pogojev:
- Bellota ali Montanera - divje stanje
- Recebo - poldvojno stanje
- Cebo ali Cebo de campo - obsežna vzreja.
Prehranske lastnosti
Združevanje hranilnih lastnosti španskih pršutov ni lahka naloga, saj lahko poleg prašičev pripadajo različnim pasmam.
Španska šunka je proizvod, ki bi se lahko uvrstil v osnovno skupino živil; je soljeno in konzervirano meso, običajno uokvirjeno med rezano meso.
Španska šunka ima visoko energijsko porabo (> 300kcal / 100 g), ki jo dobavljajo predvsem lipidi (> 20g / 100g), sledijo pa beljakovine (ogljikovi hidrati so popolnoma odsotni).
Pata negra mora biti bolj maščobna in kalorična kot serrano (z ustreznimi razlikami, povezanimi s primerom); vendar pa meso prašičev, krmljenih v naravnem stanju, uživa porazdelitev maščobnih kislin, ki dajejo prednost še bolj nenasičenim kot nasičenim (z velikim pomenom omega 6 polinenasičenih maščob).
Peptidi so visoke biološke vrednosti in aminokislina, ki velja za omejevalno, je triptofan .
Španska šunka ne vsebuje vlaknin in ima precej veliko holesterola. Zavestno o teh značilnostih je mogoče trditi, da ni živilo, ki je primerno za običajno hranjenje subjekta s prekomerno telesno težo in / ali hiperholesterolemijo.
Z analizo mineralnega profila, zaradi procesa soljenja, španska šunka zagotavlja prevelik odmerek natrija. Ravni kalija, fosforja in železa so dobre.
Presežek natrija v prehrani ljudi velja za potencialno nevarnega za zdravje, saj je povezan z nastopom ali poslabšanjem primarne arterijske hipertenzije. Prav tako je škodljiv za sluznico želodca in glede na živila, ki ga vsebujejo (vse "konzervirane", vendar različnih vrst), se zdi, da je vpleten v nastanek presnovnih in tumorskih patologij. Številčnost natrija naredi špansko šunko neprimerno za uživanje v velikih količinah in visoko frekvenco; po drugi strani pa, če se uporablja kot nadomestek za sveže meso, ne predstavlja nikakršne polemike.
Zaradi železovega bogastva španske šunke je to koristno v prehrani slabokrvnosti sideropenične narave (pogosta pri ženskah).
Kar zadeva vitamine, ima španska šunka dobre obroke tiamina (vit. B1), niacina (vit. PP) in v manjši meri tudi drugih vitaminov B.
S higienskega stališča nosečnice ne smejo jesti surove šunke, saj obstaja velika verjetnost mikrobne in parazitske kontaminacije.
Iz varnostnih razlogov je treba upoštevati tudi vsebnost nitratov . To so pravi konzervirni dodatki, ki jih dovoljuje zakon; vendar pa nekatere študije kažejo, da so (pod določenimi pogoji) vključene v sintezo rakotvornih nitrozaminov . Tudi pri teh konzervansih je treba upoštevati raven varnosti; po drugi strani pa je izbira porcij in pogostost uživanja živil, ki jih vsebujejo, popolnoma individualna in težko napovedana.
V zvezi s tem, kar je bilo doslej omenjeno, je povprečni delež španske šunke okoli 80-100 g (približno 300 kcal); pogostost uživanja celotnega obroka mora biti omejena na največ 2-3 krat na mesec.
Opis Pata Negra proizvodnje
Medtem ko je proizvodnja jamón serrano španske šunke precej podobna kot pri drugih šunkah iz bele svinjine, obstaja več razlik glede vzreje za ibersko šunko.
Črni ibérico prašič živi predvsem v jugozahodni Španiji (vključno z provincama Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba in Huelva) in v osrednji južni Portugalski (kjer se imenuje porco alentejano ali porco preto ibérico ).
Takoj po odstavitvi se pujski nekaj tednov pitajo z ječmenom in koruzo. Nato jih pustimo na paši (v travnikih in hrastovih gozdovih, tako da se hranijo naravno z zelišči, želodom, gomolji, koreninami in čebulicami), dokler se ne zakoljejo. Na tej točki je lahko prehrana prašičev strogo omejena na oljke in / ali želod (za najboljšo kakovost pršuta) ali na komercialne krme (za doseganje nižje kakovosti).
