Kaj
Kaj je soppressata?
Soppressata - soprassata ali sopprata - je tipičen italijanski konzervirani izdelek - različnih regij - na osnovi mesa in svinjske masti - rezan z nožem.
Gre za salamo ali natančneje za surovo klobaso, razen za potlačeno toskansko kuhano meso.
Iz prve temeljne skupine živil je soppressata prehranski vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, vitaminov - zlasti skupine B - in specifičnih mineralov - predvsem železa. Vendar pa je bogata s soljo - virom natrija - nasičenih maščob in holesterola.
Nekateri soppresati imajo priznanje tradicionalnega kmetijsko-živilskega proizvoda (PAT) ali zaščitene označbe porekla (DOP). Klobasa se proizvaja, z ustreznimi razlikami, povezanimi z lokalnimi običaji, v večini srednje-južne Italije - Bazilikata, Apulija, Kalabrija, Abruzzo, Molise in Campania. Obstajajo tudi centralno-severni supresanti, čeprav manj znani in znani.
Izraz soppressata je izvira iz lucana in predstavlja ureditev iz vulgarnih izrazov "subbursata" ali "soperzata". To se nanaša na fazo stiskanja, ki se uporablja med sušenjem, zaradi česar je klobasa z malo sploščeno obliko.
Po pisni ugotovitvi iz leta 1719 se je soppressata rodil v Basilicati, od koder se je v naslednjih tristo letih razširil tudi na okoliška ozemlja, v Evropo in po zaslugi italijanskih priseljencev tudi v Ameriki (zlasti v Pennsylvaniji ali več v ZDA).
Obstaja veliko vrst soppresatov, tudi zelo različnih, ki onemogočajo opredelitev enega samega recepta ali ene same proizvodne metode.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti soppressata
Soppressata je derivat mesa, temeljni eksponent prve temeljne skupine živil - prehranskih virov esencialnih aminokislin, posebnih vitaminov in mineralov.
Je zelo kalorična hrana, ne glede na recept, katere energija izvira predvsem iz lipidov, ki ji sledijo beljakovine; ogljikovi hidrati so odsotni (ali skoraj), kot tudi prehranska vlakna. Profil maščobnih kislin se lahko razlikuje glede na uporabljeno surovino; Pri izbiri mesa in lahke svinjske maščobe bodo lipidi pretežno nenasičeni. Nasprotno, z uporabo domačega mesa in težke svinjske maščobe so nasičeni lipidi lahko bolj bogati. Beljakovine imajo visoko biološko vrednost, kar pomeni, da vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na model človeških proteinov.
Soppressata je bogata s holesterolom. Narejen na način, ki je podoben delovnemu načinu, ne vsebuje laktoze ali glutena. Vendar pa se lahko nekateri komercialni kompresorji obogatijo z derivati mleka v prahu, koristni za zagotavljanje pravilne konsistence pri začinjanju, pri čemer se izognemo temu, da bi hrana dehidrirala s sijajem (večji donos). Soppressata je bogata s purini in histaminom.
Med vitamini se izpeljejo odlične ravni vodotopne skupine B, vključno predvsem tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12). Kar zadeva minerale, so koncentracije fosforja, železa in cinka znatne. Natrij je pretiran.
prehrana
Preprečen v prehrani
Soppressata je hrana, ki ni primerna za običajno prehrano, niti za zdrave ljudi in za popolno zdravje.
Presežek maščob in kalorij je popolnoma neustrezen za prehrano debelih in na splošno v nizkokalorični hujšanju.
Lipidi, za katere smo ugotovili, da so pretežno nenasičeni v komercialnih proizvodih, imajo še vedno precejšen delež nasičenih verig; poleg tega je holesterol bogat. Zaradi teh dveh značilnosti je potlačena dieta neprimerna za hiperholesterolemijo. Opomba : spomnimo se tudi, da imajo lahko težki domači prašiči višjo koncentracijo nasičenih maščobnih kislin.
Zaradi bogastva peptidov z visoko biološko vrednostjo je dober vir esencialnih aminokislin, tudi če splošne prehranske lastnosti določajo srednje pogostost in srednji delež porabe.
Vodotopni vitamini skupine B, katerih meso je bogato, imajo bistveno vlogo koencimov v celičnih procesih. Bogastvo železa lahko pomaga pri preprečevanju ali zdravljenju anemije zaradi pomanjkanja železa - pogosto pri plodnih in nosečih ženskah, pri maratonskih tekačih itd. - vendar se še enkrat spomnimo, da pogostost porabe in priporočeni delež nista zelo pomembni. Fosfor, ki ga v zahodni prehrani redko primanjkuje, vendar je klobasa bogata, je zelo pomemben tako za strukturo kosti (hidroksiapatit) kot tudi za živčni material (fosfolipide). Cink je močan antioksidant.
Soppressata vsebuje preveč natrija. To v kuhinjski soli je potencialni dejavnik tveganja za nastanek in poslabšanje primarne arterijske hipertenzije. Poleg tega je lahko povezana z želodčnimi težavami, kot so želodčna kislina, gastritis itd.
