Ko že govorimo o tem, kako izbrati, pripraviti in kuhati jegulje, lahko napišete celo knjigo (če sem iskren, je nekdo to že storil).
Izbira jegulje
Spremenljivke, ki jih je treba upoštevati, so:
- Poreklo: morje, slana voda iz doline, sladka voda iz jezera ali reke, sladka voda iz ribogojstva. Najboljše so VEDNO morske; sledijo tista jezerska ali kamnita reka, nato pa pridejo do tistih, ki se gojijo v dolini (paziti, da jih ne kupujejo v poletnem obdobju - v katerih pogosto priča smrt mehkužcev, od katerih se jegulje hranijo s slabim okusom - in poizvedovanje o dolini izvora); Ne priporočam intenzivnega gojenja sladke vode. Jegulja se hrani predvsem s kozicami, raki in majhnimi ribami ter reko; to ima pozitiven vpliv na okus in hranilno sestavo jegulj. Nasprotno, tisti, ki se gojijo v intenzivnem ribogojstvu, se hranijo s peletami živalske moke.
- Stanje ohranjenosti: jeguljo je treba kupiti živo, da jo ribarnica očisti ali očisti. Nečista mrtva jegulja ostaja zelo malo; meso se ne pokvari hitro, ampak pride do fermentacije prebavne mešanice in v procesu čiščenja, če je na žalost poškodovana ali raztrgana, bi se sproščal neprijeten vonj, ki bi lahko v korenini (čeprav rahlo) prišel v meso. Bolje očistite takoj jeguljo in zamrznite kot vedno zamrznjena jegulja, vendar 2-3 dni mrtva in ohlajena.
- Velikost jegulje: če želite, je najbolj žgana jegulja srednje velika jegulja, približno 500-700 g. Majhna jegulja, poleg zagotavljanja prevelikega odstopanja od užitnega dela, absolutno ne zasluži. Nasprotno, velika jegulja (1-2kg), poleg tega, da je bolj mastna, potrebuje kuharsko spretnost, vredno strokovnjaka.
Kako očistiti jegulje
To je skoraj neuporabno pisati, morate ga videti in poskusiti!
Oglejte si video
X Oglejte si videoposnetek na youtubePotrebno je veliko spretnosti, da se naučite, kako "strgati" jeguljo. Instrumenti so precej edinstveni in imajo le malo skupnega s klasično desko za rezanje in nož. To so: lesena plošča (lepo imenovana "sciapadora"), 2 šili (s katerimi je jegulja pritrjena - ena na ustih ali na glavo in druga na repu) in rezalnik (previdno jekleno jeguljo) potrebno, da je rezilo tako ostro kot skalpel). Jegulja se odpre od BACK in NE iz BELLY. Povzetek postopka:
- Očistite jegulje iz zunanje sluzi (z vpojnim papirjem ali krpo)
- Na osi usmerite rep jegulje z enim od udarcev; Opomba : Ribja hrbet mora biti obrnjen z glavno roko operaterja
- Z drugim šilom fiksirajte usta / glavo jegulje in pazite, da je telo pod napetostjo
- Z rezilom meso narežemo vzdolžno blizu šila repa (vrh), ne da bi rezali hrbtenico
- Od tam opravite 4-5 mm globoko kirurško zarezo (tik pod kožo) vzdolž hrbta, ki se konča na lobanji jegulje
- Začenši od repa, na črti površinskega reza, ki je pravkar izveden, globoko vgraviramo z drsenjem rezila proti hrbtenici do glave. Opomba : Prihajanje v trebušno votlino, rezanje drobnih prsnih žlebov prsnega koša, pazite, da ne preluknejo notranjih organov; Če bi se prebil žolčnik, bi meso dobilo zelenkasto barvo
- Zdaj, z rezalnikom, za 1-2mm razrežite drobne bodice, ki se začnejo od hrbtenice, začenjajoče se od repa in plazijo vstran hrbtenice, tako nad kot pod njo
- Tudi iz repa preluknjajte rezalnik za hrbtenico in ga strgajte nazaj v glavo; zdaj je treba hrbtenico pritrditi SAMO na meso in na glavo
- Odstranite hrbtenico tako, da jo odrežete blizu repa in glave; pri odstranjevanju bi moral ostati velik del notranjih organov; zato zavrzite tudi preostale iz trebuha
- Na koncu izvlecite naš "šal" iz osi (tako imenovane za tipično ravno obliko).
