Zgorela pšenična moka je proizvod, pridobljen s praženjem trde pšenice ( Tritucum durum ), ki mu sledi mletje semena, da se zniža na grob prašek, imenovan "žgana pšenična moka".
Rojstvo požgane pšenice
Običajno Pugliese (Foggia in severno-Bari), je žgana pšenica nastala zaradi potrebe po povrnitvi pšenice, ki je padla na tla in skrita z vegetativnim delom rastlin po žetvi. To izterjavo, kot je mogoče sklepati, je še posebej težko izvesti z nepoškodovanim strniščem; zato je tudi zaradi dejstva, da se s sežiganjem slame spodbuja gnojenje tal, je bilo zbiranje požgane pšenice opravljeno šele ob koncu zgorevanja izkoriščanih polj. Na ta način so lahko kmetje pridobivali seme, ne da bi morali kupiti veliko "kosov" pridelka (v lasti lastnikov zemljišč in predragi za svoje žepe), medtem ko so bili zadovoljni s tem, kar so plameni pustili na tleh. Ta pšenica je bila nato zmleta, da je dobila običajno celo moko.
Arso in Farina pšenica: Danes
Danes se zgoreli gano proizvaja na povsem drugačen način. V praksi je pšenica namenjena preprostemu praženju, podobno kot praženje kave, kar daje namigom "kuhano" in "prekajeno". To zadnje neskladje med dvema pšenicama je, vsaj povedano, bistveno, saj je "izvirno" zgorelo zrno zunaj utrpelo delno karbonizacijo, čeprav bi za nekatere avtorje ušesa lahko zaščitila zrna do te mere, da bi jih povsem nedotaknila. Po drugi strani pa današnje (nadzorovano) praženje poteka z oluščenimi semeni in zagotavlja drugačno aktivacijo Maillardovih reakcij. Morda se zdi paradoksalno, vendar, če slišimo, kaj pravijo strokovnjaki, ima požigana pšenica, proizvedena s sodobnimi tehnologijami, intenzivnejšo aromo in okus, in če se uporablja čista, se ponaša z nižjo stopnjo odobritve kot tradicionalna.
V današnji dobi je ožgana pšenica (ki se spominja, da je sestavni del) nišna hrana, iskana in zelo posebna; najdemo ga z določenimi težavami in pogosteje pri ponudnikih ekološke in tradicionalne hrane. Na voljo skoraj izključno v obliki moke, ima precej visoke stroške (očitno neupravičene) in se lahko tudi prek interneta kupi neposredno iz obrtnih mlinov, ki ga proizvajajo. Cena je skoraj 5 € / kg.
Namen in značilnosti pšenične moke Arso
Zgorela pšenična moka je uporabna za oblikovanje alternativnih receptov. Možno ga je uporabiti pri proizvodnji testenin in pekarskih izdelkov, zlasti pri mešanju s surovo pšenično moko. Ta trik ni SAMO organoleptičnih in okusnih, temveč tudi kemijsko-fizikalnih podlag.
Kot mnogi bralci že vedo, je "ključ", da se popravi kruh in da se testo ohrani pri peki, v prisotnosti (in aktivaciji) dveh posebnih peptidov, ki jih vsebujejo nekatera žita (pšenica, pira, rž itd.). Hidratizirajo se ti peptidi in tvorijo elastično mrežico, ki zadržuje zrak v kruhu, napihuje testo, v testu pa ščiti škrob, uravnava njegovo želatiniranje. Govorimo o gliadinskih in gluteninskih peptidih , ki v prisotnosti vode povzročajo gluten . Zgorela pšenična moka, ki je na osnovi pšenice, vsebuje oba peptida, vendar po toplotni obdelavi dober del teh denuratov in ne deluje več pravilno. To ne izvzema te moke iz njenega "škodljivega" potenciala za ljudi, ki ne prenašajo glutena, to je celiakije, vendar odločno ogroža kakovost testa, ki je izdelan iz njega.
Pri pečenju kruha se zgorela pšenična moka ne sme nikoli pojaviti v količinah nad 30%, pri čemer je preostalih 70% proizvedeno iz surove pšenične moke. Nasprotno, pri pripravi živilskih testenin lahko bolj pomembno vlogo igra tudi zgorela pšenična moka, vendar to ne pomeni, da so reološke lastnosti hrane drugačne od tradicionalnih. Pravzaprav, testenine s samo zgorelo pšenično moko absorbirajo več vode med kuhanjem, postajajo bolj lepljive in manj dosledne. Na splošno so testenine, pridobljene z zgorelo pšenično moko, sveže, ne sušene in jih najdemo predvsem v obliki "cicatelli"; danes pa so na voljo tudi testenine z mešanimi sestavinami, ki vključujejo uporabo pšenične moke, ki je bila požgana v mešanici z običajno. Za pridobitev alternativnih testenin z enakimi lastnostmi, kot jih ima tradicionalna, priporočamo, da ne presežete 20% požgane pšenične moke, še posebej, če se odločite sestaviti mešanico z dodanimi jajci.
V primerjavi s tradicionalno belo moko se nagnjena pšenica v primerjavi s tradicionalno belo moko razlikuje od vsebnosti beljakovin (vendar iz razlogov, navedenih zgoraj) ni mogoče določiti indeksa glutena, večja vsebnost pepela (mineralnih soli), večja vsebnost pol-ogljikovih hidratov -fragmentiran, nižji pH in manj vode.
Domače orecchiette z ožgano pšenično moko
Domače Orecchiette
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube
