splošnost
Kaj so sulfiti in zakaj se uporabljajo?
Žveplov dioksid (E220) in sulfiti (od E221 do E228) se v živilski industriji uporabljajo kot protimikrobni, anti-encimski in antioksidativni konzervansi. Kot taki se uporabljajo za inaktivacijo plesni, kvasovk in bakterij, kot tudi za ohranjanje barve živil in njihovo zaščito pred porjavitvijo.
Žveplov dioksid je plin in se lahko uporablja kot tak ali v tekoči obliki, medtem ko se sulfiti pojavljajo kot stabilni praški, zelo reaktivni v vodnem okolju.
V običajnem jeziku izraz sulfiti vključuje žveplov dioksid in nekatere njegove anorganske soli (sulfite, bisulfite in metabisulfite), ki se uporabljajo kot dodatki za pripravo in konzerviranje hrane:
- E220 (Žveplov dioksid)
- E221 (natrijev sulfit)
- E222 (natrijev bisulfit)
- E223 (natrijev metabisulfit)
- E224 (kalijev metabisulfit)
- E225 (kalijev sulfit)
- E226 (kalcijev sulfit)
- E227 (kalcijev bisulfit)
- E228 (kislinski sulfitni kalij).
Žveplov dioksid in sulfiti v vinu
Žveplov dioksid in sulfiti se pogosto uporabljajo za ohranitev nedotaknjene barve sadja in zelenjave, čeprav je glavna in najstarejša uporaba v procesu proizvodnje vina. Sulfiti - ki so enkrat potopljeni v kislo raztopino - sproščajo žveplov dioksid - lahko zavirajo fermentacijsko delovanje kvasovk, ki so prisotne na koži jagod, kar daje vinu neželene arome.
Po inaktivaciji teh "divjih" mikroorganizmov se moštu dodajo izbrani sevi kvasovk, neobčutljivi na delovanje sulfitov in sposobni dati vinu iskano aromo. Nekateri od njih imajo celo sposobnost, da jih proizvajajo (zato je prisotnost sulfitov v vinu in pivu a priori naravno dejstvo).
Pred stekleničenjem lahko vino ponovno obdelamo s sulfiti, da ustavimo fermentacijske procese in izboljšamo njihovo ohranjanje.
Hrana
Kaj so živila, bogata s sulfiti?
- Vino (običajno vsebuje več belih kot rdečih in sladkih kot suhih)
- Vinski kis
- jabolčnik
- pivo
- Sadni sokovi
- želeji
- Dehidrirano sadje
- Posušeno sadje (zlasti luščeno)
- Kandirano sadje
- Zamrznjeno sadje
- Seafood
- Škampi in drugi raki
- bakalar
- Konzervirana zelenjava (liofilizirana, sušena, zamrznjena, v olju, kisu itd.) \ T
- Posušene gobe
- rozine
- Mesni izdelki, kot so hrenovke in hamburgerji.
Po zakonu je uporaba sulfitov v mesnih živilih zelo omejena, saj znatno zmanjšajo biološko uporabnost tiamina (vitamina B1).
Opomba : ADI (sprejemljivi dnevni vnos) žveplovega dioksida je določen na 0, 7 mg / kg / dan. Na splošno, v razvitih državah dnevni vnos ne presega 20 mg.
Neželeni učinki
Sulfitne reakcije: intoleranca ali alergija?
Alergijska reakcija na sulfite
Sulfiti so na seznamu devetih najpogostejših živilskih alergenov, čeprav se najpogostejša reakcija telesa na te dodatke (kar bomo videli v naslednjem poglavju) dejansko ne šteje za pravo alergijo. Dejansko je le majhen delež populacije dejansko pozitiven za testiranje kožne alergije z jasno vpletenostjo imunskega sistema (posredovanega z IgE). Anafilaksija in druge resne reakcije pa so precej redke.
