Kaj je črna korenček?
Črna korenček je prvobitna sorta korenja, dvoletna zelnata rastlina z zelenim steblom, z barvnim korenom, ki spada v družino Apiaceae, rod Daucus, vrste korenja ; zlasti črna spada v podvrste sativus, sorte atrorubens . V botaniki je zato črna korenček označena z nomenklaturo Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef ..
Kar se tiče gastronomske uporabe, se črna korenček šteje za zelenjavo ali zelenjavo in se uporablja za recepte, ki spadajo med predjedi, prve jedi in predvsem za priloge.
Obstajajo divje ali divje korenje ter domače ali gojene korenje. Črna korenček je domača sorta; sprva se je razširil na azijski kontinent, kjer so jih sčasoma delno nadomestili oranžni zahodni. Vendar pa zaradi svoje prehranske vsebine (in trženja) danes pridobivajo na pomenu, dokler ne dosežejo zahodnih uporabnikov.
Težje rastejo kot oranžne, zaradi večjih podnebnih zahtev, v Italiji pa se ne proizvajajo ali le malo; najbolj znana moderna zahodna tipologija je nedvomno španska Cuevs Bajas.
Izvor domačih korenje
Divje korenje je zelo razširjeno po Evropi, Aziji in Severni Afriki; bele barve in grenkega okusa, se celo štejejo za plevelne vrste.
Domače, ki so bile prvotno temno vijolične barve, so se rodile med Afganistanom, Pakistanom, Turčijo in Sirijo pred 5000 leti. Od tu so bili uvedeni tako na vzhodu kot na zahodu (med 14. in 16. stoletjem), kar je omogočilo razlikovanje in širjenje (tudi zaradi križanja z divjim) kultivarjev, ki se med seboj precej razlikujejo (črna, rdeča, oranžna)., rumena, bela).
Hranilne lastnosti
Prehranske značilnosti črne korenja
Črna korenček je zelenjava, ki spada v VI skupino živil. Ima nizko oskrbo z energijo, vendar srednje visoka, če je kontekstualiziran v sektorju zelenjave.
Kalorije se večinoma dobavljajo z ogljikovimi hidrati, sledijo jim majhne koncentracije beljakovin in še manj minutnih lipidov. Ogljikovi hidrati so večinoma enostavni (fruktoza), peptidi z nizko biološko vrednostjo in nenasičene maščobne kisline. Obstajajo visoki odstotki vlaknin in vode, medtem ko so odsotni: holesterol, gluten, laktoza in histamin. To ni hrana, ki je pogosto odgovorna za alergijo na hrano.
Pojavijo se količine vitaminov, mineralov in polifenolov, zlasti beta karoten (provitamin A, čeprav v manjši meri oranžna korenčka), kalij, cink in antocianini.
Aprila 2011 je "Journal of Agricultural and Food Chemistry" objavil študijo, ki je proučevala vsebnost antociana v štirih vrstah črnih korenje: Antonina, Beta Sweet, Deep Purple in Purple Haze, pri čemer je ugotovila nivoje med 1, 5 in 97, 9 mg / 100 g. Poleg tega se je iz iste študije pojavila možna negativna korelacija med prisotnostjo antocijanidov v prehrani in nastopom Alzheimerjeve bolezni in raka; Med kemoterapijo bi lahko te molekule preprečile poškodbe zdravih celic. Antocianidini črnih korenje naj bi imeli blage antibakterijske in protiglivične lastnosti; olje, pridobljeno iz semen rastline, ki se nanaša na lasišče, je koristno za boj proti srbenju in krepitvi las.
Črno korenček se lahko vstavi v vsakem režimu hrane. Nimajo kontraindikacij za prehrano s prekomerno telesno težo in presnovnimi boleznimi; razen specifične alergije so pomembne tudi v prehranskih shemah proti vsem oblikam intolerance (celiakija, intoleranca za laktozo in histamin).
Je tudi živilo, posebej namenjeno za terapijo s hrano pri ljudeh z velikim tveganjem presnove (hiperholesterolemiki, hipertrigliceridemiki, hipertenzivi, diabetiki tipa 2 in prizadetim s presnovnim sindromom).
Kombinirano antioksidativno delovanje beta karotena in antocianidinov (4-krat večji od oranžnega korena) ugodno vpliva na presnovo lipidov (slabo) in na oksidativni stres; posledično imajo črne korenje pozitiven učinek na staranje celic, preprečevanje tumorjev itd. Črna korenček je koristna tudi za spodbujanje črevesne peristaltike, zmanjšane v primeru zaprtja.
Kot priloga se črna korenček običajno zaužije v deležih 100-200 g (približno 40-80 kcal).
Uporabe in recepti
Kulinarična uporaba črnih korenje
Prvi recepti na osnovi korenja so stari. Že v rokopisu "Arte de Cocina" iz leta 1623 (Francisco Martinez Montino) se pojavlja prva formula korenjakove solate.
Veliko pripravkov predlaga odstranitev površinskega sloja z lupilnikom krompirja; s tem postanejo slajše, vendar se izčrpajo hranil.
Črne korenje so kombinirane z mnogimi sestavinami. Surovo, raje začinijo maščobe rastlinskega izvora, zlasti ekstra deviško oljčno olje, medtem ko lahko kuhano spremljate z maslom ali smetano.
Kombinacija surovega črnega korenja in svežih ali kuhanih sirov ter trdega in začinjenega trdega sira (na žaru, kot je provola) je odlična.
Surovi so za hladne ribe in mesne jedi, kot so solate z morskimi sadeži, tartar, carpaccio itd.
Cotte lahko obogati recepte obara, kot so mesne enolončnice in ribje juhe.
Zelo dobro v juhi, ki se nagiba k rahlo barvi, se uporabljajo tudi kot bistveni element ocvrte hrane.
Sladki okus je idealen za spremljanje žitaric, stročnic in psevdocerealov.
Prav tako se ne spopadajo z jajci, krompirjem, drugo zelenjavo in sadjem.
Med aromatičnimi zelišči in začimbami imajo raje peteršilj, čili, kurkumo, ingver in kumino. Sladice, ki temeljijo na črnih korenjeh, so prav tako odlične, kot na primer tiste z mandlji in makaroni (ali likerji).
Obstajajo tudi zelo posebne tradicionalne pijače črnih korenje (prav tako fermentirane), imenovane Kanji in Salgam. Odlično centrifugiramo, ekstrakt ali smoothie.
