Ribe in ribiški proizvodi

Predstavitev

Opredelitev "rib"

Ta riba je biološki nadklasik hladnokrvnih, vodnih vretenčarjev in škrg za podvodno dihanje.

Skupina rib, ki se ustrezno imenujejo tako, ne vključuje rakov, mehkužcev in morskih sesalcev.

Ribe ali ribiški proizvodi?

Da bi jo razlikovali od kopenskih proizvodov živalskega izvora in zaradi primarne vloge, ki jo ima pri prehrani ljudi, so ribe običajno razvrščene v najbolj generično kategorijo " ribiških proizvodov ", skupaj z mehkužci in raki.

Ribiški proizvodi so dokaj "tuje" besedilo za skupni glagol in žargon; pravzaprav iz "domačega" in "prehrambenega" gastronomskega stališča se z "ribami" sklicujemo na užitni del vodnih živali na splošno (ne samo na ribe, ampak tudi na vse druge).

Poglejmo jih podrobneje.

Ribiški proizvodi

Pravilna riba

Rečeno je, da sama riba naseljuje slano vodo, sladko ali oboje.

Najpogostejše morske ribe

Najpogostejše morske ribe na italijanskih mizah so: morski list, sardoni, sardele, skuše, ciplji, brancin, orada, tuna, rdeči trtica, škorpijon, garnard itd.

Najpogostejša sladkovodna riba

Najbolj porabljene sladkovodne ribe na nacionalni ravni so: postrv, bik, ščuka, linj, krap, som, ostriž itd.

Najpogostejše sveže in slane ribe

Tako imenovane diadromne ribe, ki živijo tako v sladki kot v slanici (pogosto selitvene, zaradi razmnoževanja) so bolj znane (tudi po vsem svetu): losos, jegulja, nekaj cipljev, jesetrovcev, čepij itd.

Potem so tu še nekatere ribe, ki zelo dobro živijo v somorni vodi, kot so orada, brancin, cipal, iverka, pogan itd.

Opomba : Medtem ko je losos riba, ki živi predvsem v slani vodi in se nato razmnožuje v sladki vodi, je življenjski cikel jegulje popolnoma nasproten.

školjke

Mehkužci se lahko razdelijo na lamelne podgane, glavonožce in polže.

Lamellive mehkužci ali "školjke" \ t

Najbolj znani so: dagnje (školjke), školjke, britvice, školjke, školjke, morski tartufi, ostrige itd.

Mekušci ali "mehkužci brez školjkov"

Najbolj tržene so: sipe, hobotnice, hobotnice, hobotnice, lignji, lignji itd.

Molluski Gasteropodi ali "polži"

To so morski in kopenski polži, morsko uho (morska ušesa) itd.

raki

Raki se lahko razdelijo na makro-decapods, brachiuri in stomatopods.

Macruri decapods

Najbolj lovili so: kozice in kozice, kozice, jastogi, jastogi itd.

Brachiuri decapods

V to skupino spadajo raki, raki, rakovice itd.

Stomatopod decapods

Ta set je v bistvu predstavljen s kozicami.

SPLOŠNA USMERITEV NA RIBIH

Ribe: Klasifikacija in struktura Ribe Hranilne mize Ribje olje Olje iz jeter trske Toksini v ribjem mesu ali ribah • Modra ribja slanina v ribah in zdravju: katera riba najraje? Sveže ribe iz pokvarjene ali zamrznjene ribe

Vpogled v različne vrste rib

Ribe, mehkužci, rakii Anchar or Anchovies Iglefish jegulja Jastog Rastlino jastog Jastog olj Bottarga Morski brancin (brancin) Lignji Lignji pokrovke Canestrelli (morske pokrovače) Capitone Caviar Mullet Ribe Moka Ribe školjke morski sadeži ribe kozice rakovice granseola (grančelo) morska hrana salata Lanzardo Leccia morski polži kozica trska mehkužci moscardini oslič Ombrina ostrige morska sadež Palamata pangasius paranza riba sveža sezona modra riba ostriž morska meja morska plošča hobotnica (piovra) morski ježek morska puška Sardine Sardine Škampi Sipa Skuša Samonosna suha riba Surimi Suši Telline Tuna Konzervirana tuna Mullet postrv Ribja ikra Školjke DRUGI RIBNI IZDELKI

Ribe v prehrani

Primerjava glavnih kemijskih in prehranskih razlik med ribiškimi proizvodi.

