Kaj
Kaj je tombarello?
Tombarello, znan tudi kot biso, je slana ribica iz družine Scombridae, rod Auxis in nevarne vrste; nekateri menijo, da je prepoznavna tudi nevarna podvrsta.
Kot produkt morskega ribolova se želva pojavlja tudi v vseh modrih ribah - revnih ribah. Spada v prvo temeljno skupino živil, saj je bogata z visoko biološkimi beljakovinami, vitamini (vit D in veliko v skupini B) in specifičnimi minerali (npr. Fosforjem, železom in jodom). Od velikega vnosa energije in visoke koncentracije holesterola je tombarello tudi zelo bogat s pol-esencialnimi lipidi, omega 3 eikozapentanojsko kislino (EPA) in dokozaheksaensko kislino (DHA). Je zelo hranljiva in je primerna za večino diet; kljub temu pa ima lahko tudi pomembne prehranske kontraindikacije; v naslednjih odstavkih bomo bolje razumeli, katere.
Tombarello je razširjen po vseh evropskih obalah. Najdemo ga tako v Atlantskem oceanu kot v Srednjem Sredozemlju; zelo je pogosta v vseh italijanskih morjih - vključno z Jadranom.
Tombarello, tako v fazi ličin kot v odrasli dobi, ima pelagični in kolonizacijski odnos, ki je variabilno odvisen od letnega časa in kraja, obale kot tudi odprtega morja.
V primerjavi s tuni (rdeče, debele, rumene plavuti, beli itd.), Do alterterata in palamide, ostanki tombarelo majhnih dimenzij: 50 cm dolžine za približno 1, 5-3, 0 kg. Ima barvo skuše in obliko miniaturne privlačne tune (s katero je ne smemo zamenjevati).
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti tombarella
Tombarello je proizvod ribolova, ki spada v prvo temeljno skupino živil. S gastronomskega vidika ni zelo dragocena - revne ribe - je kljub temu zelo hranljiva in je del cele modre ribe.
Tombarello ima velik vnos kalorij (od 100 do 150 kcal / 100 g). Bolj je energična kot sardoni, vendar manj kot skuša. Lahko ga primerjamo s sardinami, tunami, nabodali in mladim modroplavutim tunom - tudi če se primerja s slednjimi, se je treba sklicevati na povprečje med filejem in rezom ventresce.
Kalorije s škrobnimi školjkami skoraj enakomerno prihajajo iz lipidov in beljakovin; ogljikovi hidrati, tudi če bi bili prisotni, bi bili skoraj nepomembni. Vlakna so odsotna. Maščobne kisline so večinoma nenasičene in peptidi z visoko biološko vrednostjo. Med lipidi cenimo zelo veliko količino pol esencialnih maščobnih kislin iz skupine omega 3; zlasti eikozapentanojska kislina (EPA) in dokozaheksaenska kislina (DHA). Peptidi imajo visoko biološko vrednost, kar pomeni, da vsebujejo vse esencialne aminokisline v primerjavi s humanim beljakovinskim modelom.
Tombarello mora biti bogat z vodotopnimi vitamini B, kot so niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12). V zvezi z vitamini, ki so topni v maščobah, ta riba vsebuje odlične količine vit D (kalciferola). Tudi mineralni profil je opazen; Nivoji kalija, fosforja, železa in joda so pomembni.
Holesterol ni zanemarljiv. Laktoza in gluten sta odsotna in sta odgovorna za preobčutljivost hrane pri nagnjenih osebah. Purini so obilni; histamin ni prisoten v svežem proizvodu, vendar se eksponentno poveča v slabo ohranjenem tombarellu.
Tombarello in onesnaževanje
Tako kot ostale ribe, je tudi tombarello onesnažen. Prisotni so lahko sledi živega srebra, svinca, dioksinov in podobno.
Ker ima življenjski cikel precej kratko in se nahaja na sredini prehranske verige, je stopnja onesnaženosti v celoti blaga.
prehrana
Tombarello v prehrani
Nekateri verjamejo, da tombarello ni lahko prebavljiv; to ni pravilno. Mnogi zmedejo prebavljivost z nagnjenostjo k "ponavljanju" med prebavljanjem prebavil; to so predvsem aromatske sestavine modre ribe, ki se ne razlikujejo od sestavin sardin, skuše, sleda, lanzarda, palamide, lucerne itd. Prekomerni odmerki pa so kontraindicirani pri osebah, ki trpijo za prebavnimi zapleti, kot so dispepsija, gastritis, gastroezofagealna refluksna bolezen, razjeda želodca ali dvanajstnika itd.
Tombarello je hrana, ki je primerna za večino diet. Primerna je za nizkokalorično dieto za hujšanje, dokler ne pozabite, da ni ravno vitka riba; zato, da bi zagotovili prehransko ravnovesje, je morda smiselno zmanjšati količino olja za začimbe v istem obroku.