Sledi ločitev in zakol. Šunke nato solimo, sušimo dva tedna, speremo in sušimo še štiri do šest tednov.
Postopek zorenja traja vsaj 12 mesecev, čeprav nekateri proizvajalci dosežejo 48 let.
Opomba : Mnogi ne vedo, da je tudi v Italiji pasma črnega prašiča, ki je razširjena predvsem na Siciliji. Ni presenetljivo, da na otoku obstaja vrsta vzreje, ki je zelo podobna tisti iz iberskega prašiča, v korist prehranskih značilnosti mesa. Priporočamo branje članka: Omega6 v svinjini.
Pregled produkcije Jamón Serrano
Kot je bilo pričakovano, proizvodnja jamona serrano ni zelo različna od proizvodnje San Daniele in Parme.
Po zakolu belih prašičev, ki so bili vzrejeni po različnih merilih v primerjavi z iberskimi, so sveže šunke ločili, očistili, očistili, nasolili in zlagali približno 15 dni. Tako meso sprošča velik del vode v notranjost, s čimer izboljšuje njeno ohranjanje. Pršilke nato sperejo in obesijo, da se sušijo približno 6 mesecev. Nazadnje jih postavimo na hladno, suho mesto za sezono še 6 ali 18 mesecev (odvisno od podnebja in velikosti). Sekunde (sušilniki) so na splošno postavljene na višjih nadmorskih višinah, zato se hrana imenuje "planinska šunka".
Španska šunka jamon serrano uživa "Geografske označbe in tradicionalne posebnosti v Evropski uniji" (TGS). To potrjevanje potrjuje, da: „živilski proizvod objektivno ima posebne značilnosti, ki ga razlikujejo od vseh drugih v svoji kategoriji; poleg tega so bile uporabljene surovine ter sestava in proizvodna metoda konstantne najmanj 30 let.
Vrste Pata Negra
Jamón ibérico Španski šunki so označeni v skladu s prehrano prašičev; prehrana na osnovi želodov je najbolj dragocena.
- Najboljši je jamón ibérico de bellota (v španščini "belota" pomeni želod). Ta šunka je pridelana iz divjih prašičev, ki potujejo po hrastovih gozdovih (ti dehesa ) ob meji med Španijo in Portugalsko; v tem zadnjem obdobju jedo samo to, kar najdejo v naravi. Ta španska šunka je znana tudi kot jamón ibérico de Montanera . Vaja in prehrana prašičev pomembno vplivata na okus mesa.
Španska šunka je star 36 mesecev in je cenjena zaradi svoje mehke in bogate teksture ter okusnega okusa.
- Naslednja stopnja se imenuje jamón ibérico cebo de campo . Španska šunka je narejena iz prašičev, ki se pasejo in se hranijo s kombinacijo želodov in žit (ječmen in koruza).
- Tretji tip se imenuje jamón ibérico de cebo ali preprosto jamón ibérico . Ta španska šunka je narejena iz prašičev, ki se hranijo le z žiti. Pršut se stara 24 mesecev.
Španskemu šunki se lahko doda tudi pridevnik „čista“ (glede na pasmo), če sta oče in mati zaklanega prašiča ustrezno registrirana v rodovniških knjigah (ki jih hranijo uradni rejci).
Ponavljamo, da se izraz "pata negra" na splošno uporablja za ibersko šunko, ki se razlikuje po barvi nohtov, in se lahko nanaša na katero koli od treh omenjenih vrst. To je povzročilo očitne oblike ponarejanja in neke vrste goljufije v okviru zakonodaje.
V prvem primeru je nekdo preprosto nanesel črno barvo na nohte šunke, ki so jo dobili od drugih prašičev. V drugem primeru, pogosto pogoste v tujini, jamón ibérico de cebo (ali v najslabšem primeru tudi jamón serrano) je združen z bellota in prodan po enaki ceni. To se zgodi predvsem zaradi neznanja potrošnikov, ki žal ne poznajo značilnosti različnih šunkov in še manj disciplin, ki jih razlikujejo.
Spomnimo se, da ima dobra iberska pršica vedno jasno vidne madeže intramuskularne maščobe ( marmoriranje ) in da je vsebnost maščobe vedno večja kot pri serrano jamón.
