Kaj je igra?
Divjad (ali divjad) pomeni vsako žival, ki se lovi za hrano; gre tudi za generično ime, rezervirano za plen, ujet v prakso športnega lova.
Divjačina se uživa predvsem kot neobdelano meso, obstaja pa veliko konzerviranih pripravkov, kot so: divjačinska šunka, divjačinska salama itd.
prehrana
Prehranske značilnosti divjadi
Hranilnih značilnosti igre ni mogoče povzeti v enem opisu; to je zato, ker se meso različnih živali precej razlikuje med seboj in je običajno le v nekaterih vidikih.
Igra, purini in sečna kislina
Najprej vsebnost purina; igra je skupaj z drobovino in nekaterimi ribiškimi proizvodi izjemno purinska hrana, ki je bogata s purini . Te molekule, ki so neškodljive za zdrave osebe, so škodljive za ljudi, ki kažejo specifično presnovno napako, znano kot hiperurikemija . Ta kronična bolezen povzroča kopičenje sečne kisline v krvi kot temeljni katabolit razgradnje purina. Prekomerna količina sečne kisline je skoraj asimptomatska, vendar lahko njeno kopičenje, zlasti v obliki kristalov v sklepih, pripomore k pojavu protina (protina).
Prehrana proti hiperurikemiji je zelo kompleksna in jo je težko izvajati; ohranjanje fiziološke teže in namenske farmakološke terapije, je prehranska terapija z nizko vsebnostjo purina danes veliko bolj popustljiva. Vendar pa se igra še vedno šteje za hrano, ki se ji je treba izogniti v primeru hiperurikemije in protina.
Energetska hranila divjadi
Naša lokalna igra ima spremenljiv vnos kalorij, ponavadi srednje ali nizke velikosti. Najbolj bogate energetske makrohranila so beljakovine, ki jim sledijo lipidi; ogljikovi hidrati so odsotni.
Peptidi, bogati z esencialnimi aminokislinami, imajo visoko biološko vrednost, medtem ko se narava maščob zelo razlikuje glede na vrsto.
Holesterol iz divjadi
Upoštevajte številčnost holesterola v mnogih vrstah divjadi. Da bi omejili svojo koncentracijo, je lahko koristno odstraniti kožo malih živali in se izogniti uživanju drobovine.
Divji vitamini in minerali
Najbolj bogati vitamini v divjačini so tisti iz skupine B; Niacin (PP) je še posebej bogat, vendar ne razočara koncentracij tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoksina (B6), biotina (H) in kobalamina (B12). Tudi uživanje nekaterih užitkov v igri, kot so srce, jetra in ledvice, se vzamejo visoke koncentracije vitamina A (retinola) in vitamina D (kalciferola).
Glede mineralov izstopajo koncentracije železa, kalija, fosforja, magnezija in natrija.
sklepi
Divjad je na splošno vrsta živil, ki so primerna za prehrano zdravih oseb. Spada v osnovno skupino živil in je uporabna alternativa za zamenjavo običajnega mesa piščanca, purana, govejega mesa in svinjine. Treba se je izogibati le v primeru hiperurikemije in se ne priporoča za pogosto uporabo pri tistih, ki imajo hiperholesterolemijo.
Očitno ni pomembna za vegetarijanske in veganske filozofije, vendar ima prednost, da je brez molekul, ki bi lahko bile podvržene preobčutljivosti na hrano (laktoza, gluten itd.); celo alergične oblike so zelo redke.
Povprečni del divjadi je enak tradicionalnemu mesu, torej okoli 100 g.
vrste
Igra v Italiji
V nekaterih državah je divjad razvrščena glede na velikost in praksa lova je pravno razdeljena na manjši lov (majhna divjad) in velika divjad (velika divjad). V Italiji obstaja težnja po delitvi divjadi glede na biološki razred, tj. Sesalcev in ptic; na drugih celinah so v igro vključeni tudi plazilci.
Opomba : če smo pošteni, navedemo, da je treba konceptualno v igro vključiti tudi ribe, ujete v podvodnem lovu (nepravilno imenovane podvodni ribolov); v angleščini se vse ribe, ujete kot hobi ali šport, imenujejo "divjad".
Od antičnih časov je bila v Italiji igra zelo pomemben vir hrane. Vendar pa se s pretekom časa in naraščajočo zavestjo živali žival postopoma izgublja s hrano in tržno vrednostjo. Danes se lov skoraj v celoti nadomesti z vzrejo in izginil je lik profesionalnega lovca.
Italijanska igra vključuje vrste, kot so:
- Igra iz krzna (sesalcev): zajca, divjega zajca, divjega prašiča, divjega prašiča, jelena lopatarja, jelenov, srnjad, gamsov itd.
- Pernate divjadi (ptice): fazan, raca, jerebica, prepelica, sloka itd.
Opomba : v času lakote, tudi v Italiji, je bila uporabljena za lov divjadi z nižjo gastronomsko vrednostjo, kot so: dikobraz, jazbec, lisica, mačka itd.
hrana
Značilnosti živil divjadi
Različni izdelki, združeni v pojem divjadi, imajo različne značilnosti; za to potrebujejo posebno obdelavo in obdelavo, ki se ne morejo šteti za povsem ustrezno.
