seitan

Kaj je Seitan?

Seitan je živilo, pridobljeno iz pšenice; gre predvsem za koncentrat rastlinskih beljakovin (gluten), ki je alternativa tradicionalnim beljakovinskim virom živalskega izvora.

Ni slučajno, ime seitan - ki ga je skoval makrobiotični George Oshawa leta 1961 - iz japonščine pomeni " beljakovina ".

priprava

Seitan se imenuje tudi " pšenično meso " (ali meso glutena), pridobljeno z ekstrakcijo glutena iz pšenične moke (po možnosti iz zdroba), nato pa - po tradicionalnem receptu - mešanju in vretju v vodi, začinjeno z omako. soja, kombu morske alge, ingver in sol.

Pridobivanje glutena za seitan

Postopek ekstrakcije glutena iz pšenice se izvede z dodajanjem vroče vode moki, nato pa se močno premeša, preden se doda vroča voda, v kateri se testo pusti v kopeli približno deset minut.

Po novi in ​​energični zmesi nastalo maso postavimo v cedilo in podvržemo ciklom pranja v vroči in hladni vodi, da odstranimo preostale vodotopne sestavine. Zadnje pranje je treba izvesti s hladno vodo, da bi proizvodu zagotovili trdno konsistenco in jo strdili v veliko kroglo.

Količina pridobljenega glutena je večja pri uporabi pšenične moke durum (drugače imenovana zdrob); na splošno se s povečevanjem moči moke povečuje tudi koncentracija gliadinov in gluteninov, pri čemer dva beljakovina, ki se med testom združita, tvorita gluten.

Opomba : namakalna voda in voda prvega izpiranja, bogata s pšeničnim škrobom, se lahko zaradi svojih zgoščevalnih lastnosti regenerira in doda enolončnicam.

Video recept

Domača Seitan

Neposredno iz oddelka veganskih receptov vam ponujamo video recept, da se naučite, kako narediti seitan doma .

Domača Seitan

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Za tiste, ki kupujejo že pripravljene seitane, vam predlagamo video-recepte domače seitanske krpe, veganske piškote z seitanskim ragu in veganskim filejem z zelenim poprom.

Prav tako ne smete zamuditi video receptov na domači pšenični mišici in mopurju, dve alternativni zelenjavni mesa za seitan.

Organoleptične lastnosti

Pojav sejtana je zelo primeren za ustvarjanje imitacij mesa ; Mešanico glutena lahko dejansko pripravimo tako, da ji damo obliko klobas, zrezkov, kosov za enolončnice in tako naprej, medtem ko spretna uporaba začimb lahko daje izdelku bolj občutljive ali odločilne okuse.

Zelo hitro kuhamo, glede na predkuhanje, ki je potrebno za njegovo pripravo, seitan na splošno skuha na rešetki, pri čemer se posveča temperaturi kuhanja, da se prepreči nastanek značilnih opeklin na površini, bogatih z ne ravno zdravimi snovmi, ki bi izničile domnevne prehranske lastnosti. seitan.

Ta podobnost z mesom je posledica prisotnosti dveh glutenskih proteinov, gliadinov in gluteninov, ki dajejo proizvodu elastično, mehko, vendar odporno konsistenco . Tudi okus seitana je bolj občutljiv kot karna, hranilna moč pa je veliko nižja.

Hranilne lastnosti

Seitan proteini in prebavljivost

Razen za blage ali dosledne intolerance za gluten (celiakija) je teoretično seitan lahek prebavljiv in absorbiran; vendar je pomanjkanje lizina, ki ne predstavlja naključje aminokisline pšenice. Poleg tega je verjetno, da prebavljivost zdravila ni tako visoka, glede na to, da je seitan dobil zelo nizko oceno v novem indeksu kakovosti beljakovin, ki ga je razvila WHO, PDCAAS (Amino kislinski indeks popravljene beljakovine ali aminokisline). beljakovine).

Pomanjkljivosti lizina se lahko zlahka zapolnijo z drugimi viri beljakovin, rastlinskimi in živalskimi, ki se porabijo v istem obroku ali v prejšnjih in naslednjih (stročnice, jajca, siri in mesna živila). Zato lahko celo dodajanje sojine omake (očitno v velikih količinah) ali celo boljšega tofua zapolni pomanjkanje aminokislin in obogati lipidno komponento, ki je bistvena za dobro zdravje organizma (kljub visoki kalorični vrednosti).

Seitan je diskretni alternativni vir beljakovin, koristen ne samo za vegetarijance, ampak tudi za vse tiste, ki morajo zmanjšati vsebnost hrane v beljakovinskih in živalskih maščobah. V zvezi s tem opozarjamo, da bi moralo biti v skladu s smernicami za zdravo italijansko prehrano razmerje med živalskimi in rastlinskimi beljakovinami v prehrani okoli vrednosti med 1: 2 in 1: 3.

