Kaj
Kaj je Salva Cremasco?
Cremasco salvo je značilen sir v severni Italiji, zlasti v regiji Lombardija - provincah Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi in Milano - ki ima priznano zaščiteno označbo porekla (DOP).
Zaradi bogastva beljakovin z visoko biološko vrednostjo, specifičnih vitaminov in mineralov je del II temeljne skupine živil. Kot večina sirov ima tudi cremasco salvo manj zaželene prehranske lastnosti; med temi se spominjamo številčnosti nasičenih maščobnih kislin, holesterola in natrijevega klorida. Spomnimo se, da je s higienskega vidika to dokaj varen sir.
Crema Crema je mlečni izdelek, ki temelji na celem ali delno posnetem kravjem mleku, pasteriziranem, s surovo, belo, mehko, temno rumeno kožo, oprano in starano najmanj 75 dni. Ima edinstvene kemijsko-fizikalne lastnosti: oblika sira je paralelepiped z obrazi 12-18 cm, ravnim robom približno 10 cm, teža 1, 3–5, 0 kg, tanko in včasih cvetlično skorjo. Testenine, ki so slabo in nepravilno videti, so kompaktne in drobljive; Konzistenca je v skorji zaradi kroga centripetalnega zorenja bolj nežna, barva med belo in slamnato rumeno. Opomba : pri branju različnih virov obstaja precej neskladij v proizvodni tehniki Crema DOP. To je lahko odvisno od leta pisanja besedil, ki je lahko pred spremembami specifikacije ZOP, ali nesporazuma med proizvodno tehniko preprostega zdravila Crema Salvage in DOP, kar je vsekakor bolj omejevalno.
Proizvodnja Crema Crema se začne s pasterizacijo mleka. Pri 36-38 ° C se dodajo sirilo in mlečne bakterije za pospeševanje koagulacije. Ko se skuta oblikuje, se zlomi z uporabo določenega instrumenta, sestavljenega iz različnih kovinskih žic, dokler ne ostane kocke velikosti lešnika. Mešanica se odvaja in se odvaja v oblike. Ko smo kompaktni, nadaljujemo s soljenjem ali soljenjem slanice, nato pa začnemo zorenje, ki traja najmanj 75 dni - nekateri viri poročajo najmanj dva meseca - in v povprečju ne več kot 8 mesecev - nekateri viri poročajo največ 5 mesecev. drugi celo 3 leta - čas, ko se skorja večkrat obriše s slano vodo; nekatere so prekrite s tropinami.
Salvas cremasco ima predvsem vlogo namiznega sira. Uporablja se kot predjed, drugi tečaj in kot obrok / sladica. Ni pomanjkanja kulinaričnih aplikacij, ki so razširjene predvsem na mestu pridelave, ki ga vidijo kot glavno sestavino fondujev, omak za testenine in kot sestavino v mešanih solatah.
Hranilne lastnosti
Hranilne lastnosti cremasco salva
Cremasco salvo je mlečni izdelek in kot tak spada v II temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, specifičnimi vitamini in minerali mleka.
Ima več kot pomemben kalorični in lipidni prispevek, ki se povečuje s napredovanjem staranja. Kalorije večinoma dobivajo maščobne kisline, ki ji sledijo beljakovine in po možnosti sledovi ogljikovih hidratov - vidne predvsem v sedemdnevnem začinjenem. Lipidne verige so predvsem nasičenega tipa, peptidi z visoko biološko vrednostjo, tj. Dobavljajo vse esencialne aminokisline v pravih razmerjih in količinah glede na model človeških proteinov - in vse topne / preproste ogljikove hidrate tipa laktoze disaharid.
S podaljševanjem začimb po 75 dneh se kemična sestava Crema Crema nekoliko spreminja zaradi dehidracije in zorenja. Na začetku se laktoza zmanjša - ki se razgradi v mlečni kislini s fiziološkimi bakterijami - poveča histamin, ki ga najprej oblikuje mikroflora in nato spontano, z dekarboksilacijo prostega histidina - zmanjša vodo, ki se upari v začimbah - in na splošno lahko rečemo, da poveča koncentracijo hranil - tako imenovano suho snov na 100 g.
Čistilo cremasco ne vsebuje vlaken in je bogato s holesterolom. Količina purinov, tako kot za druga živila iste skupine živil, je precej omejena. Ne zagotavlja glutena.
Vitaminski profil kreme salvatore je značilen po številčnosti riboflavina (vit B2) in retinola ali ekvivalenta (vitamin A in / ali RAE). Veliko drugih vodotopnih dejavnikov skupine B, kot sta tiamin (vit B1) in niacin (vit PP), sta precej koncentrirani.
V zvezi z minerali pa sir kaže znatne koncentracije kalcija, fosforja in natrijevega klorida.
prehrana
Prihrani cremasco v prehrani
Cremasco salvo, ki je zelo kalorična hrana, bogata z lipidi, ni pomembna za prehrano za hujšanje pred prekomerno telesno težo, ki mora biti nizkokalorična in normolipidna.
Prevalenca nasičenih maščobnih kislin na nenasičene, povezane z obiljem holesterola, naredi kremo reševanje neprimerno v primeru hiperholesterolemije.
