Ržena moka

rž

Rž je zelnata rastlina iz Male Azije, ki pripada družini Poaceae (Gramineae).

Ker spominja na binomsko nomenklaturo ( Secale cereale ), rž spada v skupino žit in je zelo podobna bolj znanim žitom ali pšenici; ni presenetljivo, da rž vsebuje gluten in kljub temu, da je manj dragocena, zagotavlja moko, ki je primerna za kruh. Po drugi strani pa rži NI primerna za celiakije (ni brez glutena).

Nekoč je bil rženi kruh večinoma uporabljen za priljubljeno hrano in se je imenoval tudi "črni kruh" (zaradi temno rjavega odtenka moke).

Obstajata dve glavni sorti rži, pozimi in poleti; v obeh primerih je njegova pridelava bistveno manj problematična kot pridelava pšenice. V bistvu rastlina bolje upira hladnim, prezračenim in suhim podnebjem; poleg tega ne zahteva posebno rodovitnih tal. Trenutno večina svetovne proizvodnje rži prihaja iz srednje Evrope, v Italiji pa je pridelava koncentrirana na severu, na visokih hribih in gorskih območjih.

V Rusiji je širjenje rženega kruha veliko večje kot pri pšeničnem analogu. Rastlina je bila uporabljena tudi za pridobitev hibrida s pšenico; ta križ se imenuje tritikala .

Rženi kruh in jogurt - mehki kruh z makovimi semeni in sezamovimi semeni

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Ržena moka

Ržena moka se proizvaja z mletjem semena Secale cereale ; Obstajajo različne vrste: lahka, vmesna, temna, integralna in delno integralna. Njegova posebnost je v tem, da ima v primerjavi s pšenico majhno moč za kruh; to je posledica dejstva, da gluten POCO, ki ga vsebuje (gliadin + glutenin), medtem ko se aktivira v prisotnosti vode, negativno vpliva na številne pentozane . Te molekule so polisaharidi, sestavljeni iz pentoznih monosaharidov (ksilanov), ki jih človek ne more prebaviti; Če povzamemo, so pentozani rži ena od lahkih vlaknastih delov topnega ali precej viskoznega tipa.

Sestava za: 100g ržene moke

Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela) voda 15.0 g beljakovine 8, 2 g Prevladujoče aminokisline - Omejevalna aminokislina - Lipidi TOT 1.36g Nasičene maščobne kisline 0, 23 g Mononezasičene maščobne kisline 0.24g Polinenasičene maščobne kisline 0, 89 g holesterol 0.0mg TOT ogljikovi hidrati 75.9g škrob 75.9g Topni sladkorji 0.0g Etilni alkohol 0.0g Prehranska vlakna 11.7g Topna vlakna - g Netopno vlakno - g energije 329.7kcal natrijev 1.0mg kalijev 410.0mg železo 2.7mg Nogomet 32.0mg fosfor 360.0mg tiamin 0.40mg riboflavin 0.22mg niacin 0, 35 mg Vitamin A 0.0RAE Vitamin C 0.0mg Vitamin E 1.6mg

Če je na eni strani ržena moka bogata z topnimi vlakni, z vsemi prednostmi, ki jih lahko dosežemo v zdravih izrazih (večja sitosti, modulacija absorpcije in glikemični indeks, prebiotični učinek, antitumor za črevo itd.). ), na drugi strani pa nagiba k absorpciji velikih količin vode (osmotski učinek pentozanov in škroba, ki se hitreje in bolj želatinirajo); to preprečuje pravilno otekanje lepljive mreže, kar ovira postopek izdelave kruha.

Po drugi strani pa ta moka vsebuje višje odstotke litičnih encimov kot beljakovine in škrob, torej tudi maltodekstrine in oligosaharide, ki prispevajo k povečanju moči testenin za zadrževanje vode.

Da bi dobili "sprejemljiv" rženi kruh (glede na okus skupnosti, navajen na pšenico), je bistveno, da skrbimo za fazo testa. Za razliko od pšenice je spojina ržene moke bolj podobna raztopini vode in vodotopnih komponent, v katerih je suspendiranih več trdnih delcev; Konzistenca testa ni zelo elastična in skoraj popolnoma brez odpornosti, zato ni videti kot glutenska mreža. Za dobro delovanje z rženo moko je zato bistveno povečati kislost testenin, s čimer se omejijo encimski procesi proteaze in amilaze; v nasprotnem primeru bo končni izdelek označen z gostim, kompaktnim, lepljivim in majhnim kvasovkam. Prednostni sistem za znižanje pH testa za kruh, narejen iz ržene moke, je uporaba naravnega agensa za kvas, kot je kislo testo ali kislo testo.

Z prehranskega vidika ržena moka prinaša veliko energije. Kalorije v bistvu prihajajo iz kompleksnih ogljikovih hidratov, ki jim sledijo beljakovine (nižje kot pri pšenici) in na koncu lipidi. Razmerje med maščobnimi kislinami je pozitivno, kot v korist polinenasičenih maščob, medtem ko je holesterol očitno odsoten (v znatnih količinah le v živilih živalskega izvora).

S slanega vidika vsebuje ržena moka odlične odstotke kalija, fosforja in železa; kar zadeva profil vitamina, je mogoče sklepati o znatnih količinah vitaminov B in vit. E.