	Vlažnost%	beljakovine%	lipidi%	sladkorji%	Pepel%
Ribi	60-84	15-27	0, 1-30	Sledi	0, 8-2, 0
raki	70-82	13-24	0, 5-1, 5	0, 3-1, 3	1, 0-4, 0
školjke	78-82	11-18	1, 0-2, 5	1, 6-6, 0	1, 0-3, 5

Za tehnično in informativno pravilnost bomo tukaj dokumentirali le tiste vidike, ki so povezani s kategorijo "prave ribe", in odložili branje o mehkužcih in rakih na specifične izdelke na lokaciji.

kuhinja

Ribe kot hrana

Za ljudi so ribe zelo pomemben vir hrane, tako z gastronomskega vidika kot zaradi pomembne prehranske vrednosti. Zato je smiselno misliti, da so relativni kulinarični pripravki "toliko ... kot so vrste in metode priprave v zvezi z vrstami užitnih rib". ... ampak kako jesti ribo?

Ribe se uporabljajo za uživanje mesa (mišičnega in maščobnega tkiva), včasih kože in v nekaterih redkih primerih drobovine (jetra, srce, vampi velikih rib). Ne da bi se spuščali v specifične teme in podrobnosti, ki niso najbolj relevantne (za večino bralcev), na kratko povzemimo, kakšne so metode razdeljevanja rib glede na njihovo velikost in oblike.

Video Site

Ribe najprej

Ribje sekunde

razdelitvi

Koliko rib vsak?

Gastronomska razvrstitev rib sledi njenim strukturnim značilnostim (glej člen: Ribi - klasifikacija in struktura), ob upoštevanju dimenzij surovine za predelavo.

Delitev velikih rib

Velike zožene ribe, "običajno" delijo na manjše kose, imenovane:

• Trance, debeline 2-3 cm (cm) za težo 180 gramov (g) pribl
• Darne, debelina 5-6 cm za težo 280-350 g
• Repi (ki kažejo kaudalni del) približno 250 g.

Delitev srednje majhnih rib

Po drugi strani pa je lahko srednje velika konična riba pripravljena na celi ali ribi; če so ribe majhne, ​​dobimo po 2 fileta, pri večjih vzorcih pa se vsak file razdeli na escalopes.

Postopki za dilatacijo in polnjenje rib so težji in se redko uporabljajo.

Vročanje ravnih rib

Ribe, tiste, ki živijo na morskem dnu (morski list, romb, morska spaka, dab, pasma itd.), Se uporabljajo tako celoto kot fileti, v zadnjem primeru pa se iz vsake ribe pridobi najmanj 4 fileta (dva na stran). .

Meso države

Barva ribjega mesa

Meso rib, za razliko od mesa kopenskih živali, je belo ali rožnato zaradi pomanjkanja mioglobina (beljakovine, ki shranjuje kisik v mišičnem tkivu); Očitno je, da ribe, ki izvajajo dolge selitve ali so še posebej hitre v plavanju, imajo več krvi in ​​bolj rdečkasto meso, kot so tuna, palido, amberjack itd.

Po drugi strani pa druge ribe, kot so lososova postrv, losos, ogorčica itd. imajo rožnato ali oranžno meso, ki nima nič skupnega s koncentracijo mioglobina; imajo zelo visoko vsebnost rakov, ki so (hranjenje z določeno algo) rdeči (zaradi visoke koncentracije astaksantina, karotenoidnega provitamina z zelo visoko antioksidativno močjo, ki po prehranjevalni verigi doseže meso rib).

Povezovalna in maščoba v ribjem mesu

Riba je tudi zelo prebavljiva hrana; to značilnost je mogoče pripisati 2 dobro znanim lastnostim:

• Nizka koncentracija lipidov, čeprav obstaja vrsta heterogenosti med vrstami
• Nizka koncentracija vezivnega tkiva in sarkoplazmičnih beljakovin, ki omogoča zmanjšano trajnost želodca in postane še posebej očitna pri luščenju mesa po kuhanju.