OPOZORILO! Nekateri cenijo, da je jegulja, čeprav je "brazgotina", drži hrbtenico pritrjeno na meso. Ta varianta bistveno ne ogroža kuhanja zamrznjenih rib (v večjih vzorcih jo rahlo razširi), čeprav na svežem povzroči "zvijanje" same živali, kar včasih otežuje postopek kuhanja na žaru. .
Kako kuhati jegulje
To je skoraj neuporabno pisati, morate ga videti in poskusiti!
Oglejte si video
X Oglejte si videoposnetek na youtubeJegulje se lahko pakirajo OPTIMALNO: na žaru (izključno na žaru in na meji z žarom za plin ... NITI NE z električnim žarom), dušene (ali v vsakem primeru v omaki za prve tečaje) in ocvrte. Ne bom šel v to zadnjo metodo, ker zahteva uporabo mladih osebkov, ki si jih, kot smo že povedali, ne zaslužijo. Kar zadeva dušeno jeguljo, predlagam, da se posvetite neapeljskemu receptu jeguljske kapitone, čeprav osebno ne cenim okusa (preveč maščobnih), saj ustvarja izjemne prebavne težave. Pečenje na žaru je priporočljivo za mastne ribe, kot je jegulja.
Za pečenje na žaru je vedno dobro zapomniti, da uporabite vir toplote z intenzivnostjo, ki je primerna za velikost (in s tem tudi za debelino) rib; večja kot je jegulja, manj je intenziven ogenj, kar podaljša kuhanje tudi po 20-30 '. Odrasla jegulja ima do 1/3 svoje telesne teže v maščobah, tudi če s toplotno obdelavo izgubi zelo visok odstotek. Tisti bralci se ne zavedajo, da je jegulja še vedno zelo kalorična riba, vendar je lahko njegova prebavnost in prehranska vsebina zelo različna glede na ročnost "žara". V želji, da bi bili natančni, so optimalne žerjavice za jegulje narejene iz lesa trte ali na splošno iz neobdelanih sadnih dreves.
Po tradiciji je jegulja, ki se kuha, obrnjena le dvakrat, vendar to ni vedno mogoče (predvsem za začetnike); pomembnejša pa je tista stran, na kateri se je začela kuhati riba, to je VEDNO koža. Jegulja se nato obrne, ko se meso očisti in začne izžimati velike količine vode in maščob, pri čemer mora preveriti, ali je stran kuhane kože zelo intenzivna, vendar ne "črno ožgana". Ko je enkrat obrnjen, bodite pozorni: maščoba jegulje se zlahka vname in ni redko, da se vnetja mesa povrnejo. Nato nadaljujte s kuhanjem na strani mesa, dokler ne pridobi bolj ali manj intenzivno porjavitev: večja kot je žival, bolj bo površina mesa podvržena Maillardovi reakciji. Ribe še enkrat obrnite, da končate kuhanje mesa in posušite kožo; ko se zazna določena "togost" "šala" (zaradi dehidracije jegulje, odvajanje maščobe, sušenje kože in nastajanje hrustljave skorje na mesu), se bo kuhanje zaključilo. OPOZORILO! Če je res, da je natančno pečena morska jegulja skoraj neprecenljiva poslastica, je prav tako res, da ista riba, ki ni dovolj kuhana ali požgana, predstavlja mučenje za ustno nebo; slabo kuhana jegulja je zlahka prepoznavna po gostotni in gumijasti konsistenci, pa tudi z jasno vidno plastjo maščobe, ko je meso pod kožo. Nasprotno, v kuhani ribi "ročno" se maščoba popolnoma raztopi (razen za ribe, ki presegajo 1, 0–1, 5 kg teže), vilice pa se dobro potopijo v meso, ki ima na površini hrustljavo konsistenco in je mehka srce.
