Sladkor: naravni konzervans
Marmelada je živilo, pridobljeno s kuhanjem sadne pulpe, dodane sladkorju;
- Proizvodi, pripravljeni s celulozo in / ali pirejem enega ali več sadežev, se lahko štejejo za zastoje. Natančneje, džemi morajo imeti najmanj 35% celuloze in sadja; za dodatne zastoje se zakonski minimum sadne pulpe poveča na 45%. Za marmelade, ki vsebujejo posebne vrste sadja, kot so oljke, rakitine, jabolko indijskega oreha itd. drugi odstotki so navedeni.
- Opredelitev džemov je odvisna od proizvodov, ki jih pripravijo celuloza, kaša, sok, vodni ekstrakti in lupine agrumov z najmanj 20% sadja, od katerih mora vsaj 7, 5% izvirati iz endokarpa.
Sladkor, glavna sestavina skupaj s sadjem, se dodaja z dvojnim namenom izboljšanja organoleptičnih lastnosti in povečanja časa shranjevanja. Na tej točki se lahko pojavi vprašanje ... toda kako je mogoče, da sladkor, hranilni element par excellence celic, vključno z mikrobiološkimi, lahko zavre njihovo rast? Za odgovor na to vprašanje je treba ponovno preučiti koncept osmotskega tlaka, sile, ki uravnava prehod vode iz raztopine z nižjo koncentracijo na višjo koncentracijo. Če uporabimo ta zakon za marmelado, ki je največja koncentracija v sredini, je celica tista, ki se odreče vodi, se odvzame bistvenemu elementu za življenje in ne obratno. Uporaba hipertoničnih raztopin torej poveča čas shranjevanja hrane, ker zmanjšuje razpoložljivost vode, ki je bistven element za degenerativne prehrambene procese.
Klasična pasterizacija
Za ohranitev marmelade pa je pomembno opraviti drugo operacijo, imenovano pasterizacija, ki med drugim omogoča zmanjšanje uporabe sladkorja; ta tehnika vključuje potapljanje kozarcev, napolnjenih z marmelado, v vodo, ki jo nato zavre približno trideset minut (trajanje je odvisno od vrste konzerv in velikosti kozarca). Ta metoda konzerviranja uničuje večino klic in ustvarja vakuum v posodi, ki zagotavlja hermetično zaprtje (ogrevani zrak poveča svoj volumen, ki se nato zmanjša s hlajenjem, da se ustvari sesalni učinek). Pasterizacija prav tako preprečuje nastajanje kapljic pod pokrovom, kjer bi bil del sladkorja topen, kar bi spodbudilo rast nekaterih mikrobnih spor. Ta tehnika odpravlja večino mikroorganizmov, razen botoksa, ki lahko preživi tudi v odsotnosti zraka.
Po odprtju je treba zastoj hraniti v hladilniku.
Kako pasterizirati marmelado |
Dobro zaprite kozarce (pred tem pustite odprto, da se sveže kuhano marmelado ohladi), nato pa jih postavite v visok, velik lonec, v katerem mora raven vode presegati 2-5 cm kozarca. |
Na dnu posode je priporočljivo položiti krpe, da se pločevinka ne izpostavi neposredni vročini; na enak način je dobro postaviti trakove med eno kozarec in drugo. |
Segrejemo, zavremo in pustimo vreti približno 20-40 minut, pri tem pa pazimo, da preverimo nivo vode, da jo dopolnimo, če pade. |
| Izklopite in odstranite kozarce samo, ko je voda postala hladna, nato jih posušite in postavite na hladno, zračno in temno mesto za shranjevanje. |
Alternative klasični pasterizaciji
Obstaja posebna metoda, ki omogoča, da se izognemo kuhanju kozarcev, polnjenih z marmelado, medtem ko še vedno zagotavlja optimalno ohranjanje hrane.
Najprej je treba prazne steklene posode, vključno s kapicami, predhodno in dolgo vreti (sterilizirati) in popolnoma potopiti v vodo, še naprej vreti celotno obdobje, potrebno za želatiniranje marmelade. Z drugimi besedami, kozarci ne smejo biti podvrženi drastičnim temperaturnim spremembam od trenutka vrenja, dokler niso napolnjene z marmelado. Da bi se temu izognili, je treba kozarce - kot tudi kapice - odstraniti iz vrele vode tik pred polnjenjem z vrelo marmelado. To pomeni, da kozarcem ni treba ohladiti pred polnjenjem sadja, ki ga je treba shraniti: iz istega razloga morajo tisti, ki običajno sterilizirajo kozarce v pomivalnem stroju ali v mikrovalovni pečici, nadaljevati s klasično pasterizacijo po polnjenju prav zato, ker se kozarci ohladijo hitro. Prav tako je treba spomniti, da je treba pred nalivanjem vrelega marmelade kozarce previdno izliti iz vode, pri tem pa paziti, da se odstranijo vse kapljice, da se prepreči ustvarjanje okolja, primernega za širjenje bakterij.
Klasična pasterizacija je namreč v nekaterih okoliščinah nujna: \ t
- Kozarci so napolnjeni, ko je marmelada hladna;
- Steklene posode niso predmet predhodne sterilizacije;
- Ko se napolni z marmelado, se kozarci ohladijo na sobno temperaturo;
- Priprava sadja v sirupu: za razliko od marmelade se sadje v sirupu - ki se ne sme kuhati - da v surove, hladne kozarce in po možnosti razreže na kose. Iz tega razloga, po sterilizaciji praznih posod v vreli vodi, se pasterizacija po polnjenju izkaže kot nepogrešljiva za pravilno ohranjanje sirupov.
Če zaključimo, da so steklene posode (z ustreznimi pokrovčki) dolgo časa kuhane v vodi in odstranjene šele tik pred polnjenjem s džemom, ki še vedno pušča, bi bila klasična pasterizacija po polnjenju nepotreben postopek za pravilno ohranitev marmelade.
Domače jagode iz jagod
V tem video receptu so podrobno opisani vsi osnovni koraki, odmerki in sestavine, da se naredi domača marmelada in jo obdrži v najboljšem stanju.
Strawberry jam - kako pripraviti domačo marmelado
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeAlternativno si lahko ogledate Video Recepte na domačem jamarju iz kupine in melone.