Nekaj ​​primerov:

RAZVRŠČANJE DIGITALNE LASTNOSTI RIB
Zelo prebavljiva	Trske, osliča, postrvi, morskega lista, brancina, orade itd.
prebavljiva	šunka, linj, sardina, mečarica itd.
Ni lahko prebavljiva	tuna, jegulje, skuša, sled ali drugo.

Riba je tudi visoko beljakovinska hrana in vsebuje vse esencialne aminokisline v zadovoljivih količinah. Vendar koncentracija peptidov ni enaka med različnimi vrstami, ki so prisotne na trgu; v tem smislu lahko ločimo ribe, ki jih pravilno kličemo, na naslednji način:

RAZVRSTITEV VSEBNOSTI BOLEZNI RIB
% beljakovin na 100 g užitnega dela	Ribje vrste
<16%	jegulja, cipla, dež, podplat, mullet itd.
17%: 19%	sardoni, rdeči klopci, ščuke, trske, osliči, sardine, brancina itd.
> 19%	orada, skuša, tuna, mečarica itd.

V zvezi z vsebnostjo lipidov se ribe nadalje razvrščajo: \ t

RAZVRŠČANJE VSEBNOSTI LIPIDA V RIBAH
oznaka	% lipidov na 100g užitnega dela	Ribje vrste
Lean fishes	<1%	Trska, oslič, orada, pasma, linj itd.
Mršava riba	1%: 3%	Šaran, pujsk, ščuka, morska kljuka, romb, rdeči okun, morski list, brancin, postrv itd.
Pol-maščobne ribe	3%: 10%	Sardoni, ciplje, mečarice, dežela, sardele, ciplje itd.
Maščobne ribe	10%: 14% ali več	Jegulja, losos, skuša, tuna itd.

prehrana

Prehranske značilnosti rib

Voda v ribah

Voda je prisotna v ribah v količinah od 60 do 80% in na splošno je obratno sorazmerna z deležem lipidov: večja maščoba je enaka manj vode v mesu.

Beljakovine v ribah

Od 15% do 25%; imajo visoko biološko vrednost (podobno mesu, slabše le za beljakovine iz jajčnih ali mlečnih serumov) in so še posebej bogate z aminokislinami histidin, lizin in arginin; metionin je omejujoča aminokislina.

V primerjavi z mesom je več miofibrilarnih beljakovin (aktin in miozin) in manj sarkoplazmičnih beljakovin (elastin, kolagen) in globulini (mioglobin in hemoglobin).

Lipidi v ribah

Od 0, 5% do 22%; na splošno je bolj tanka in več je maščobnih jeter in obratno; Ribje olje je na primer pogosto narejeno iz jeter trske, ki živi v severnih morjih in ima zlasti pusto meso.

Pri ribah sta prisotna tudi holesterol in nasičene, mononezasičene in polinenasičene maščobne kisline; najbolj zanimiv vidik rib je, da je predvsem v ribah hladnega morja severne in modre ribe koncentracija polinenasičenih maščobnih kislin (PUFA) in relativnih esencialnih maščobnih kislin ω3 (AGE-ω3) še posebej visoka; poleg tega so ribe ω3 sestavljene pretežno iz eikozapentaenske kisline ali EPA (20: 5) in dokozaheksaenske kisline ali DHA (22: 6), metabolično bolj aktivne oblike alfa-linolenske kisline, značilne za zelenjavo.

AGE-ω3 so še posebej uporabne pri kontrastnih boleznih srca in ožilja, ki pozitivno vplivajo na ravnovesje lipidov v krvi in ​​tako preprečujejo nastanek aterosklerotičnih plakov v arterijah.

Opomba : zaradi visoke vsebnosti PUFA ima ribja maščoba nižjo konsistenco (manj trda, vedno viskozna, vendar bolj tekoča) kot meso (kompaktno) in glede na slednje se peroksid poslabša hitreje.

Ribe imajo tudi nižjo vsebnost holesterola kot meso in čeprav se njegova koncentracija zelo razlikuje od ene vrste do druge (razen rakov, ki niso ribe, in ribjih jajc, ki niso ribje meso), v povprečju je majhna.

Hkrati je za ribe značilna visoka vsebnost fosfolipidov in lecitinov, snovi z dobro emulgirno močjo, ki povečuje prebavljivost same hrane; poleg tega so na intestinalni in metabolični ravni lecitini sposobni zmanjšati absorpcijo holesterola in olajšati odstranitev iz arterij.

