Splošnosti in vrste
Krema iz mleka ali sveže smetane je proizvod, ki spada v II temeljno skupino živil (mleko in derivati).
Predstavlja stranski proizvod kravjega mleka, čeprav ga je mogoče pridobiti iz kakršnega koli živalskega mleka.
- 10-12%: iz kavarne
- 30-35%: pogosti ali pecivo
- 48%: dvojna smetana
V nekaterih državah se svetovna mlečna smetana trži tudi v različnih odstotkih lipidov.
"Tradicionalna italijanska" mlečna smetana se ne sme zamenjevati s smetano za kuhanje (sterilizirano z metodo UHT), pridobljeno s posnemanjem (naravno površinsko obdelavo ali pogosteje pospešeno s centrifugami ali "separatorji") surovega mleka in izpostavljeno izključno pasterizaciji ).
V resnici obstajata dve vrsti svežega mleka:
- Izdelano iz surovega mleka.
- Narejen iz seruma.
Prva, najbolj znana in distribuirana v naši državi, ima sladki okrogli okus in ponavadi spominja na polnomastno mleko. Druga, namesto da bi bila tanjša, ima jasne slane, začinjene in tipično "sirne" note.
Danes je tudi komercialno dostopna tudi zamrzovalno mleko, vendar se bolj uporablja v komercialnem gostinstvu.
Sveža (pasterizirana) mlečna krema ni dolgo konzervirana in jo je treba hraniti v hladilniku.
Ima hranilne lastnosti, ki so zaradi visokega kaloričnega vnosa nasičenih maščob komaj združljive s kliničnimi prehranskimi načini.
Z gastronomskega vidika je mlečna smetana edina smetana živalskega izvora, ki jo je mogoče razžvrkljati. Za boljše razumevanje mehanizma smetane za stepanje priporočamo branje članka: Fresh Cream: Why Monta?
Prehranske lastnosti
 | ||
| Užitni del | 100, 0% | |
| voda | 58.5g | |
| beljakovine | 2, 3 g | |
| Prevladujoče aminokisline | - | |
| Omejevalna aminokislina | - | |
| Lipidi TOT | 35.0g | |
| Nasičene maščobne kisline | -mg | |
| Mononezasičene maščobne kisline | -mg | |
| Polinenasičene maščobne kisline | -mg | |
| holesterol | -mg | |
| TOT ogljikovi hidrati | 3, 4 g | |
| škrob | -g | |
| Topni sladkorji | 3, 4 g | |
| Prehranska vlakna | 0.0g | |
| Topna vlakna | 0.0g | |
| Netopno vlakno | 0.0g | |
| energije | 337.0kcal | |
| natrijev | 34.0mg | |
| kalijev | 100.0mg | |
| železo | 0.0mg | |
| Nogomet | 78.0mg | |
| fosfor | 61.0mg | |
| tiamin | 0.02mg | |
| riboflavin | 0.11mg | |
| niacin | -mg | |
| Vitamin A | 335.0μg | |
| Vitamin C | -mg | |
| Vitamin E | - mg | |
Mlečna krema je hrana, za katero je značilen zelo visok vnos kalorij, zato ni primeren za prehransko zdravljenje prekomerne telesne teže in debelosti.
Energijo dobavljajo predvsem lipidi, sledijo jim ogljikovi hidrati in na koncu beljakovine.
Delež ogljikovih hidratov v mlečni kremi je sestavljen iz laktoze; ta značilnost ga uvršča v skupino mlečnih izdelkov. Zato tradicionalna mlečna smetana ni primerna za prehrano za intoleranco za laktozo, čeprav so se v zadnjem času pojavile tržne oblike brez laktoze (v kateri je laktoza že hidrolizirana ali predhodno razgrajena v glukozi in galaktozi).
OPOZORILO! Krema Delattosata je primerna za dieto proti intoleranci za laktozo, ne pa tudi za galaktozemijo.
Fiber in alkohol sta odsotna.
Lipidi mlečne kreme so večinoma nasičeni, sledijo jim nenasičene in na koncu polinenasičene maščobe. Poleg tega je vnos holesterola več kot pomemben.
Zaradi teh lastnosti je mlečna smetana hrana, ki je popolnoma neprimerna za prehransko hiperholesterolemijo.
Čeprav redki, so peptidi v mlečni kremi visoke biološke vrednosti in vsebujejo znatne količine esencialnih aminokislin. Najbolj razširjene so glutaminska kislina, prolin in levcin.
Z vidika mineralov mlečna smetana kaže precej kalcija in fosforja. Kar zadeva vitamine, je prikazan razumen vnos ekvivalentov retinola (vitamin A).
Mlečna krema je hrana brez glutena, vendar je treba poleg intolerance za laktozo in galaktozemijo izključiti v primeru alergije na beljakovine kravjega mleka (kazein in / ali sirotka).
Priznava ga vegetarijanska lacto-ovo prehranska filozofija, ne pa veganska.
Za judovsko vero se kremna mleka šteje za košer hrano, ker je narejena iz kravjega mleka (prežvekovalec s clovenskim kopitom). Seveda, če izvira iz mleka, ga ni mogoče jesti skupaj z mesom in porabo dveh živil je treba ločiti vsaj 6 ur.
Mlečno kremo tolerirajo tudi muslimanske vere (halal hrana) in je edina hrana živalskega izvora, ki jo tolerirajo v hinduizmu.
Opis gastronomije
Mlečna smetana, normalna ali stepena, se uporablja kot sestavina v mnogih receptih, vključno s hladnimi sladicami, sladicami, kremami, pudingi, torte, sladoledi, omakami, juhami, omakami za testenine, enolončnice, itd.
Sladkana smetana se imenuje chantilly smetana in služi kot dekoracija / začimba v: sladolednih skodelicah, napitkih, vroči čokoladi in alkoholnih pijačah (eggnog, zabov / vov, irska krema, bombardino itd.).
V Združenih državah in Kanadi je običajno, da ameriško kavo doda kremo (od 10-12% ali 20% kave); nekateri ga uporabljajo namesto mleka v čaju.
Funkcija mlečne kreme v slanih receptih je podobna in pomožna kot pri surovem rumenjaku (čeprav za različne mehanizme). Višja je frakcija lipidov, večja je sposobnost emulgiranja. Nenazadnje dodajanje kreme mleku preprečuje tako imenovani cepilni ali "ločilni" učinek vodne komponente iz maščob (neizogibno, če kremo zamenjate z mlekom).
Smetana mleka in medu
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeDodatki in nadaljnja predelava
Mlečna krema lahko vsebuje dodane zgoščevalce in stabilizatorje.
Med zgoščevalci omenjamo: natrijev alginat, karagenan, želatino, natrijev bikarbonat, tetrasodijev pirofosfat in alginsko kislino.
Nadalje lahko mlečno smetano še dodatno stabiliziramo z delno demineralizacijo in dodatkom natrijevega kazeinata. S tem se prepreči ločevanje v oljne globule (učinek »perja«), ki se običajno pojavi po dodajanju toplih napitkov. Postopek je precej drag in se zato malo uporablja.
