Kaj je ribja risanka
Ribji stalež je lahka kuharska podlaga, pridobljena z zmanjšanjem tekočine, ki se uporablja za pripravo rib in / ali rakov in / ali mehkužcev.
Stalež rib, kot tudi vsa ostala kuharska območja, je bil ustvarjen z namenom predelave ostankov določenih sestavin in zmanjšanja odpadkov. Njegova glavna funkcija je okus / okus drugih receptov.
Etymolotgic obrisov
Izraz "stripi" izhaja iz francoskega "fumeta" ali parfuma, ki ga izdihuje iz jedi, ki se kuhajo ali strežejo na mizo. Strip je pravzaprav tipično aromatičen, saj (kot bomo videli kasneje) potrebuje tudi porjavitev in odtenek z vinom.
Opomba : Tudi značilna pojava toplote in pare, ki jo povzroča odtenek, je lahko prispevala k izbiri samostalnika "fumet" ali "stripa".
Začetki, razločevanje in uporabe
Komedija rib je značilna kuhinjska osnova francoske šole, čeprav identifikacija izvora recepta (ali bolje rečeno tehnike) sploh ni preprosta.
Po definiciji je stalež rib del sredstev za kuhanje, vendar - ker ne vključuje zgoščevanja s škrobom, moko ali smetano (maslo in moka) - ima bolj konsistenco kot polnozrnata juha. Dejansko je stalež rib „omejen“, vendar ne „vezan“, kar je bistvena značilnost, ki jo jasno in jasno razlikuje.
Prav tako je treba določiti, da se lahko, če je potrebno, celo stalež rib izpostavi občutnemu zgoščevanju. To se dogaja pogosto, če se odločite, da ga spremenite v spremljajočo omako, ki bo dala zelo občutljivo polnilo. Na primer: Sladkarije z morskim brancinom, narezane z ribami in drobnjakom; ali, Ravioli s škampi je prepražen z Norman Butter in Crustacean Comic.
Uporaba ribjih stripov je veliko in precej heterogena. V Italiji se široko uporablja v prvih tečajih, kot osnova za omake, v Franciji pa je pogosto osnova za druge tečaje, druge spremljajoče omake, konzumme, prve jedi v juhi itd. Na primer: file postrvi z lososom s stripom, rožnati česen podjetja Leutrec in Concassée s paradižnikovim freskom; Ribja omaka Nizozemska omaka; Paradižnik in Basil Fish Comics; Mintova omaka in ribji stripi; Škampi iz viskija in njegovi stripi zmanjšani s papriko itd.
Prehranske in higienske značilnosti
Ribji stalež je hrana brez kalorij.
Maščobne lise, ki so vidne na površini (imenovane "oči"), niso pomembne, razen če se tekočina uporablja kot konzommé. V tem primeru je oskrba z energijo odvisna predvsem od maščobe, ki se uporablja za omako.
Ribe se nagibajo k sproščanju majhne količine prostih maščob, peptidov in aminokislin, vendar to zagotovo ni zelo pomembno.
V komični ribi je majhen delež slanice in vitaminov, vse termolabilne molekule (vključno z nekaterimi fenolnimi antioksidanti v zelenjavi) pa se ne upirajo toplotni obdelavi in se nagibajo k razgradnji.
Povprečni delež staleža rib se razlikuje glede na poseben recept; ne smemo pozabiti, da na splošno 100 ml stripa prinese približno 15-30 kcal (glede na stopnjo koncentracije), ki ga zagotavljajo predvsem maščobne kisline.
OPOZORILO! Kot pri juhi in drugih kuhinjskih površinah je priporočilo, da je možno uporabiti ostanke za predelavo ali manj svežih sestavin (npr. Rahlo „nagubane“), vendar NI NI slabše.