Koncentracija esencialnih maščobnih kislin ω3 tipa EPA in DHA, povezana z nizko vsebnostjo holesterola in dobrim vnosom lecitinov, daje ribam značilnost HIPOCOLESTEROLEMIZIRANJA in PREVENTIVNE hrane do kardiovaskularnih patologij aterosklerotične narave.

Ribji ogljikovi hidrati

V ribah najdemo sledove glukoze, fruktoze in glikogena; podobno kot meso, ogljikovi hidrati hitro propadajo po smrti živali, saj anaerobna presnova ostane v celicah, ki hitro izčrpajo substrat in proizvajajo mlečno kislino.

Ribji vitamini

Tisti, ki so topni v maščobah, večinoma vsebujejo jetra in ribja olja (vitamini A in D), medtem ko so v mišicah prisotni vodotopni (B2, B6); vitamina C ni

Mineralne soli rib

Od 0, 8% do 2%; prisotni so v večjih koncentracijah v morskih ribah kot drugi, kjer najdemo dobre količine joda, natrija (zato je meso okusnejše od sladkovodnih rib), pa tudi kalcija in fosforja.

Druge informacije

Neustrezno tveganje porabe in higiene

Kljub dejstvu, da so ribe zaradi svojih prehranskih značilnosti vsaj hrana, ki jo je treba povečati na porabo na prebivalca, je treba upoštevati nekatere vidike. Prvič, neustrezno uživanje rib, tako kot pri številnih drugih živilih, ogroža potrošnike s higiensko naravo. Neustrezna poraba pomeni:

• Poraba surove ribe NI termično rezana, kar poveča tveganje za parazitozo
• Prekomerna poraba velikih plavalnih rib, ki vsebujejo velike količine onesnaževal, kot so industrijski ali kmetijski izpusti in s tem povezana kemična onesnaževala, živo srebro itd.
• Prekomerna poraba velikih dna rib, ki vsebujejo velike količine onesnaževal, predvsem vrste kanalizacijskih odtokov, ki se ulovijo in vlečejo, kar omogoča povečanje mikrobne obremenitve.

Zato je bistveno, da se poleg zniževanja temperature (ki pospešuje smrt škodljivih organizmov tipa Anisakis), zlasti za pridnene ribe, uporablja kuhanje, ki uničuje bakterijsko obremenitev in olajša katabolizem mnogih strupenih snovi.

Opombe o kontaminantih rib

onesnaževalci rib izvirajo predvsem iz okolja, v katerem živijo; lahko razdelimo na:

• Kemična onesnaževala:
• Težke kovine (svinec, kadmij, živo srebro)
• pesticidi
• Organske spojine klora in broma
• Biološka onesnaževala:
• Toksini, ki jih proizvajajo alge in nekatere vrste rib, kot so napihniki, lahko povzročijo: zastrupitev s paralizo PSP; nevrotoksična zastrupitev NSP; amnezično zastrupitev ASP; Diarealno DSP zastrupitev
• Paraziti in mikroorganizmi (pogostejši so pri gojenih ribah, razen pri široko porazdeljenih Anisakisih v odprti vodi).

Ekonomska trajnost ribolova

V zvezi z ekološko trajnostnostjo ribištva in ribogojnic je treba še dodatno opozoriti; niso vsi umiki in kmetije okoljsko trajnostni, saj nekateri pomembno vplivajo na gostoto populacije prosto živečih rib.

Vsi viri vzorčenja, ki temeljijo na: intenzivnih tehnikah, pri mrežah s tanko mrežo (ki jemljejo tudi nedorasle ribe), bi bile izključene vse vrste vlečnih mrež (ki opustošijo morsko dno in zalege med razmnoževanjem), školjke po turbinah (ki prav tako uničujejo zalegi) itd., pa tudi tiste kmetije, ki se, da bi se ohranile, zanašajo na nabiranje drugih morskih vrst (vrsta krila za lososa).

Podobnega trga potrošniki ne bi smeli spodbujati, temveč bi ga morali oslabiti, čeprav sami uporabniki danes nimajo orodij in informacij, potrebnih za oceno trajnosti ribištva in živine.