Rumena Bramata moka R.Borgaccia

Kaj

Kaj je želena rumena moka?

Bramata rumena moka je hrana na osnovi žit; zlasti je derivat škrobnih semen, ki jih proizvaja letna zelnata rastlina Zea mays - družina Poaceae (Gramineae).

Koruzna moka se uporablja predvsem za proizvodnjo testeninskih jedi; znamenito polento iz Bergama - z žlico ali narezano - izdelano z dolgo kuhano rumeno moko.

Z prehranskega vidika je zaradi svojih kemijskih lastnosti koruzni zdrob bramata spadal v III temeljno skupino živil. Slaba voda - semena se pred mletjem dehidrirajo, da bi povečali njihovo ohranjanje - zelo je kalorična, ker je bogata s kompleksnimi ogljikovimi hidrati. Vsebuje prehranske vlaknine, mineralne soli in posebne vitamine. Opomba : tako kot drugi suhi derivati ​​škrobnih semen, tudi zaželena rumena moka med kuhanjem absorbira veliko vode, kar drastično zmanjšuje kalorično gostoto.

Željena rumena moka ni prava moka. V skladu z italijanskimi predpisi je to besedilo strogo rezervirano za proizvod mletja semen Triticum aestivum - mehke pšenice. Vse ostale se imenujejo "moke".

Ali ste vedeli, da ...

Bramata prihaja iz luščevanja, ki je postopek, ki se uporablja pri rižu za odstranjevanje luščin - zunanjih lesnih oblog - in kalčka iz semen.

Hranilne lastnosti

Hranilne lastnosti želene rumene moke

Bogata je s škrobom in zato v kalorijah, je vir specifičnih vitaminov in mineralov; je proizvod, ki spada v III temeljno skupino živil.

Energijo dobavljajo predvsem ogljikovi hidrati, ki jim sledijo beljakovine in le malo lipidov. Ogljikovi hidrati so večinoma kompleksni, peptidi srednje biološke vrednosti in nenasičene maščobne kisline.

Žvečilna rumena moka vsebuje dobro koncentracijo prehranskih vlaknin - predvsem netopne. Namesto tega je brez holesterola, hranilo, ki je izključno v živilih živalskega izvora. Poleg tega je ta moka popolnoma brez glutena, laktoze in histamina; tudi koncentracija purinov je nizka.

Z vitaminskega vidika se lahko zdrobljena moka obravnava kot dober vir različnih vodotopnih molekul skupine B - zlasti niacina ali vitra PP, pantotenske kisline ali vit B5, folne kisline - in ekvivalenta retinola - karotenoidov, provitamina A, ki so odgovorni običajno rumenkaste barve. Opomba : brez semena zarodka ne vsebuje velikih koncentracij vitaminov, ki so topni v lipusih, še posebej, ker se pri koruznem klicu kažejo zelo visoke koncentracije tokoferolov / tokotrienolov ali vitamina E.

Kar zadeva minerale, rumena moka bramata kaže primerno stopnjo kalija in povprečne količine - vendar ne zanemarljive - mangana, magnezija in cinka.

prehrana

Rumena moka zaželena v prehrani

Željena rumena moka je primerna za večino diet. Surovo je zelo kalorično, pri kuhanju pa absorbira vodo nad 400% začetne teže. V praksi, če 100 g želene rumene moke vsebujejo 362 kcal, 80, 8 g škroba in 12 g vode, ko je kuhana, komaj doseže 90 kcal, 20 g škroba in dobrih 400 g vode. Opomba : narezana polenta, na žaru ali pečena, ima nekoliko večjo energijsko gostoto. Zato je jasno, da od kuhanega ni zelo kalorična hrana; v primerjavi s tem je suha testenina zagotovo bolj energična - tudi po kuhanju. Polento za koruzno moko se zato priporoča tudi pri nizkokalorični hujšanju, sladkorni bolezni tipa 2 in hipertrigliceridemiji. Očitno je treba tako povprečni delež kot pogostost porabe prilagoditi razmeram. Ni znanih pozitivnih ali negativnih posledic, povezanih s presnovnimi boleznimi: hiperholesterolemije in primarne arterijske hipertenzije.

Vsebuje beljakovine srednje biološke vrednosti, zato se rumena moka bramata ne more šteti za dober vir esencialnih aminokislin; da bi dosegli isto bazo peptidov živalskega izvora, jo je zato treba združiti z mesom, ribami, jajci, mlečnimi derivati ​​ali preprosto z drugimi živili na rastlinski osnovi, ki vsebujejo posebne omejevalne aminokisline (triptofan in lizin) - tipičen primer to so določene stročnice, kot fižol.