Zaradi številčnosti beljakovin z visoko biološko vrednostjo je »tombarello« idealen v prehranskem režimu podhranjenih oseb ali s povečano potrebo po esencialnih aminokislinah. Nekateri jo predlagajo v primeru visoke intenzivnosti športne motorične aktivnosti, še posebej v disciplinah moči ali z zelo pomembno mišično hipertrofirano komponento.
EPA in DHA, pol-esencialne, vendar biološko aktivne omega 3, so zelo pomembne za tvorbo celičnih membran, za rast ploda in otrok - živčni sistem, oči itd. - preprečiti nekatere presnovne bolezni - hipertrigliceridemijo, arterijsko hipertenzijo itd. - ohraniti kognitivne funkcije v starosti, preprečiti nekatere oblike nevroze - depresivne simptome - itd. Vendar pa vsebnost holesterola nalaga razumne količine in pogostost porabe.
Zaradi odsotnosti glutena in laktoze je pomemben v prehrani za celiakijo in za intoleranco za mlečni sladkor.
Zaradi številnih purinov v prehranskem režimu nastanejo neželene trifolete za hiperurikemijo in protin. Kar se tiče intolerance za histamin, je podeljena, vendar le popolnoma ohranjena.
Vitamini B imajo v glavnem koencimsko funkcijo. Po drugi strani je D ključnega pomena za presnovo kosti in imunski sistem. Opomba : spomnimo vas, da so prehranski viri vitamina D zelo redki. Železo lahko prispeva k potrebi po preprečevanju ali zdravljenju anemije zaradi pomanjkanja železa - pogosto pri plodnih in nosečnicah. Fosfor, ki ga v prehrani skoraj nima, vsebuje večino živčnih celic in hidroksiapatit v kosteh. Kalij, ki se alkalizira in je nepogrešljiv za živčno-mišično prevajanje, pri športnikih ali tistih, ki se veliko potijo, pogosto manjka. Nazadnje, jod je potreben za pravilno delovanje ščitnice - odgovoren za uravnavanje celičnega metabolizma po izločanju hormonov T3 in T4.
Kuhani tombarello se dodeli v prehrani med nosečnostjo.
Povprečni delež tombarella - kot jed - je 100-150 kcal (približno 100-230 kcal).
ohranjanje
Nasveti za nakup tombarella
Sveža loterija ima naslednje značilnosti:
- Rigor mortis: je trda in tog, pogosto v nenaravnih položajih, na primer ukrivljena in z odprtimi usti. Lahko je ponudba samo, če je zajeta v minutah ali največ uro (čas se spreminja glede na zunanjo temperaturo). Slednje je zelo redka možnost, razen če se lovi osebno. Pravzaprav so tombarelli, ki končajo v mrežah ali pritrjeni na palito, še preden se ozdravijo in pridobijo strogost, da so še vedno na morju.
- Svetla koža in oči: sijaj kaže na hidracijo in celovitost sluzi ter na tkanine, bogate z vodo.
- Rdeče škrge: mioglobin in hemoglobin v škrgah precej hitro oksidirajo. Če postanejo rjave, so ribe stare
- Sluz na koži, vendar ne na škrge: kožna sluz, še posebej, če se tombarello hrani na ledu ali ledeni vodi, kaže na dobro stanje živali. Nasprotno pa sluzasta plast na škrgah (ki bo zagotovo smrdela in rjava) pomeni bakterijsko proliferacijo.
- Meso in elastičnost, otekline, trofične in kompaktne oči: potopljeno oko kaže, da ribe niso sveže. Če meso, stiskanje s prstom, ponorov zapušča odtis, so ribe stare
- Ribji vonj, ne amonijak ali gnilo: slabo stanje ohranjenosti, tudi če ni bakterijske kontaminacije (redko pri že drobovje), povzroča neprijeten vonj.
Zaradi same narave tkanin, ki sestavljajo tombarello, je njegova ohranitev precej omejena. Opažen je visok odstotek proteolitičnih encimov, ki povečujejo količino prostih aminokislin. Zaradi tega je slabo ohranjen tombarello, čeprav ne zaradi bakterijske proliferacije, zelo hitro diši.
Za podaljšanje roka uporabnosti izdelka, kot alternativo zamrzovanju, je zato nujno, da ga pripravite, namesto da ga shranite v hladilniku, ko je svež / odmrznjen. Poleg tega ne pozabite, da so omega 3 maščobne kisline zelo občutljive na oksidacijo - od kisika in prostih radikalov - do svetlobe in toplote ter se hitro razgradijo. Prav zaradi tega je tudi slabo ohranjeni nagrobnik, ki je s kvalitativnega vidika zelo slab, z prehranskega vidika manj bogat.
