Kolači se proizvajajo z izkoriščanjem sposobnosti albuma, da zadrži zračne mehurčke v proteinski mreži; to, ki se od začetnega volumna do končnega udarca poveča za več kot 100%, se med kuhanjem strdi tudi zaradi podpore saharoze (sladkorja).
Ob predpostavki, da ima povprečni jajčni beljak težo približno 30 g in vemo, da je relativna zmogljivost raztopine za zrnat sladkor največ 50 g, je priporočljivo, da ne presežete. Poleg te teže je prisotnost zrnc sladkorja očitno na ustih.
Sestavljanje jajčnih beljakov razbije nekatere vodikove vezi, ki podpirajo beljakovine (10% skupne teže beljakovin) zaradi mehanskega delovanja mehurčka na spojino; ta mehanski proces temelji na delni denaturaciji peptidov in na vključitvi zraka v mrežo.
Dodatek kislinskih komponent ima podobno funkcijo, vendar ni treba pretiravati z odmerkom, da bi se izognili pretirani denaturaciji ali spremenili organoleptične in okusne lastnosti končnih kolačev.
Znižanje pH je potrebno zlasti, če albumin ni svež. Alkalizacija spojine teži k preprečevanju nastajanja pene med utripanjem in, ko določene beljakovine spremenijo svojo strukturo (kot npr. Pasteriziranega beljakovine), začnejo postajati bolj hidrofobne in težijo k izgubi vode.
Kot je bilo pričakovano, pravilno mešane beljakovinske beljakovine lahko vključijo zračne mehurčke v njihovo maso. Največja težava je, da se beljakovine podvrže dovolj dolgemu, vendar ne pretiranemu mehanskemu postopku; rezultat je lahko diametralno nasproten. Pravzaprav lahko prekomerno obremenjen ovalbumin (protein) znova spremeni (in nepovratno) strukturo, saj ne more obdržati plinov.
Lipidni material je nagnjen k zaviranju strukture mreže iz satja; zato lahko ena kapljica rumenjaka zmanjša do 50% potenciala vgradnje beljakovin. Zato se vsaka druga sestavina, ki ima ustrezno koncentracijo lipidov, doda samo na koncu postopka tipizacije.
Izbira obdelovalnega materiala spoštuje isto načelo in je bolj usmerjena na jeklo kot plastiko (težko razmaščiti).
Da bi olajšali sestavljanje jajčnih beljakov, je priporočljivo, da jih vzamete na sobno temperaturo, saj hlajenje skuša podaljšati čas nastajanja pene. Še bolje, temperatura med 50 in 60 ° C je še posebej primerna za brezhibno montažo. Če presežemo ta prag, so proteini denaturirani, kar preveč izgublja svoj potencial penjenja.
OPOZORILO! Enako ne velja za stepeno smetano, ki uporablja drugačno načelo penjenja.
Dodatek vode lahko pospeši lahkost kolačev, ki bodo manj kompaktni. Vendar ta dodatna sestavina nikoli ne sme presegati 40% skupne teže ali pa ne bo mogoče strukturirati mreže z satovjem.
Sladkor zamuja postopek sestavljanja, vendar je bistven za kuhanje kolačev; To je mogoče pripisati dejstvu, da je poleg dehidriranja in utrjevanja več kot 100 ° C podvržena Maillardova reakcija, ki pomaga označevati estetske značilnosti (neprozorna siva ali jantarna) in organoleptične lastnosti, značilne za kolač.
Sol olajšuje montažo le v prvi fazi, nato pa jo skuša ovirati (zaradi ločevanja vode); ravno nasprotno, baker podaljšuje čas obdelave, vendar daje večjo stabilnost končni mešanici.
Sklepamo, da sta kuhana beljakovina in sladkor dva močno higroskopna elementa, zato ju je treba ohraniti le v nepredušnih in suhih posodah.
