Okus živil je odvisen predvsem od njihove dediščine molekul in kemičnih spojin. Najbolj značilen primer je sladki okus sladkorja, ki je s kemičnega vidika bolj pravilno znan kot saharoza. Ta spojina izhaja iz združitve molekule glukoze s molekulo fruktoze; slednji je slajši od sladkorja in bogat z zrelimi plodovi, kar mu daje tipičen sladki okus. Diskretne količine fruktoze so prav tako vsebovane v papriki in čebuli, ki so po naključnem izboru med redkimi zelenjavami sladkega okusa. Po drugi strani je meso brez sladkorjev (tako preprostih kot kompleksnih), čeprav so v konjskem mesu prisotni majhni sledovi glikogena (kompleksnega sladkorja), ki jim dajejo sladkast priokus. Kot pri ribiških proizvodih je v školjkah prisotna določena količina preprostih ogljikovih hidratov.
Če torej še naprej govorimo o sladkorju, se saharoza segrejemo do določene temperature, kar močno spremeni njegov okus, dokler ne prevzame značilnega okusa karamele. Kuhanje namreč lahko močno spremeni okus surove hrane, saj se zaradi učinka toplote razvijejo nove kemikalije. Poleg tega lahko celo isto žvečenje sprosti nekatere snovi, ki so prisotne v hrani; dobro je znano, na primer, da je kos kruha, ki ga že dolgo žvečite, še posebej sladka, zahvaljujoč encimu slinastega ptyalina, ki razcepi škrob na glukozo.
Za začimbe se začinjen "okus" čilijevega popra daje kapsaicin in druge kapsaicinoide, medtem ko poper dolguje veliko svoje piperinske pikantnosti. V česnu imamo alicin, v ingverju pa zingerone. V klinčkih in cimetu aromo daje eugenol, v kisu pa kisli okus predvsem z ocetno kislino.
Hladilni učinek neke žvečilke je povezan s prisotnostjo ksilitola, poliola, prisotnega v nekaterih sadežih, kot so jagode in slive; enako velja za mentol, ekstrahiran iz eteričnega olja poprove mete, vendar pogosto sintetično. Kisli okus nezrelega jabolka daje obilna prisotnost jabolčne in vinske kisline, medtem ko v citrusih najdemo predvsem citronsko kislino.
Prav tako je treba opozoriti, da z redkimi izjemami v čistem stanju ni živil, sestavljenih iz posameznih kemičnih spojin, in prav povezava različnih spojin daje vsaki hrani različne senzorične nianse. Dati idejo je dovolj, da primerjamo fižol vanilije z njegovim bistvom (vanilin); čeprav je slednja glavna molekula, odgovorna za aromo in aromo vanilije, organoleptičnih lastnosti ni mogoče natančno prekrivati.
Videz, tekstura in vonj hrane vplivajo tudi na zaznavanje okusa. Z psihološkega vidika je bilo na primer dokazano, da ima degustacija rožnatega vanilijevega jogurta vtis, da zaznavajo okus jagod, čeprav izdelek popolnoma manjka. To se zgodi zato, ker oblika in barva hrane napeljuje možgane k pričakovanju natančnega obsega okusov.
Isti diskurz, ki je narejen za vid, velja tudi za vonj; pomislite samo, kako ravno okus hrane postane, ko se ohladimo.
Kar se tiče konsistence, je ustna sluznica bogata z živčnimi končiči, ki so sposobni zaznati taktilne občutke, povezane s konsistenco, zrnatostjo in viskoznostjo hrane. Pikantni okus čilijevega popra, na primer, ni posledica interakcije s specifičnimi receptorji za okus, temveč zaradi stimulativnega učinka kapsaicina na receptorje, ki prejemajo toplotne lezije zaradi obrabe ali toplote. Po drugi strani pri nezrelem sadju in starem rdečem vinu obilna prisotnost taninov daje "tipičen občutek pritiska": te molekule dejansko zmanjšajo mazalno sposobnost sline, zaradi česar so usta groba, suha in gnetena.
