splošnost
Tako kot pri drugih suhih mesih se salame rodijo iz poskusa, da se čim dlje ohrani užitnost svinjine (svinjina - S. scrofa ); konzervativna načela (torej antiseptiki in antioksidanti), ki vplivajo na salamo, so:
- Zmanjšanje proste vode s sušenjem ( aktivnost Water - AW)
- Začimbe in blaga notranja fermentacija
- Povečanje natrijevega klorida (kuhinjska sol - NaCl)
- Povečane nasičene maščobe
- Uvedba začimb, arom in drugih sestavin (poper, rdeče vino, pogosto stisnjen česen, včasih semena komarčka, včasih čili, včasih mace itd.)
- Zaščita pred zrakom (interno, z odstranitvijo mehurčkov in navzven, zahvaljujoč delovanju črevesja)
- Rast plesni zunaj črevesja
- Za komercialne salame je treba uporabiti nekatere aditive za živila, kot so mleko v prahu, dekstroza, nitriti in nitrati.
Salame so živila, ki pripadajo italijanski gastronomski tradiciji, čeprav se njihov "recept" glede na ozemlje zelo razlikuje. V skladu z veljavno zakonodajo mora besedilo "salama" nujno slediti sklicu na meso, ki se uporablja, čeprav se, čeprav v manjši meri, prodaja salama na osnovi ptičjega, ovčjega, konjskega, divjačinskega mesa z drobovino (zlasti jetra)., s krvjo itd. Celo naravni črevesje, čeprav tradicionalno svinjsko, lahko izvira iz drugih živali, kot so ovce, govedo ali konji, sintetična pa na osnovi celuloze; nasprotno, maščobe, ki se uporabljajo za salame, so vedno prašičjega izvora.
Opomba : Pred kratkim je bila predlagana vrsta salame na osnovi tune (Genus Thunnus ), čeprav naj bi bila njena uporaba absolutno obrobna in še ne dovolj razširjena (verjetno zaradi intenzivnega okusa).
Domača proizvodnja
Začnimo s poudarjanjem, da je domača proizvodnja salame ena najzahtevnejših tradicij, ki jo je treba prenesti, saj pri vsaki spremembi generacije skrbnik popravi recept. Poleg tega so salame surovi mesni izdelki, zato so lahko hitro pokvarljivi in težko zasejani; majhna napaka v proizvodnem ciklu je dovolj velika, da povzroči izgubo celotne serije salame.
V nadaljevanju bomo skušali povzeti ključne točke proizvodnje salame, vendar brez domneve o vzpostavitvi pravega proizvodnega recepta; kvantitativni odmerki ne bodo določeni zaradi varnostnih razlogov in glede na specifičnost ozemlja (spremenljivke: surovina, podnebje, oprema, mesta pridelave in zorenja, posebni mikroorganizmi, sezonskost itd.).
Za enostavno proizvodnjo generične česna (in vedno QUASI) salame je treba pridobiti nekatere sestavine, kot so: polmastna svinjina (v blokih ali kosih, vendar že odvzeta odpadkom, kot so kosti, kite, hrustanec in skorja). ali mleto in izbrano), mleto svinjsko maščobo (mleto meso ali že zmleto), PIGSY iz črevesa (čista, oprana in obdelana s kisom; najbolje jo lahko kupiti mesar), rdeče vino (dobro alkoholno in taninsko) ), sol, črni poper (v fižolu in zemlji) in česen. Opremo, ki je uporabna za izdelavo nekaj salam, lahko sestavljajo: jeklena miza, deska za sekanje, po možnosti velika posoda za testo, majhna posoda za stiskanje česna v vino, rezbarski nož (zelo oster), stroj za vrečke z ročico, vrvice za vezanje in vilice. Prostori za proizvodnjo, sušenje in začinjanje salam so: laboratorij / kuhinja za testo in pakiranje v vrečke, sušilnica in prostor za začinjanje. Postopek se lahko z naslednjimi koraki zmanjša na bistvene:
- Sanitacija opreme in prostorov pred predelavo (razen če imate srečo, da delate v namenskem laboratoriju)
- Priprava sestavin: če se ne zmelje, se vsak kos mesa v majhnih kockah (velikost brunoze ) in vsako ročno rezanje maščobe; čiščenje česna; sesekljana ½ črnega popra; doziranje vina; tehtanje soli
- V posodo za testo ali na jekleno mizo dodajte meso, maščobo, poper in sol
- Vino vlijte v majhno posodo
- Česen položimo na klete v krpo, zdrobimo, zavijemo na čajno brisačo, potopimo v vino in ga stisnemo (da se sok svežega česna priključi vinu) - večkrat stisnemo.
- V mešanico dodajte vino
- Pustite mešanico salame, da stoji, in okusite okus (če je potrebno)
- Pripravite stroj za polnjenje vreč
- Vreča majhna salama (dolžina 20 cm) POZOR, DA NE Pustite zračnih blazinic v njenem notranjem prostoru, ki bi ogrozila njeno ohranitev in trdno BIND temenke črevesja
- Salamo zabijte z vilicami (za izpust tekočin v prvi fazi sušenja)
- Salamo solamo navzven
- Obesite jih v sobo pri sobni temperaturi (približno 20 ° C) in stran od okna za približno 7 dni (spremenljivo)
- Po sušenju salamo v temno sobo za začimbe s hladno temperaturo (približno 10 ° C) približno 8-16 tednov
Opomba : Vlažnost zraka v največjih salamah, tako v fazi sušenja kot v fazi začimb, ne sme biti prenizka, saj bi prehitro začetna dehidracija vplivala le na zunanji del in preprečevala postopno sušenje / zorenje srca salame; po potrebi navlažite kožo salame med zorenjem.
Malo ljudi ve, da je ohranitev salam določena z notranjo fermentacijo nekaterih mikroorganizmov in z zunanjo kolonizacijo belih plesni. Salama je živa hrana in jo je treba tako obravnavati; podobno kot vino in sir, celo klobase NIKOLI ne pokrivajo sezono enako kot prejšnje in ta lastnost zahteva stalno spremljanje in stalno interakcijo med izdelkom in proizvajalcem. Zelo koristno je vstaviti majhen del zrele salame (iz prejšnjega leta) v svežo mešanico, da se začne pravilna fermentacija klobase.
Prehranske lastnosti
Salame so visoko kalorična hrana, ki vsebuje veliko trigliceridov (predvsem nasičenih), holesterola in natrijevega klorida (kuhinjska sol); zaradi teh lastnosti niso primerne za diete za nadzor telesne teže, prehranski režimi pa vključujejo hiperholesterolemijo in hipertenzijo.
Salame so surove, zato so kontraindicirane za prehrano nosečnice, tako zaradi tveganja parazitoze kot zaradi tveganja zastrupitve s hrano; poleg tega ti konzervirani mesi, če so komercialni, vsebujejo nitrite in nitrate, konzervirne molekule, ki sodelujejo pri sproščanju rakotvornih nitrozaminov. Tudi v zvezi s komercialnimi salami vas spomnimo, da če vsebujejo mleko v prahu, jih ni mogoče uporabljati v prehrani za intoleranco za laktozo.
Salame niso "hrana te starosti", saj zagotavljajo količino energije in maščob, ki so v večini primerov pretirane za sedečega potrošnika; zaužiti jih je treba zmerno, v majhnih količinah in občasno.
Salame prinašajo dobre količine beljakovin visoke biološke vrednosti, kalija, železa, tiamina, riboflavina in niacina. Oglejte si prehranske vrednosti različnih vrst salame
