SLNG v Gelato (ne-maščobne mlečne trdne snovi)
Ta kategorija vsebuje vse, kar je ostalo od mleka po odstranitvi maščob in vode, ali beljakovin, laktoze in mineralnih soli, posneto mleko v prahu pa je njegova ustanovna sestavina.
Poglobitev: kako izračunati odstotek SLNG?
Količina SLNG v mešanici se lahko razlikuje glede na vrsto sladoleda, ki ga želite pridobiti.
S pomočjo matematične formule je mogoče izračunati odstotek SLNG v mešanici:
[100- (% sladkorja +% maščobe + druge trdne snovi%)] x 0, 15
V tej formuli je treba 0, 15 šteti za določeno število in upošteva nemastne mlečne trdne snovi (izražene v laktozi), ki jih vsebuje mešanica.
Za pravilno ravnotežje moramo upoštevati, da:
- Količina posnetega mleka v prahu ne sme presegati 11-12% skupne mase mešanice
- 100 g posnetega mleka v prahu vsebuje približno 50 g laktoze: poleg te vrednosti tvegate, da boste dobili preveč peščeni sladoled zaradi nastajanja kristalov laktoze.
Da bi se izognili težavam "peščenja", je bila ta formula spočeta, kar izhaja iz naslednjih razlogov: " SLNG-ji lahko absorbirajo vodo v količinah, ki so enake 6-7-kratni teži ". Z drugimi besedami, 15 g posnetega mleka v prahu lahko absorbira približno 100 g vode: to razmerje je izraženo s sliko 0, 15.
Iz formule dobimo natančno odstotek SLNG, ki ga lahko uporabimo v mešanici.
Primer. Sladoled prinaša:
- 15% sladkorjev
- 6% maščobe
- 3% drugih trdnih snovi
SLNG se izračuna na naslednji način: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4
Glede na to, da splošno pravilo določa količino SLNG med 9 in 12%, je vrednost 11, 4 idealna za pravilno uravnoteženje mešanice.
Suh ostanek sladoleda (druge trdne snovi)
Izraža vse, kar ni mogoče obravnavati kot sladkor, maščobo, SLNG ali vodo. V to kategorijo spadajo snovi, ki lahko delujejo kot stabilizatorji, zgoščevalci in emulgatorji ali vse tiste sestavine, ki lahko povečajo odpornost na taljenje sladoleda, vezave na vodo in nabrekanja.
Glavne snovi, ki spadajo v to kategorijo, so:
- moka rožičevca
- natrijevega alginata
- guar gumi
V to kategorijo lahko vstavite tudi vitke trdne snovi, ki so prisotne v aromatičnih pastah (npr. V kakavu, lešniku itd.) In trdnih delcih brez sladkorja.
Poglobitev: rožičeva moka v sladoledih
Gume rožičevcev so hidrokoloidni polisaharidi, pridobljeni iz rožičevca: verjetno je najpogostejša sestavina sestavine zgoščevalcev in stabilizatorjev za sladoled.
Moka iz rožičevca se razprši tako vroče kot hladno, njena mrzla razpršenost pa ne povzroča težav, ker ne tvorijo grudic. Vendar pa za popolno uresničevanje svojih zmogljivosti zgoščevanja moka rožičevca zahteva visoke temperature: v zvezi s tem je za odlično raztapljanje priporočljivo, da se zmes pripelje na 80 ° C in da se temperatura ohranja vsaj 2 minuti. .
Gume rožičevca uporabljamo samostojno v koncentracijah 0, 5-1% ali skupaj z drugimi zgoščevalci, kot sta guar gumi in mono / gliceridi maščobnih kislin (npr. Aglumix®).
Količina stabilizatorja v sladoledni mešanici ne sme presegati 0, 5-1%. Vendar pa emulgatorji in stabilizatorji niso tako bistveni v sladoledih (sorbetih) "sadne osnove" ali v vseh mešanicah, ki ne vključujejo dodajanja maščob, pripravljenih samo z vodo, sladkorjem in celulozo / sadnim sokom.
Sojin lecitin in mono / gliceridi maščobnih kislin so prav tako vključeni v to kategorijo: ti emulgatorji se večinoma uporabljajo pri pripravi industrijskih sladoledov (ki zahtevajo dolgo shranjevanje). Funkcija emulgatorjev je vezati maščobne delce na molekule vode, ki jih vsebuje mešanica, povečati ohranitev sladoleda, zapostaviti nastajanje ledenih kristalov in optimizirati strukturne značilnosti (npr. Viskoznost) končnega izdelka.
Tudi inulin se lahko uporablja za pripravo sladoleda. Je topna vlakna, neprebavljiva iz človeškega telesa, sestavljena iz dolgih verig fruktoze. V mešanicah sladoleda ima inulin na podoben način podoben učinek na sladkorje: dejansko pomaga znižati zmrzišče vode v mešanici, kar povečuje zmožnost zamrzovanja nekaterih sladkorjev, kot je na primer dekstroza. Poleg tega, ker je sestavljen iz dolgih verig fruktoze, inulin prispeva - čeprav zelo malo - k mehčanju mešanice: pravzaprav ima sladilno moč približno 10% v primerjavi s sladkorjem. Poleg tega se ta topna vlakna v sladoledih uporabljajo tudi kot "telesni kompenzator" (tj. Za povečanje fiksnega ostanka) v vseh mešanicah, ki nimajo skupnih trdnih snovi (npr. V sadnih sladoledih in sorbetih). Inulin se pogosto uporablja v sadnih sorbetih v odstotku od 1-2% teže mešanice. Če se uporablja v odmerkih, večjih od 2%, se zdi, da inulin deluje kot nekakšen "nadomestek maščob": v resnici lahko daje pastastno in kremasto strukturo (tako kot maščobna snov), vendar brez negativnega vpliva na skupnih kalorij (inulin zagotavlja 1Kcal / g proti 9Kcal / g maščob). Inulin zato dopušča omejitev količine skupnih maščob v mešanici, kar zagotavlja kremasto in pastasto konsistenco s sladoledom, podobno tisti, ki jo proizvajajo maščobne snovi.
Prisotnost inulina v mešanici naredi sladoled "funkcionalen": pravzaprav ima to pomembno vlakno pozitivne učinke v smislu črevesnega prehoda, pomaga pri zniževanju ravni "slabega" holesterola in trigliceridov v krvi ter optimizira sestavo flore. črevesna.
Če povzamemo, so stabilizatorji izbrani za:
- Da bi olajšali absorpcijo zraka med zamrzovanjem zmesi (da bi spodbudili prekoračitev)
- Zavarujte nastajanje ledenih kristalov v končnem izdelku
- Izboljšajte doslednost sladoleda
- Stabilizirajte emulzije
- Izboljšajte aromo sladoleda