Vsebuje beljakovine z visoko biološko vrednostjo, zato je cremasco-salvage lahko odličen vir esencialnih aminokislin. Priporočljivo je v vseh okoliščinah, ki zahtevajo povečanje vnosa teh hranil; to so okvirni primeri: splošna in specifična podhranjenost, kronična malabsorpcija in povečane posebne potrebe, na primer: nosečnost, dojenje ali intenzivna in dolgotrajna športna vadba itd. Uporaba sira kot prehranskega vira beljakovin / esencialnih aminokislin z visoko biološko vrednostjo pa je omejena z njegovimi manj zaželenimi lastnostmi - glej holesterol, nasičene maščobe in natrij - ki v uravnoteženi prehrani zahtevajo uporabo zmernih porcij in nizko frekvenco porabe.
Laktoza, sama po sebi skoraj ni prisotna zaradi mlečne fermentacije, je lahko še vedno moteč za preobčutljive intolerante. Prav tako je treba poudariti relativno povečanje koncentracije histamina, zlasti v starih oblikah, zaradi česar je neprimerna v primeru specifične intolerance. Brez glutena in slabega purina je namreč primeren za prehrano proti celiakiji, hiperurikemijo / protin in nagnjenost k ledvičnim kamnom (ledvična litijaza) iz sečne kisline.
Glede na širok spekter vodotopnih vitaminov skupine B, ki večinoma opravljajo nalogo celičnih koencimov, je ohranjanje cremasca lahko uporabna hrana za podporo presnovnim procesom različnih tkiv. Vitamin A in / ali ekvivalenti maščobe, topni v maščobah, so prav tako bogati, potrebni za vzdrževanje vidne funkcije, sposobnosti razmnoževanja, celične diferenciacije, antioksidantne obrambe itd., Nepoškodovani.
Zaradi visokega odstotka natrija je cremasco salvo dovoljen v preventivni in / ali terapevtski prehrani z natrijev občutljivo arterijsko hipertenzijo.
Bogastvo kalcija in fosforja je zelo uporabna značilnost, da se zagotovi ravnovesje metabolizma v skeletih, zelo občutljiv proces pri razvoju ploda, v fazi rasti otroka in v tretji starosti - zaradi nagnjenosti k osteoporozi. Opombe : dobro je vedeti, da je za zdravje kosti potrebno zagotoviti pravilen vnos vitamina D ali ustrezno izpostavljenost soncu.
DOP v veganski prehrani ni dovoljen. Poleg tega je treba zaradi prisotnosti živalskega sirila izključiti tudi v vegetarijanski in hindujski religiji. Nima kontraindikacij za muslimanske in judovske religije. Mnenje pozornih budistov je lahko protislovno.
Za zdravo osebo je pogostost uživanja sira, ki se uporablja kot jed, približno 1-2 krat na teden, s povprečnim deležem približno 80 g.
kuhinja
Shrani cremasco v kuhinji
Cremasco salvo je namizni sir. Široko uporablja za pripravo predjedi, glavnih jedi in konec obroka, pa tudi diskretno vlogo v lokalnih receptih. Tipična jed je nedvomno sestavljena iz tigovega - narečnega imena zelene paprike - kremaste al salvatore ZOP, staljene ali na kocke. Sodobnejši, topli in hladni recepti so lahko: vol au vent s cremasco salvo fondue; pikantni cremasco ravioli; rižoto s šparglji, kremasto s salvom cremasco; solata s katalogom, shrani cremasco, hruške in balzamiko; salvo cremasco z orehi in medom; omleta kremasco salvo; zvitki mesa in salve cremasco fondue itd.
Tradicionalno hrano in vino združujeta z rdečim vinom Votellina DOC.
Opis
Opis salva cremasco
Cremasco salvo je predstavljen v paralelepipedni obliki, s kvadratno osnovo do 19 cm (11-13 cm, do 17-19 cm) in bosom največ 18 cm (13-18 cm); teža je med 1, 3 in 5 kg (pogosteje 3 in 4, 5 kg). Skorja je tanka, srednje ali trde konsistence, včasih cvetlična ali običajno temno rumena do rjava. Poleg značilne oblike se cremascaster razlikuje po veliki črki "SC", ki je vgravirana na enem od obrazov.
Cremasco salvatore testenine so bele barve z minimalnim dozorevanjem in se nagibajo k slamnato rumeni, kar povečuje začimbe; ima precej kompaktno konsistenco, mehkejšo na zunanji strani, značilno za centripetalsko drobljive zorene sire, z možnimi zelo finimi, redkimi in nepravilnimi luknjami. Vonj in okus sta značilna, intenzivna, na okus pa izstopajo kisle konotacije.
proizvodnja
Opis proizvodnje salama cremasco
Salva cremasco je sir, narejen iz celega kravjega mleka ali delno posnet. Mleko ni ostalo surovo, pač pa ga pasteriziramo.
Sirovino tvorimo s koagulacijo sirilne kisline, ki jo induciramo z inokulacijo bakterijskih starterjev in živalskega ali sintetičnega sirila pri 30 ° C pri temperaturi okoli 37 ° C.
Skuta se nato zlomi, ne enkrat, ampak dvakrat, dokler ne dobimo delcev velikosti lešnika.
Maso nato odcedimo in damo v ustrezne forme, da se v vlažnem okolju splakuje 8 do 16 ur.
Forme, ki so sedaj kompaktne, se ekstrahirajo in izpostavijo suhem soljenju, kot to zahteva tradicija, ali v slanici.
Nazadnje začimba, ki lahko traja od 60 dni do 36 mesecev. Nekateri viri poročajo najmanj 75 dni, drugi največ 5 mesecev; razlog za ta neskladja ni jasen.
Med začimbo se oblike pogosto obrnejo in koža se spere z vodo in soljo; ko je bil pomazan z lanenim oljem. Nekateri proizvajalci še vedno uporabljajo za pokritje sirne skorje z markantami.