Lipidi z žvečeno rumeno moko so večinoma nenasičeni polinenasičeni. Med temi so tudi bistvena alfa linolenska kislina (ALA) - esencialna omega 3 - in linolna kislina (LA) - esencialna omega 6. Oba imata koristen presnovni učinek - deloma delita nenasičena oleinska kislina - in imata ključno vlogo pri razvoju in vzdrževanju organov in bioloških funkcij. Po drugi strani je absolutna količina objektivno nepomembna in hrana se ne more šteti za pomemben prehranski vir ALA in LA.

Željena rumena moka ima dobro vsebnost vlaknin, od katerih je večina netopna. Topna in netopna vlakna imajo različne učinke na telo. Večina teh prehranskih dejavnikov ostaja neprebavljiva, vendar so vlakna še vedno potrebna za pravilno delovanje organizma in ohranjanje splošnega zdravstvenega stanja. Pravzaprav prehranska vlakna: povečajo občutek sitosti, ki spodbuja znižanje energijskega vnosa s prehrano, uravnavajo prehransko absorpcijo z zniževanjem krivulje glikemičnega inzulina in zmanjšujejo absorpcijo holesterola in žolčnih soli, negujejo črevesno bakterijsko floro. ki sodeluje pri ohranjanju zdrave sluznice, zmanjšuje fekalno konsistenco in olajšuje evakuacijo - preprečevanje in / ali zdravljenje zaprtja / zaprtja, divertikuloza in divertikulitis, vnetje hemoroidnega pleksusa, nastanek analnih razpok, nagnjenost k prolapsu analni itd. - spodbujanje izgona strupenih in / ali rakotvornih odpadkov iz črevesnega lumna - zmanjšanje tveganja za nekatere oblike raka itd. Zaželena rumena moka, tudi če ni celostnega tipa, vseeno sodeluje pri doseganju priporočenega obroka vlaken, ki je približno 30 g / dan. Za povprečno vsebnost prehranskih vlaknin ta hrana ni posebej kontraindicirana v primeru driske.

Zaželena rumena moka nima negativnih posledic za prehrano proti hiperholesterolemiji; nasprotno, če vsebuje vlakna, lahko prispeva k izboljšanju splošnega lipidnega profila.

Ne vsebuje glutena in je priljubljena v Italiji, koruzni zdrob bramata spada med najbolj razširjene žitne proizvode na polotoku v prehrani s celiakijo. Nima kontraindikacij niti v prehrani za intoleranco za laktozo in histamin - dve drugi "resnično" prepoznavni preobčutljivosti na hrano.

Zaželeno rumeno moko lahko zlahka uživajo tudi tisti, ki trpijo za hiperurikemijo in napadi.

Ker imajo vitamini B skupine predvsem funkcijo encimskih faktorjev in kofaktorjev, lahko želena rumena moka vsaj delno prispeva k pravilnemu razvoju presnovnih procesov celic. Karotenoidi so močni antioksidanti in kot ekvivalent retinola, so presnovni prekurzorji vitamina A - z bistveno funkcijo za ohranjanje vida, za diferenciacijo celic itd. Redko jim manjka prehrana.

Kalij je alkalizirni mineral, ki je prav tako bistven za prevajanje nevromišičnega signala; uravnava delovanje natrija in velja za antihipertenzivno. Vpleten v izločanje urina in tudi v potu in blatu, pri športnikih, pri tistih, ki se veliko potijo, pri tistih, ki uporabljajo diuretike - na primer v antihipertenzivnem zdravljenju - in pri tistih, ki trpijo zaradi driske. Dolgo kuhana rumena moka se ne šteje za eno izmed najbolj hrane s kalijem, vendar še vedno prispeva k doseganju priporočenega obroka.

Povprečni delež žvečene rumene moke, ki se bo uporabljal kot prvo, je 80 g (približno 295 kcal).

kuhinja

Rumena moka v kuhinji

Rumena moka bramata je še posebej primerna za izdelavo prvih jedi in predvsem polente - značilne za severno Italijo, večinoma iz območja Bergama. Klasični recept polente zahteva čas in delo; drugačen je za trenutni, ki ga lahko hitro dosežemo z rehidracijo liofiliziranega praška. V resnici tradicionalni proces polente ni zapleten, temveč dolgočasen. Kuhamo količino vode, ki je enaka 4-kratni teži moke, ki jo solimo v količini 10 g na liter, in vlijemo koruzno moko v dež, da se prepreči nastanek grudic. Ko je mešanica enakomerna, kuhajte še 35-40 minut in nenehno mešajte z žlico. Polenta z žlico je odlična z vsako vrsto omake; na primer ragù, sirni fondue - zlasti iz planinskih pašnikov - ribje omake - lignjev, bakalov itd. - vse vrste gob, divji zajček, jelenjad, srnjad, gams, jelenjad, divji prašič itd.

Od polente do ohlajene žlice lahko dobijo tudi rezine, podobne kruhu. Na žaru ali pečeno v pečici, ki bo spremljala staljene sire, narezke, omake - na primer gobe - ribje juhe itd.