Proizvodnja piva

Surovine, ki se uporabljajo pri proizvodnji piva, so štiri: \ t

• ječmen (in / ali druga žita), \ t
• voda,
• hmelj,
• in kvas (razen če pride do naravne fermentacije).

Ječmen je običajno nežen ječmen, medtem ko je ječmen - bogatejši za beljakovine - namenjen za prehrano ljudi v drugih oblikah (kosmiči, moka, pečice itd.).

Da bi se uporabil, je treba ječmen - bogatejši s škrobom, kot prejšnji - najprej pretvoriti v slad, s postopkom, ki se imenuje visok. Segreva se naravno iz zrn (torej iz zrnja), ki je podvržena pranju in umerjanju (z uporabo sit); sledi maceracija dveh ali treh dni v vodi (dokler zrno ne doseže vlažnosti blizu 45%). V tem obdobju se začne kaličev caryopsis kaliti, oddaja radikel in prvi streljaj; vendar pa so najpomembnejše spremembe tiste snovi, ki jih vsebujejo zrna, ki so v nasprotju z intenzivno encimsko transformacijo (predvsem zaradi amilaz in gliko in proteolitičnih encimov). Zlasti amilaze začnejo razgrajevati škrob, ki ga razcepi na vse manjše molekule (dekstrine) do maltoze. Med temi snovmi najdemo dekstrine nedotaknjene v pivu, maltozo pa uporabljajo mikrobni sevi v naslednjih fazah alkoholnega vrenja.

Po kalivosti se ječmen posuši (pri 65 - 70 ° C, nato pri 80 ° C ali pri višjih temperaturah za rdeča in temna piva), z namenom blokiranja encimske aktivnosti, ki bi, podaljšuje, poškodovala vse strukture ogljikovih hidratov in proteinov (pomembne za nadaljnje korake obdelave). Sušenje vpliva tudi na korenine, ki se tako lažje odstranijo.

Pri pripravi piva je veliko pomembnejša sestavina, kot se lahko zdi voda; pravzaprav mora biti nizke trdote (okrog 7-8 francoskih stopinj, ker - če je pretežka - kislost mošta zmanjšuje, zmanjšuje fermentacijsko delovanje sladnih encimov) in sladkost (če je preveč sladka ima prekomerna solubilizacijska moč na sestavine hmelja in zato pivo daje bolj pekoč okus).

Tretja sestavina piva so hmelj ( Humulus lupulus, družina Urticaceae), od katerih se uporabljajo samo ženske socvetje, bogate s tanini in smolnatimi snovmi z grenko močjo, iz katere se pridobiva luppolino; zato je količina dodanega hmelja - le nekaj gramov na liter - dovolj - vpliva na bolj ali manj grenak okus piva.

Četrto sestavino dajejo kvasovke, kot so Saccharomices carlsbergensis in Saccharomices cerevisiae, ki poleg alkoholne fermentacije prispevajo k temu, da dajejo pijači značilne organoleptične lastnosti.

Po sušenju se ječmen, ki se zdaj lahko imenuje slad, zmelje in zmeša z vodo; tako dobimo zmes, ki jo nato podvržemo segrevanju pri 55-60 ° C s postopkom, ki se imenuje saharifikacija (ker encimi razgrajujejo vidne količine škroba, tvorijo dekstrine in maltozo ter hidrolizirajo beljakovine, ki tvorijo majhne peptide in značilnih prostih aminokislin piva). Ta mešanica ječmenovega sladu in ogrevalne vode se imenuje mošt, saj je to izhodiščna točka, na kateri se izvede naknadno alkoholno vrenje.

V naslednjem koraku se ločuje - s filtracijo - del tekočine iz trdnega dela; slednji, imenovan mlatenje, se uporablja v živinoreji za krmljenje živine in gnojenje polj, medtem ko se filtrat, ki je še vedno brez vonja, doda značilni aromatični snovi, ki je ravno hmelj. To se doda v odvisnosti od arome, ki jo želite dati pivu, nato pa nadaljujete z vrenjem nekaj ur filtrata. Med procesom vrenja se aromatične komponente hmelja raztopijo (zlasti smole in tanini, ki dajejo pivu značilen rahlo trpek okus); na tej točki, po postopku vretja, se mošt ohladi, pri čemer se tvorba spodnjega telesa nato odstrani s filtracijo. Na ta način dobimo aromatizirano pijačo, ki ima podoben okus kot pivo, vendar brez mehurčkov in alkohola. Užitek na ustih je zato posledica naknadnega fermentacijskega prehoda, ki daje pijači določeno stopnjo alkohola z dodajanjem izbranih mikrobnih starterjev iz družine Saccharomiceae. Predhodni postopki segrevanja in vrenja imajo tudi namen inaktivirati mikroorganizme, ki so lahko prisotni v moštu, kar lahko v tej fazi povzroči sekundarne fermentacije, s čimer se spremeni okus piva; Zaradi teh korakov je fermentacijski proces reguliran samo z izbrano mikrobiološko zalogo.

Fermentacija običajno poteka v velikih silosih, opremljenih z grelnim plaščem, ki ohranja konstantno temperaturo; Za razliko od tistih, ki se uporabljajo za vino, morajo biti te velike cilindrične posode popolnoma zapečatene (da se nastali CO2 spontano raztopi med postopkom fermentacije). Fermentacija mošta, sprva burna, je lahko dveh vrst: visoka (15-20 ° C za 3 ali 4 dni; visoka, ker v teh razmerah so sevi kvasovk ponavadi dosegli površino) ali nizki (5-8 ° C) 10-12 dni, med katerimi se sevi nagnejo na dno). Od tega trenutka naprej morajo biti vsi prehodi piva izvedeni v adiabatnih pogojih, da se ohranijo enaki pritiski v različnih posodah (jekleni sodi, opremljeni z ventili za izpust zraka). V teh sodih se nadaljuje počasna fermentacija, čemur sledijo operacije filtriranja ali centrifugiranja, pakiranje in končno pasterizacija. Namen zadnjega koraka je, da blokira fermentacijski proces in inaktivira encime mikrobnih sevov, ki bi sicer nadaljevali z neželenimi transformacijami na produktu.

Spremembe piva so posledica tehnoloških napak, zato pripravljalni postopki niso bili pravilno izvedeni:

• SOFTENING (nepravilna filtracija, razvoj nezaželenih mikroorganizmov, nepopolna pasterizacija)
• ASPEKT NAVORA (razvoj mikroorganizmov rodu Pediococcus, spet zaradi nepravilne pasterizacije)
• MLEČNA FERMENTACIJA (prisotnost mikroorganizmov, ki so se izognili pasterizaciji)
• SAPORE ASPRO (vrsta hmelja, ki se uporablja pri pripravi piva ali uporaba preveč sladke vode).