Kot pri vegetarijancih hrana ne more očitno temeljiti na izključni porabi seitana kot alternativnega vira beljakovin, glede na pomanjkanje lizina in nepopolne biološke vrednosti.

Pomanjkanje vitaminov in mineralov seitana

Vitamin B12 in železo sta prav tako redka v seitanu, ki pogosto manjka v veganski prehrani; B12 dejansko najdemo le v mesnih živilih (alga je slabo biološko razpoložljiva) in železo - poleg nižje biološke uporabnosti, zaradi njegove prisotnosti v obliki železa in ne v železu - je kompleksirano z antinutrienti, kot je fitinska kislina.

Druge prehranske značilnosti seitanov

Seitan se lahko oceni v dveh oblikah: dehidriran ali pripravljen; spodaj bomo preučili drugo možnost.

Seitan ima srednjo energijo; kalorije dobavljajo predvsem beljakovine, ki jim sledijo škrob in nepomembne količine maščobe.

Ne vsebuje holesterola in vlakna so prisotna v majhnih količinah.

Med vitamini so količine nekaterih topnih v vodi skupine B (tiamin in niacin) bolj opazne; glede mineralnih soli je koncentracija kalija in magnezija znatna.

Seitan ni primeren za uživanje celiakije, vendar nima kontraindikacij za prehranske režime, ki so namenjeni drugim intolerancam.

Prav tako je primerna za prehrano za prekomerno telesno težo in presnovne bolezni, če je ta delež in zadevni recept ustrezen.

Upoštevajte kanone vegetarijanske in veganske prehrane.

Povprečna količina pripravljenega seitana (hidrirana) je približno 100-200 g.

Seitan: Boli?

Seitan je "skoraj" čisti gluten . Zato so razlogi za možni neželeni učinek hrane na telo verjetno posledica tega hranila.

V zadnjem času je gluten predmet številnih polemik in polemik. Ker je gluten potencialno odgovoren za celiakijo, pri subjektih, ki so bili nagnjeni k tej nestrpnosti s hrano, je že dolgo v očeh nevihte.

Zdravstveni strokovnjaki in tisti, ki trpijo zaradi tako imenovanih idiopatskih motenj (kot je razdražen črevesje), so odkrili, da je gluten odličen grešni kozel. Zato so nekateri nameni zelo pogosti, kot so:

• Gluten (vsebovan v nekaterih žitih, ki so na voljo zahvaljujoč kmetijstvu) ni dobro prenašal človeški prebavni sistem, ki se je razvil zaradi odnosa zbiranja (zelenjava, sadje, jajca) in lov (male živali), značilne za naše prednike.
• Gluten raznese telo, ne samo v črevesju, ampak tudi na sistemski ravni, kar ovira pravilno delovanje presnove; ta negativni učinek bi povzročil: avtoimunske bolezni, kot so luskavica, zadrževanje vode, celulit, oviro pri izgubi teže itd.
• Vsi smo intolerantni na gluten, zato najbolj občutljivi ljudje, tudi če ne kažejo tipičnih učinkov celiakije, trpijo zaradi črevesnih motenj, ki se pogosto nanašajo na sindrom razdražljivega črevesja itd.

Če upoštevamo, da je 86% kalorij, ki jih priskrbi seitan (pripravljen), gluten, je enostavno ugotoviti, koliko te hrane je mogoče demonizirati.

Vendar pa je treba priznati, da se velik del prebivalstva po uživanju živil, ki vsebujejo gluten, in kljub temu, da je bil negativen za diagnozo celiakije, pritožuje zaradi dobro opredeljene slike simptomov.

Samodejno predlog? Delno da, vendar glede na pomen pojavnosti ne moremo sprejeti ničesar za samoumevno. Zato domnevamo, da poleg nekakšne kolektivne halucinacije obstaja tudi posebna občutljivost na neceliakirni gluten .

Po najnovejših podatkih te težave ne bi imele enakega škodljivega učinka na črevesno sluznico (značilno za celiakijo), kljub temu da so bile označene z enakimi markerji v krvi.

Na žalost na koncu tega odstavka še vedno ne moremo natančno odgovoriti na vprašanje "ali seitan prizadene?" . Po drugi strani pa lahko še vedno navedemo nekaj koristnih nasvetov:

1. Če se z jemanjem seitana pojavijo specifični in resni simptomi, je dobro začeti diagnostični postopek za celiakijo
2. Ne smemo dovoliti, da na nas vplivajo mnenja drugih; ker naj bi intoleranca za gluten sprožila neželene učinke, preden se opredelimo kot intolerantna, je nujno, da poiščemo te simptome in klinične znake
3. Ne krivimo seitana našega nezadovoljivega videza, avtoimunskih bolezni ali idiopatskih; namesto tega poskušamo izključiti eno hrano naenkrat, tako da identificiramo "če" in "kako" je hrana vključena v te situacije.