Nekoč je obstajala težnja po prepričanju, da je toplota uničila vse; v resnici obstaja nekaj mikroorganizmov ali njihovih sestavin (zlasti endotoksini), ki se ponašajo s takšno toplotno odpornostjo, da ostanejo nepoškodovani (ne glede na to, kako dolgo je lahko) .
recept
Vzpostavitev okvirnega recepta za ribje stripe še zdaleč ni preprosta; razlike so toliko, kolikor je razpoložljivih sestavin, vendar je po mojem mnenju pomembno predvsem sistem; v resnici je ribji stalež nujno personaliziran in kontekstualiziran na podlagi recepta za njegovo uporabo.
Vzemimo nekaj primerov sestavin za ribje stripe; ker je postopek (bolj ali manj) vedno enak, ga bomo navajali le enkrat.
Sestavine 1. različica: Lisca in Testa di Pesce in / ali Carapaci rakov, česen, por, čebula, peteršiljovo listje, črni poper v zrnu, maslo, suho belo vino (1/3), voda (2/3).
Sestavine 2. varianta: Lisca in Testa di Pesce in / ali Carapaci rakov, por, čebula, gobe, timijan, lovor, črni poper v zrnu, maslo, suho belo vino (1/3), voda (2/3) .
Sestavine 3. varianta: Lisca in Testa di Pesce in / ali Carapaci rakov, por, česen, čebula, zelena, korenje, timijan, lovor, peteršilj, origano in / ali majaron, črni poper v zrnu, ekstra deviško oljčno olje, žganje, Voda za kuhanje školjk in / ali školjk (2/3), voda (1/3).
postopek:
- V ponvi stopite in segrejte maslo ali olje.
- Zelenjavo rahlo prepražimo.
- Dodajte kosti in / ali lupine.
- Ko je cela zlata in dobro posušena, se zmeša z alkoholno pijačo.
- Ko se alkohol upari in posuši, dodamo že vrelo vodo, črni poper in aromatična zelišča.
- Pustite, da se skrči do želene količine / koncentracije in, če je potrebno, pene.
- Filter s kitajskim cedilom. Pustimo, da počiva in po možnosti filtriramo s krpico za stiskanje.
- Shranjujte v hladilniku 1 ali 2 dni ali zamrznite.
Biskvina za kozice (raki)
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubePrevidnostni ukrepi in opozorila
Nekateri varnostni ukrepi ali opozorila so prav tako bistveni.
Najprej je zelo priporočljivo, da škrge, ki so pritrjene na glavo rib, ne puščajo; ti, poleg tega, da dajejo precej močan vonj, da so prvi del, ki se poslabša skupaj s črevesjem in zato ne predstavlja zelo higienskega dela, povzročajo veliko pene. Enako velja za ledvice (ki se pojavljajo kot burgundski barvni material, pritrjen vzdolžno na hrbtenico), intraperitonealne organe (vse) in peritoneum (debel rjav film, ki je pritrjen na notranje stene trebuha).
Poleg tega se je treba zavedati, da ohranjeni raki v zgodnji fazi razvijajo precej oster vonj po amoniaku in da se modri ribi ne morejo posebej dobro ravnati s tem receptom (sardoni, sardele, alacce, garfish, skuša, lanzardi, palamide, jastogi, tune itd.) ) zaradi zelo intenzivnega okusa omega 3.
Ne smemo pozabiti, da se aromatična zelenjava, kot so česen, por in čebula, opazno spreminjajo, če se zažgejo; zato moramo biti zelo previdni. Če je vreme nizko in se uporablja zelo visok vir toplote, je bolje, da pred pečenjem dodamo malo hladne vode; to bo ohranilo nižje temperature.
Če želite uporabiti ostanke druge zelenjave (lupine in konice korenja in zelene), ne pozabite, da ti (kot tudi listi zelene in peteršilnega stebla) dajejo nekoliko grenak okus.
In nenazadnje, priporočilo, da je treba vedno vsebovati celotno količino aromatičnih zelišč in začimb; zato število uporabljenih sestavin ni pomembno, pomembno je, da na splošno ne presežejo posebnega vonja rib.