Za presežek purinov se je treba v prehrani izogibati hiperurikemiji in protinu. Poleg tega je zelo bogat vir histamina, zaradi česar je neustrezen za prehranski vzorec za to intoleranco za hrano. Ni kontraindikacij za celiakijo. Po drugi strani pa, če je komercialni tip, lahko vsebuje praške, ki izhajajo iz mleka in zato laktoze; tukaj je treba izključiti tudi iz prehrane za intoleranco za mlečni sladkor ali alergijo na beljakovine iste sestavine.
Soppressata ni lahko prebavljiva; zato ga je treba izključiti pri bolnikih, ki imajo bolezni želodca, kot so dispepsija, želodčna kislina, gastroezofagealna refluksna bolezen, gastritis, peptični ulkus in razjeda na dvanajstniku.
Prav tako je treba opozoriti, da je surovo soppresata hrana z velikim tveganjem za bakterijsko kontaminacijo in parazitsko okužbo. Ta značilnost, ki bi morala zlasti odvračati nosečnice in imunosupresirane subjekte, nevarno povečuje tveganje za okužbo s Clostridium botulinum in Listeria monocytogenes ter tveganje za okužbo z zdravilom Toxoplasma gondii . C. botulinum proizvaja nevrotoksin, ki je lahko smrten, če ga ne zdravimo. L. monocytogenes in T. gondii sta teratogena, odgovorna za spontani splav, nevrološke zamude in smrt ploda med nosečnostjo.
Številne komercialne klobase lahko vsebujejo tudi konzervanse, imenovane nitrati - zlasti natrij ali kalij. V kombinaciji s prebavljivimi prehranskimi beljakovinami lahko nastanejo nitrozamini, potencialno kancerogeni dejavniki. Zato je dobro, da se prepričate, da ga soppressata ne vsebuje in ga v vsakem primeru porabite v zmernih količinah, da zmanjšate tveganje za raka na želodcu in črevesju. Dobra navada za nadaljnje zmanjšanje tveganja, povezanega z nitrati, je, da hrano, ki jih vsebuje - v istem obroku povežemo z drugimi živili, bogatimi z vitaminom C (agrumi, kivi, solata, peteršilj, paprika itd.).
Ne more se vključiti v prehrano vegetarijanskih, veganskih ali opazovalnih subjektov muslimanske, judovske, hindujske in budistične religije.
Povprečni delež soppressata je 50 g (približno 250 kcal) in pogostost občasne porabe.
proizvodnja
Opis proizvodnje soppresata
Spodaj se bomo nanašali na eno samo vrsto soppressata iz južne Italije.
Večina soppressate temelji na svinjini; nekateri so narezani z nožem in maščobe z mastjo - drugi so zmleti. Opomba : Obstaja nekaj variacij govejega in ovčjega mesa, vendar niso zelo pogoste.
Za soppressato iz Basilicate se uporablja izbor ne preveč ali srednje drobnih kosov, kot so šunka, plečeta, koščki prsi in nežno mast.
Po pripravi mesa se dodajo začimbe: sol ali pol sol, cela zrna črnega popra - po možnosti zdrobljena - in suha paprika v povere - paprika. Dodatek rdečega vina je lahko odvisen od recepta, časa staranja in velikosti možganov. Torej mešamo vse. Opomba : testo se reže kot nož, ne pa kot "salama".
Sledi vrečka v naravnem čistem črevesu - iz slepega črevesa prašiča ali drugih kosov, pravilno obrnjenih navzdol - ali sintetične celuloze, nato pa se veže z vrvico in prebode z iglo. Opomba : velikost črevesja se močno spreminja glede na območje pridelave in vrsto soppressata, ki ga je treba pridobiti.
Na tej točki se soppressata pusti, da se posuši v temnih prostorih z ustrezno vlažnostjo in temperaturo - bolje, če je opremljena s kaminom, za uravnavanje podnebja - od treh tednov do treh mesecev, odvisno od velikosti. Niso obešeni kot salame, temveč so zloženi v škatle ali košare, nameščeni eno nad drugo, da opravijo potreben pritisk.
Pripravljeni so, ko se teža zmanjša in se ustali na 70% začetne. Zato jih je mogoče naravno jesti ali konzervirati v ekstra deviškem oljčnem olju. Nekateri ljudje jih kadijo ali jih potapljajo v masti - namesto olja.
vrste
Vrste soppressata
Od soppresata obstajajo različne vrste in različice; spodaj naštejemo najpomembnejše:
- Soppressata iz Ricigliana - pokrajina Salerno
- Soppressata basilicata (PAT); so območja velike proizvodnje: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara in Vaglio
- Apulian Soppressata - znana kot Gravina in Martina Franca v Murgiji
- Napolitanski Soppressata
- Calabrese Soppressata (DOP)
- Molise Soppressata; so območja velike proizvodnje: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia in Castel del Giudice
- Toskanska nadgradnja ali capofreddo ali capaccia; kuhan je in predstavlja ekvivalent Emilian head cup. V glavnem se proizvaja s klavnimi odpadki - na primer ušesi, kite, nos, jezik itd. - in začinjeno z začimbami, peteršiljem in limonino lupino
- Gioi Cilento Soppressata: pustega mesa, vendar z dušo cele zase
- Soppressata iz Brescia (PAT).