Zamrznitev "tombarella" je prav tako bistvena za tiste, ki jih nameravajo jesti surovo. Natančneje, zmanjšanje temperature - zaradi potrebnega časa in intenzivnosti - uničuje morebitno prisotnost Anisakisa. V vseh primerih je priporočljivo, da raje uporabljate eviscerirane roparje (težko najti) ali znižano temperaturo na ladji. Kakovost teh zamrznjenih rib je slaba (še posebej, če jih je treba kuhati), vendar je varnost zelo visoka.
kuhinja
Kako se kuha Tombarello?
Ker je tombarello riba, ki je zelo bogata s krvjo, bi bilo dobro, da jo med zajemanjem krvavimo, kot to naredimo za tune. Ta postopek, če je dobro izveden, pospešuje smrt živali, ki poleg izboljšanja organoleptičnih in okusnih stališč trpi tudi manj. Nanaša se z rezanjem dveh globokih kosov za prsnimi plavutmi, pri čemer se izrežeta večja krvna žila.
Tombarello lahko zaužijete surovo ali kuhano. Surovo, kot so carpaccio, tartare ali suši - po znižanju temperature. Namesto tega je cotto odlična sestavina za ribje juhe in omake za jedi iz testenin, pa tudi kot jed.
Nekateri recepti italijanske tradicije so: tombarello alla siracusana, morska juha, file tune na žaru ali na žaru, frypan v ponvi s pizzaiolom, pekač v pečici itd.
Najpogosteje uporabljene začimbe v kombinaciji z tombarellom so: timijan, majaron, origano, komarček - ne semena - bazilika, čili, beli poper. Sestavine, kot so: limonina lupina, zelene in črne oljke, kapre itd.
Opomba : Tombarello ima meso, ki, če je kuhano v prekomerni količini, postane enostavno žično. Zato je priporočljivo uporabiti postopne tehnike kuhanja, ki niso preveč intenzivne ali dolgotrajne ali intenzivne, vendar zelo hitre in zato nepopolne.
Opis
Kako je izdelan tombarello?
Tombarello je mogoče razlikovati od ostalih eksponentov družine Scombridae in tudi po njegovi velikosti, tudi zaradi precej edinstvene livreje in dveh zelo ločenih hrbtnih plavuti. Barva je na modri, sivi barvi na trebuhu in ob straneh. Na hrbtni strani je jasno vidna temna makulacija, podobna tisti skuše (od katere se odlikuje struktura, podobna tuni, in za repni falcat), ki se začne od repa in doseže okoli prsne plavuti. Plavuti so majhni (predvsem prsni in ventralni) in sivi, razen analnega belega. Usta niso velika, vendar imajo še vedno majhne zobje. Luske so večinoma locirane v prsnem predelu in na bokih.
Biologija
Tombarello biologija
Hranjenje želvovine
Tombarello je plenilec in lovi predvsem druge ribe, zlasti eksponente družine Clupeidae, kot so sardine in alaccia. Prav tako ne prezira sardonov - sardoni - boghe, šepak itd.
Predatorji z želvovino
Med naravnimi plenilci tombarella omenjamo velike ribe in morske sesalce, kot so tuna, jantar, morski pes (npr. Verdesca), delfini itd. Predvsem v mlajših starostih pa jih preplavljajo številne druge vrste vmesne velikosti, kot so: alletatum tuna, palamita, leccia, modra riba itd. Nekatere ptice jo lahko zajamejo.
Razmnoževanje in navade tombarella
Tombarello ima družabni in pelagični odnos. V sredozemskem bazenu in v osrednjem in severnem Atlantskem oceanu je pomembna.
Reproducira se v poletni sezoni, ko se približa obali; po izvalitvi jajčec ličinke prevzamejo pelagični odnos in najprej postanejo del zooplanktona.
ribolov
Tortoise-ribolov
Tombarello je predmet profesionalnega in amaterskega ribolova; ogrožena je zlasti v obdobjih junij - september ali oktober - november (odvisno od območja). Kot "slabo riba", za katero se šteje, da je manj pomembna, ni izredno prizadeta zaradi poklicnega ribolova; Poleg tega ima tombarello zelo učinkovit razmnoževalni ciklus, ki pomaga ohraniti gostoto prebivalstva tudi v polzaprtih morjih (kot je Jadran). Sistemi vzorčenja so: mreže za zaporne plavarice, pasti in palido.
Ostajata majhna in ga ne iščejo celo amaterski ribiči (v podvodnem ribolovu je to redka in povsem priložnostna ulov). Ribolov tune s kositrom se večinoma opravlja z vlakom, lahkotnim luščenjem in pridnenim ribolovom. Bolj boren od skuše, šura in lanzarda pa je manj zabaven kot palido in alla tuna.
