Kaj je pšenična moka?
Moka in zdrob (ali zdrob) sta moka, pridobljena s predelavo semena, pridobljenega skozi cikel proizvodnje pšenice.
... znaki etimologije ...
Pšenica - v latinščini frumentum, iz glagola fruorum, kar pomeni uživati ali uživati;
Triticum - vedno iz latinščine, iz glagola tero, kar pomeni mlatenje - drobljenje - sekljanje.
Medtem ko se durum pšenični zdrob ali zdroba večinoma uporabljajo v proizvodnji testenin, se mehko pšenično moko (predvsem tip 00) uporablja predvsem za izdelavo kruha.
Trda pšenica in mehka pšenica sta žita iz rodu Triticum, ki spadata v družino Gramineae ; izraz Triticum zajema številne sorte pšenice, vendar je zaradi mešanice testenin, proizvedenih na industrijski ravni, potrebno uporabiti tiste, ki pripadajo veji dikokcoidov, medtem ko je za testo kruha in pice (kvasovk) priporočljivo uporabiti tiste, ki pripadajo veji pire .
Vrste pšenice ali pšenice ali Triticum - razlikujejo trdo pšenico iz mehke pšenice
Prva razvrstitev glede botaničnih značilnosti rastline in ušesa : \ t
- Triticum ali pšenica ali pšenica - HARD: je vrsta vrst ( dicoccum, turgidum, durum, polonicum ), za katere so značilni gosto izbočeni konici, imenovani steblo, ki je sestavljeno iz 28 kromosomov.
- Triticum ali pšenica ali pšenica - TENERO: je skupina vrst, ki spadajo v družino spelte ali gran farro ( compactum, vulgare, aestivum in capitatum ) in so primernejše za kruh in so označene z ohlapnim ušesom, praznim steblom (brez kostnega mozga) in kompletom genetski DIPLOID 42 kromosomov.
Druga razvrstitev po strukturnih značilnostih semena : \ t
- Obleke pšenice: oblečene so v caryopsis in krhke rachis; vključuje tri farri: Triticum monococcum, dicoccum in pira .
- Zdrobljene pšenice: to so golo zrnjeni karies in dosledna hrbtenica; vključuje: Triticum vulgare ali aestivum, durum, turgidum, polonicum . Razen vulgare ali aestivum (ki je najbolj razširjen, zlasti pri gojenju zmernih območij in ne vročih in suhih), TRENUTNO PRAZNA PŠENJA IMA POMANJSNO VEČJO AGRO-HRANO UPORABO v primerjavi z oblečenimi.
Na kratko: proizvodni cikel pšenice
Pšenica je žito, ki se lahko goji na vseh zemljepisnih širinah in nadmorskih višinah (do 1.200-1.400 m); vedno v osrednji severni Italiji prevladujejo pridelki mehke pšenice, medtem ko so na jugu prednost pred njimi.
Idealna zemlja za pridelavo pšenice je globoka, prepustna, srednje glinasta in povprečne rodnosti, tudi če se pšenica odlično prilagodi skoraj vsem vrstam tal (razen tistih, ki so preveč dušikovih ali kompaktnih). Opomba : Triticum močno osiromaši tla, zato njegov proizvodni cikel zahteva periodično rotacijo z drugimi pridelki, ki jih je treba obnoviti.
Kmetijska pridelava pšenice obsega 9 bistvenih korakov: obdelovanje zemlje (izredna obdelava neobdelane zemlje), oranje (zmanjšanje kompaktnosti tal), setev (razprševanje semena), pletje (rezanje in mešanje tal), antiparazitni (kemični proizvodi, ki se uporabljajo za boj proti škodljivcem, kot so plesni), pletje (pletje), žetev (rezanje zrele trave), mlatenje (to je prva ločitev semen od konic in stebel), ohranjanje (poteka v silosih in / ali skladiščih) 13% vlage ter povprečne in konstantne temperature). Opomba : Razlika med blagom in slabo proizvodnjo semen je ocenjena iz celovitosti pridelka in končnega pridelka pridelka; Da bi bila dobičkonosna, mora proizvodnja žita doseči vsaj 30-krat večjo težo semena, ki se uporablja za setev.
Priprava moke
Kar zadeva proizvodnjo testenin, določamo, da se izdelek, pridobljen z mletjem in presejanjem trde pšenice, imenuje SEMOLAT ali SEMOLAT trde pšenice, za moko pa sadje mletja in sejanje mehke pšenice.
Moko za testenine dobimo z mletjem semena in sejanjem psevdo-pšenične moke - pšenice - Triticum .
Mletje je drobljenje semen, dokler se ne doseže homogena spojina z natančno določenimi fizikalnimi in granulometričnimi lastnostmi, ki se izvaja s pomočjo kamnitih brusil, valjev ali mlinov.
Na drugi strani se sito razlikuje v različnih stopnjah sita: prvo sito deli otrobi, drugo sito ločuje tok in preostanek postopka ima ime fine moke .
Razvrstitev moke
Glede na stopnjo rafiniranja lahko moko in zdrob razvrstimo v:
- Integral: seme se ohranja na tleh za zaščito membran; bogata je z otrobi in vsebuje več beljakovin, vlaknin, vitaminov in mineralnih soli - uporablja se za proizvodnjo polnozrnatih testenin ali kruha
- Tip 1 in tip 2: je iz drobnih zrn, z manj otrobov, zato z manj beljakovin, vlaknin, vitaminov in mineralnih soli - uporablja se za proizvodnjo kruha in pice
- Tip 0: je iz drobnih zrn, z zelo malo otrobov, zato z manj beljakovin, vlaknin, vitaminov in mineralnih soli - uporablja se za proizvodnjo kruha in pice
- Tip 00: je neprepusten, brez otrobov in popolnoma bel, bogatejši je s škrobom, a zagotovo revnejši v beljakovinah, vlaknih, vitaminih in mineralnih solih (najpogosteje se uporablja za proizvodnjo testenin) - kot tudi za testenine, uporablja se za proizvodnjo kruha, pice in se uporablja kot zgoščevalnik.
