Puff testje

splošnost

Puff testo je osnovna peciva, ki se uporablja za številne sladke ali slane recepte; Najbolj znane jedi na osnovi listnatega testa so: pereci, pikantni pecivi, sladke torte, "slane bobne testenine" (amberjack tip), "sladke barske testenine" (polnjene ali ne, tip "cannoncino", "trecce" itd.) .) itd.

Puff testo uporablja precej preprost recept, z nekaj sestavinami; po drugi strani pa priprava zahteva več previdnostnih ukrepov, brez katerih bi bil lahko rezultat slab.

Puffovo pecivo velja za tipično francosko hrano, čeprav se izvor močno sklicuje na sredozemsko-sredozemsko prehrano. Očitno se je starodavni recept razlikoval od sodobnega: medtem ko je moderno lisnato testo pripravljeno z vodo, moko, soljo in maslom, je prvi recept (verjetno egiptovski in nato grški) vključeval uporabo oljčnega olja. Vendar sta tako arhaična kot sodobna formula zahtevata visoko stopnjo uporabe začimbnih maščob, ki v kombinaciji s kompleksnimi ogljikovimi hidrati moke strukturirajo kalorično vrednost listnatega testa.

Značilnosti sestavin in previdnostni ukrepi

Sestavine listnatega testa so v bistvu 4: pšenična moka, maslo, voda in sol.

Puff testo je treba obravnavati kot "instant" testo, nato pa s kuhanjem. To ni posledica prisotnosti mikrobioloških predjedov (kot so pivski kvas, kislo testo itd.), Niti natrijevega bikarbonata, amonijevega bikarbonata ali kemičnega kvasa, ampak kemijsko-fizikalne spremembe vode, beljakovin in plinov. v testu. Pomembno je tudi, da si zapomnite, da je takojšnje pečenje listnega testa bistveno odvisno od postopka gnetenja ( zlaganje ); napaka pri ravnanju neizogibno ogroža uspeh končnega izdelka. Iz istega razloga se izrezki iz listnatega peciva NE smejo znova mazati, kot bi lahko naredili s kruhom ali testeninami.

SESTAVINE

• Pšenična moka: mora biti tipa 00 in imeti "povprečno" moč, približno 230 W. Enako se uporablja za "mehko testo" (izdelava kruha iz Pugliese, Ciabatta, francoščina), "za trde testenine" (Ferrarese par) ali za osvežitev kislega testa / kislega testa.

  Zmanjšanje trdnosti moke za listnato testo ima za posledico večjo drobljivost, manj luščenja in manjšo težo končnega izdelka; nasprotno, z močnejšo moko dobite zelo olupljen izdelek, lahek, vendar s slabo krhkostjo zaradi večje absorpcije vode z glutenom.

• Za vodo ni posebnih indikacij, razen da bi jo uporabili kot razredčilo za sol. Ima funkcijo mehčanja pastela (kasneje bomo videli, kaj je to), daje prednost slojevanju testa in homogenizira slano okus.
• Maslo je na splošno belo in kravje mleko. Različice, kot sta Normanovo maslo ali druge vrste, niso izključene, če upoštevamo, da imajo nekatere od njih zelo različen okus in okus. Bolje, da se izognemo margarini, ima manj cenjen okus in presnovni učinek, skoraj enak maslu (ni razloga, da bi se raje odločili, če ne celo nižje cene).
• Kar zadeva maslo, tudi sol ne zahteva posebne nege. Fina in skupna je v redu; očitno bi uporaba celostne morske soli in / ali obogatena z jodom dala večjo hranilno vrednost listnatom testu. Priporočeni delež soli je približno 20 g / kg moke.
• Nekateri dopolnjujejo vodo z malo limoninega soka, da zmanjšajo občutek maščobe v listnatem testu.

postopek

Postopek za proizvodnjo listnega testa zahteva predvsem oblikovanje dveh testov: vode, soli in moke, imenovane pastel ; druga pa samo maslo in moko, da nastane hleb. OPOZORILO! Za optimalen rezultat je potrebno, da so: sestavine (predvsem voda in maslo), orodja in morda tudi delovno okolje absolutno hladne.

Pastel lahko izdelate na tri različne načine:

1. malo ga mešamo, pospešimo čas in povečamo kapaciteto pulpiranja (ne glede na to, ali je neenakomerna) testenin;
2. mešanje je veliko, doseže večjo pravilnost in manj luščenja (to je posledica dejstva, da ko gluten vstopi v kuhanje, je že pod napetostjo in je odporen na parni tlak);
3. pastel, ki je trdnejši od suhega in ne zahteva naknadne vključitve drugih sestavin.

Testo iz masla in moke je treba izdelati iz zelo hladnega masla, nato pa ga vzeti iz hladilnika. Nato ga pretepemo z valjarjem, da bi ga lažje upravljali in integrirali v moko (slednja v razmerju 30% v primerjavi z maslom). Nato se izvede modeliranje, da se oblikuje paralelepiped visok približno 1 cm, ki bo nato ostal v hladilniku vsaj eno uro. Opomba : Na trgu je na voljo tudi vrsta masla, ki je že vključena v moko, imenovano platte .

