Frakcioniranje je fizikalni proces, ki se izvaja na maščobnem materialu, da se njegove tekoče komponente ločijo od trdnih. Tako dobimo dve (ali več) frakcij, vsaka s svojimi lastnostmi.
S predložitvijo palmovega olja v preprosto frakcioniranje bomo tako dobili:
- del stearina (trdnega materiala), ki sestoji pretežno iz nasičenih maščobnih kislin z višjim tališčem, 44-50 ° C, ki se uporablja predvsem v kozmetični in prehrambeni industriji (margarina)
- in olein (tekoči del), ki sestoji pretežno iz mononenasičenih maščobnih kislin z nižjim tališčem, približno 10 ° C, ki se uporablja na gastronomskem polju za cvrtje.
Z kompleksno frakcionacijo se namesto tega dobi prvi olein, ki bo, lomljen, dobil drugi stearin, ki je zelo primeren za proizvodnjo nadomestkov kakavovega masla.
Postopek frakcioniranja lahko poteka z uporabo detergentov ali topil ali pogosteje s suho kristalizacijo. Suho cepljenje je najpreprostejši in najstarejši proces; vključuje tehnike zimovanja in stiskanja in je najbolj razširjena oblika frakcioniranja. To - za ločevanje frakcij olja - temelji na razlikah tališč in topnosti trigliceridov.
Winterization : spontani postopek, pri katerem se poltrdno olje, ki je ostalo v mrazu, loči v trdno frakcijo, ki se odlaga na dno, in tekočo frakcijo v zgornjem delu posode.
Frakcioniranje z industrijsko suho kristalizacijo
- maščoba se segreje na višjo temperaturo kot pri višjih tališčih (70-75 ° C za palmovo olje), nato se počasi ohladi.
Postopek hlajenja je bistvenega pomena za kakovost končnega izdelka; Na kratko, kristali trigliceridov, ki nastanejo med hlajenjem, imajo lahko različne značilnosti, ki temeljijo na obliki kristalizacije, α, β in β '. Oblika α se pridobiva s hitrim ohlajanjem maščobe, označuje najnižjo točko tališča in se s segrevanjem najprej pretvori v obliko β 'in nato v obliko β. Ta zadnja oblika je pridobljena iz zelo počasnega ohlajanja maščobe in je najbolj stabilna oblika (glej temperiranje čokolade).
S tehnološkega vidika so maščobe, kjer prevladuje oblika β '(npr. Loj in maslo), bolj enakomerne, neprozorne, belkaste in z manj kompaktno strukturo kot pretežno maščobe v obliki β.
- Oblika β 'izboljša mazljivost maščobe, ker ujame velike mase zračnih mehurčkov majhnega premera.
- Oblika β je po drugi strani značilna zrnata, voščena konsistenca in vključuje majhne mase zračnih mehurčkov velikega premera (na primer daje čokoladnim karakteristikam lastnosti trdote in krhkosti).
Za stabilizacijo kristalov v obliki β 'dodamo palmovo maščobo (ki prednostno kristalizira v tej obliki) ali dodamo selektivno hidrogenirane maščobe ali digliceride in emulgatorje.
- S počasnim hlajenjem dobimo trdno torto, ki je sestavljena iz niza talilnih kristalov, ki se topijo in potopijo v tekočino, ki jo tvorijo nizko talilni trigliceridi.
- Z uporabo visokotlačnih filtrirnih stiskalnic dobimo filtracijo obeh faz: olein potisnemo iz heterogene zmesi in pustimo trdno frakcijo (stearin).
Zdravstveni vidiki
Frakcioniranje se lahko šteje za alternativno in prednostno tehniko za hidrogeniranje rastlinskih olj pri proizvodnji margarin; vendar vodi do višje koncentracije nasičenih maščob (nezaželen vidik) in lahko vključuje uporabo dvomljivih kakovostnih rastlinskih olj.