Igra ali igra je tudi znana kategorija temnega mesa . Glavne razlike v igri v primerjavi z belim in rdečim mesom so:
- Trda ali elastična konsistenca ter intenziven okus in aroma, ki lahko zahtevata zorenje in mariniranje
- Manj vsebnosti maščob
- Slaba pomembnost za hitro kuhanje in večjo nagnjenost k dolgim
- Nižja raven higiene.
higiena
Higienska raven igre
Bakterije, virusi in paraziti v igri
Mnogi ocenjujejo uživanje divjadi kot resnično zdravilo; divje živali se ne zdravijo farmakološko in jedo le naravno hrano. Vse to pa potrošnika ne varuje pred možnimi parazitskimi napadi, bakterijami, virusnimi okužbami in kontaminacijo svinca.
Divje živali so v resnici nenehno izpostavljene tem boleznim, od katerih se nekatere prenesejo na domače živali ali na ljudi. Ta zadnja okoliščina vedno zahteva, da meso pred zaužitjem temeljito kuhate in da se izognete hrani dvomljivega izvora. Predvsem pa se morajo otroci, starejši in nosečnice izogibati domačim suhomesnatim mesom, zveri, ki so slabo drobovje (na primer živali, ki so zadele na ulici), in staremu mesu (pogosto prejeti kot darilo).
Igra je lahko potencialno sredstvo za:
- salmoneloza
- Kampilobakterioza
- Escherichia coli
- Listerioza
- toksoplazmoza
- trihineloza
- Hepatitis E
- Toksičnost svinca.
Kontaminacija svinca v igri
Ne v obliki onesnaževalca okolja, ampak zaradi krogel, uporabljenih pri lovu, lahko svinec kontaminira meso divjadi.
Skrb, da bi to lahko vplivalo na zdravje ljudi, je takšna, da "norveška agencija za varnost hrane" odsvetuje uživanje divjadi v količinah, ki presegajo en obrok vsakih 30 dni, zlasti za nosečnice in majhne otroke.
Zakol divjadi
Velike živali, kot so jeleni, jeleni loparji in divji prašiči, lahko zahtevajo delni zakol takoj po usmrtitvi, tudi neposredno na mestu ujetja. Odstranitev notranjih organov in mod (v primeru moškega vzorca) in sčasoma luščenje in / ali razčlenjevanje, nudi številne prednosti; nekatere so praktične, kot so transport, druge organoleptične narave (izboljšajo okus in aromo mesa).
Zorenje divjadi
Vsa igra srednje ali velike velikosti je treba zoreti; samo majhne ptice (kot so prepelice) so izvzete iz tega zdravljenja.
Zorenje je proces, ki omogoča odvajanje vse krvi iz trupa, suho meso in mehčanje. Čas zorenja se spreminja glede na stanje trupa (s krznom ali brez njega, presek ali celo, starost in spol živali, itd.), Kraj zorenja in možno uporabo mariniranja, vendar je to preširoka tema. kompleksno, da bi ga lahko opisali v nekaj vrsticah.
Opomba : da bi zagotovili optimalno zorenje pri ne zelo nizkih temperaturah, v divjadi, ki mu to omogoča (eviscerirano, vendar celoto), je lahko zelo koristno ohraniti krzno. Če imate na drugi strani možnost, da žival postavite v hladno sobo, to ni potrebno.
Divje in pernate divjadi so različno starane. Tip peresnika, kot so fazani (zlasti moški), je treba odstraniti z notranjim izrezovanjem in oskubiti, nikoli ne razdeliti in ga obesiti za vrat (največ 3–4 dni). Nasprotno pa je na zadnje okončine prednostno obešena divja lisica (tako z in brez krzna, bodisi celota in sekcija - s spremenljivo temperaturo). Majhni primerki, kot so zajci in divji zajci, lahko vzamejo le nekaj dni, velike živali pa ne bi smeli viseti manj kot teden dni.
Opomba : zorenje mesa se lahko izvede tudi z zamrzovanjem. To ponuja prednost manj odpadkov (meso brez krzna), vendar je kontraindikacija potrebna za zelo dolge čase (divji prašič lahko shranjujete v zamrzovalniku tudi za 6-12 mesecev).
Marinacija igre
Marinada, včasih pomotoma zamenjana z zorenjem, je postopek, ki ima funkcijo odstranjevanja neprijetnih vonjav v igri. Vendar bodite previdni, to ne pomeni "spremeniti okus mesa", temveč odpovedati tiste molekule (ki so bolj prisotne pri odraslih ali stare osebke, predvsem moškega spola), ki prevladujejo nad organoleptičnimi lastnostmi samega mesa. Poleg tega ima mariniranje prednost, da prenese določene vonjave in začimbe globlje v tkiva kot pri aromatiziranju igre samo med kuhanjem.
Nekatere tipične sestavine marinade so: ekstra deviško oljčno olje, sol, sladkor ali med, vino (predvsem rdeče), lovor (listi ali jagode), brinove jagode, rožmarin, timijan, origano, skorja in limonin sok, črni poper, česen, čebula, zelena, korenje itd.