Zdaj pa se vrnimo na gnetenje testa, ki je bistven postopek za pravilen "peeling". Najprej pazljivo raztegnite pastel z valjarjem, dokler ne oblikuje kvadrata. V središču se nato damo testo za maslo in moko; potem je celotna stvar zaprta z združevanjem odvečnih pastelnih ušes kot pakiranja. Vse zmešajte z valjarjem, da naredite tanko ploščo, ki bo v hladilniku počivala približno 15 '. Nato se izvede niz zloženk (ali zavojev), ki jih je treba izvesti metodično in za določeno število krat. Da bi bolje razumeli, kako izvajati te gube, vam priporočam, da si ogledate Alicejev video recept: Puff pastry - Recipe, da ga pripravite doma; na splošno se zlaganje opravi na naslednje načine: 4 za 4, 5 za 3 ali 6 za 3. POZOR! Za optimalen rezultat bi bilo priporočljivo, da testo pustimo počivati ​​15 minut po vsakem zloženju.

Enostavno lisnato testo

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Tiste bralce spomnim, da je izid (potencial pilinga) lisenega testa odvisen od števila in debeline gob. Visoke gube omogočajo povečanje debeline kuhanih testenin, medtem ko nižje nagibe določajo nasprotni rezultat.

kuhanje

Kot je bilo pričakovano, rast testa pri pečenju nastane zaradi izhlapevanja vode v maslu in v pastelu, ki, če najdemo mrežo glutena, ki blokira uhajanje in neprepustno plast lipidov, nabrekne na bolj ali manj enoten način. Zato je ena od skrivnosti pri pripravi listnatega testa skrb za razslojevanje testa. Vsak pregib mora biti dobro zategnjen in NE sme vsebovati lukenj ali solz; v nasprotnem primeru bi ustvarili izhodno pot za pline, ki bi povzročili nepravilnosti ali velike mehurčke v izdelku. Poleg tega je treba glede na trdnost uporabljene moke in stopnjo ravnanja s pastelom piškotno testo pustiti počivati ​​bolj ali manj dolgo pred kuhanjem. To omogoča boljše aktiviranje MA glutena, da lahko izgubi velik del tako imenovanega "živca"; v praksi se lahko z oddajanjem testa počitek glutena »sprostijo« in omogoči večje nabrekanje končnega izdelka.

Sestava za: 100g Puff Pastry

Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela) Užitni del 100, 0% voda 7, 7 g beljakovine 5, 6 g Prevladujoče aminokisline - Omejevalna aminokislina - Lipidi TOT 40.6g Nasičene maščobne kisline 15.8mg Mononezasičene maščobne kisline 16.8mg Polinenasičene maščobne kisline 5.0mg holesterol 15.0mg TOT ogljikovi hidrati 45.9g škrob 45.0g Topni sladkorji 0, 9 g Prehranska vlakna 1, 6 g Topna vlakna -g Netopno vlakno -g energije 560.0kcal natrijev 460.0mg kalijev 94.0mg železo 1.3mg Nogomet 84.0mg fosfor 69.0mg tiamin 0.14mg riboflavin 0.02mg niacin 1.00mg Vitamin A 180, 0 RAE Vitamin C 2, 0 mg Vitamin E 1.95mg

Da bi pripravili lisnato testo, ne pozabite, da je, ker je bogata z vodo, zahteva daljše čas kuhanja, kot si morda mislite; kljub temu pa je tudi testo, ki gori dovolj hitro. Časi in temperature niso enotni; odvisni so predvsem od debeline, velikosti in morebitnega vrtanja lisičja, po želji pa po posebnem receptu. Na splošno se temperature 220-230 ° C uporabljajo SAMO za tanke podlage, luknje in perece, medtem ko je za debelejše mešanice potrebna toplota 160-180 ° C. Idealna barva za NON-brušeno lisnato testo je temno rdeča, svetlejša, kjer se naslanja na ploščo (na koncu jo lahko zamenjamo z žarom), vendar vedno drobljiva.

Druge variante

Če je listnato testo namenjeno za proizvodnjo peciva in vol-au-venta, je načeloma priporočljivo dobiti mešanico moke in masla v enaki meri (200 g + 200 g), sol in 1 EGG.

Za pice in perece, kako ne omenjamo slavnega francoskega lisičja, ki uporablja 300g moke "0", 200g masla, 100g vode in soli.

Nazadnje, ker je manj znana, a še vedno zanimiva, angleško puff testo. Narejen je iz 250g moke STRONG, 250g masla, 100g vode in ½ žlice limoninega soka; postopek se skoraj popolnoma razlikuje od drugega. To se pridobiva z mastnim pastelom, ki se razširi in obogati s preostalim maslom v kosmičih; nato se dvakrat zloži v 3.

Prehranske lastnosti

Puff testo je hrana iz pšenične moke, vode in masla. Energetski vnos je zelo visok, predvsem iz kompleksnih ogljikovih hidratov moke in iz trigliceridov masla. Zato je mogoče sklepati, da listnato testo ni hrana, ki se lahko uporablja v nizkokaloričnih prehranskih režimih pred prekomerno telesno težo.

Maščobne kisline so pretežno mononezasičene, vendar delež nasičenih maščobnih kislin ni zanemarljiv, kot je delež holesterola; pri teh dveh značilnostih listnato testo NE omogoča hranjenja proti hiperholesterolemiji.

Proteini so malo in srednje biološke vrednosti; celo vsebnost vlaken ni opazna.

Z vidika slanosti in vitamina se lisnato testo ne more pohvaliti s koncentracijami, ki jih je vredno omeniti; povprečen, čeprav bolj odločilen od drugih, je vnos kalcija, vsebnost retinolnih ekvivalentov (vit. A) pa lahko definiramo kot "diskretno".

Vnos natrija je opazen in nezaželen, zlasti v prehrani tistih, ki imajo visok krvni tlak.