Sulfitna nestrpnost
Pri zdravih posameznikih je v odmerkih, ki se običajno uporabljajo v živilski industriji, žveplov dioksid vključen na seznam aktivnih sestavin GRAS (splošno priznanih kot varnih); v resnici gre za naravno spojino, ki jo naše telo proizvaja tudi med metabolizmom nekaterih aminokislin in jo lahko inaktiviramo z endogenim sistemom razstrupljanja (zahvaljujoč encimom sulfit-oksidaza, ki ga spremeni v neškodljiv sulfat).
Radovednost: kofaktor molibdena (MoCo)
Visoka vsebnost sulfitov v krvi in urinu pri otrocih je lahko posledica tako imenovanega pomanjkanja molibdena pri kofaktorju (75% korelacije z encefalopatijo s sulfitno oksidazo), ki lahko, če se ne zdravi, povzroči nevrološke poškodbe in zgodnjo smrt. .
Zdravljenje, ki zahteva dnevne injekcije, je na voljo od leta 2009.
Kljub tej varnosti pri uporabi lahko žveplov dioksid in sulfiti povzročijo nekatere, včasih resne, težave za ljudi, ki so "občutljivi". Žveplov dioksid ali žveplov dioksid je plin z ostrim, ostrim vonjem, ki se razvije, ko žveplo pogori. Sulfiti reagirajo s kislinami, ki razvijajo žveplov dioksid, ki ima belilne, baktericidne in zelo dražilne lastnosti. Vendar je treba povedati, da - ko so sulfiti dodani živilskemu produktu, se težko nepovratno kombinirajo z nekaterimi njegovimi sestavinami, postajajo v veliki meri neaktivni, zato niso izpostavljeni izhlapevanju.
Stik živilskih sulfitov s kislostjo želodca ustvarja določeno količino žveplovega dioksida, ki predstavlja enega najbolj učinkovitih plinov pri induciranju bronhospazemskih napadov pri astmatičnih osebah.
Še posebej alergični na aspirin so izpostavljeni tveganju, da bodo imeli takšne reakcije. Na splošno se ocenjuje, da sulfiti povzročajo težave pri okoli 0, 05-1% populacije (odvisno od virov in odmerkov), pri čemer je značilno večje tveganje za posameznike z astmo (pri katerih lahko prevalenca doseže 5%). ). V tem kontekstu se uporablja izraz občutljivost, saj ne moremo govoriti o pravi alergiji, ampak o intoleranci, ki sproži psevdoalergijske simptome, vključno z značilnim "krogom na glavi" (na katerega prispeva, pogosto v prevladujoči meri, tudi alkohol).
Poleg benignih migren, moramo dodati že omenjeno tveganje za astme (bronhospazem), pa tudi za koprivnico, slabost, bruhanje, intenzivno znojenje, vročinske valove in hipotenzijo. Simptomi se običajno pojavijo v 15-30 minutah zaužitja.
Radovednost: Astma iz sulfitov
Leta 1986, po identifikaciji številnih primerov astme, ki jih je povzročil vnos sulfitov v zelenjavi in sadju, je FDA (Uprava za hrano in zdravila) prepovedala uporabo teh dodatkov za sadje in zelenjavo, namenjene za uživanje surove hrane; edina izjema je uporaba sulfitov na minimalno predelanih ali pripravljenih krompirjih, kjer je uporaba sulfita še vedno dovoljena.
Prav zaradi potencialne podobne alergijske aktivnosti sulfitov in žveplovega dioksida so morali proizvajalci živil že nekaj let prijaviti prisotnost teh snovi na etiketi; zlasti ta obveznost velja, če koncentracija žveplovega dioksida v živilih presega 10 mg / l ali 10 mg / kg (rezultat sulfitov, ki so naravno prisotni v živilih, dodanih dodanim). Prehrambeni izdelki, ki presegajo ta prag, bodo predmet možnih ukrepov za odpoklic ali sankcije.
