splošnost
Ombrina je koščena morska riba, ki spada v družino Sciaenidae in v Rodus Umbrine (binomska nomenklatura: Umbrina cirrosa ).
Hranilne lastnosti sence so izjemne. Vsebuje malo kalorij, veliko beljakovin in "zdravih maščob"; meso, ki je bogato z vitaminom D in nekaterimi v skupini B.
Z ekološkega vidika je senca trenutno uvrščena med ogrožene vrste.
Prehranske lastnosti
Ombrina je proizvod, ki spada v osnovno skupino živil. Njegova prehranska funkcija je zagotoviti esencialne aminokisline in lipide, nekatere mineralne soli in nekaj vitaminov.
Energetski vnos sence se zmanjša; kalorije dobavljajo predvsem beljakovine, ki jim sledi nekaj maščobnih kislin in (preprostih) ogljikovih hidratov.
Ombrine peptidi imajo visoko biološko vrednost.
Trigliceridi imajo odličen odstotek omega 3 (eikosapentaenska kislina ali EPA in dokozaheksaenska kislina ali DHA), tudi če je celotna količina zmerna.
Ombrina ne vsebuje prehranskih vlaknin, fitinske kisline in etilnega alkohola. Namesto tega ima primerno koncentracijo holesterola.
Med vitamini so najpomembnejši vodotopni PP ali B3 (niacin) in liposolubilni D (kalciferol). Ni še posebej visokih ravni železa ali kalcija. Kot morski proizvod mora vsebovati dobro koncentracijo joda.
Z prehranskega vidika je umbrina hrana, ki je primerna za vsako običajno prehrano.
Ni med živili, ki so najpogosteje odgovorna za alergijo na hrano, in nima kontraindikacij za celiakijo ali intoleranco za laktozo.
Priporočljivo je v prehrani debelih in tistih, ki trpijo za presnovnimi boleznimi: hiperholesterolemijo, hipertrigliceridemijo, sladkorno boleznijo tipa 2, arterijsko hipertenzijo in presnovnim sindromom.
Zaradi visoke prebavljivosti je umbrina uporaben produkt za klinično prehrano in terapijo z živili proti določenim stanjem ali boleznim prebavnega trakta. Še posebej: trpljenje požiralnika, želodca in dvanajstnika (ezofagitis, gastroezofagealni refluks, hiatalna kila, gastritis, razjeda želodca ali dvanajstnika itd.), Kompromisi v jetrih ali trebušni slinavki (delna insuficienca, holecistektomija itd.).
Ombrine je mogoče jesti tudi dva ali trikrat na teden, saj ne vsebuje visokih vsebnosti živega srebra.
Če se jedo surovo, ga je treba izpostaviti znižanju temperature, da bi se izognili nevarnosti okužbe z anisakisom. Pri nosečnicah je absolutno priporočljivo, da ga zaužijete le, če ste kuhani.
Natančno se raztopi, senca lahko ponovno vstopi v krmljenje dojenčka in nadomesti osliča, trsko ali morsko ploščo. Do konca drugega leta je priporočljivo pripraviti kuhano in malo ekstra deviškega oljčnega olja.
Povprečni delež je približno 150-200 g užitnega dela (približno 300-400 g celih rib, ki jih je treba očistiti).
 | ||
| Kemična sestava | Vrednost za 100 g | |
| Užitni del | - | |
| voda | 80, 0g | |
| beljakovine | 17, 2g | |
| Omejevanje aminokisline | - | |
| Skupni lipidi | 0, 5 g | |
| Nasičene maščobne kisline | 0, 09g | |
| Mononezasičene maščobne kisline | 0, 14g | |
| Polinenasičene maščobne kisline | 0, 40g | |
| holesterol | 57, 0mg | |
| Razpoložljivi ogljikovi hidrati | 0, 8 g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topni sladkorji | 0, 8 g | |
| Skupaj vlakna | 0.0g | |
| Topna vlakna | 0.0g | |
| Netopno vlakno | 0.0g | |
| Fitinska kislina | 0.0g | |
| Pitje | 0.0g | |
| energije | kcal | |
| natrijev | 120, 0mg | |
| kalijev | 280, 0mg | |
| železo | 0, 4 mg | |
| Nogomet | 15, 0mg | |
| fosfor | 92, 0mg | |
| magnezij | - mg | |
| cink | 0, 4 mg | |
| baker | - mg | |
| selen | - µg | |
| tiamin | 0, 23mg | |
| riboflavin | 0, 10mg | |
| niacin | 4, 50mg | |
| piridoksin | 0, 19mg | |
| Vitamin A retinol ekv. | - | |
| Vitamin C | - | |
| Vitamin E | 0, 40mg | |
| Vitamin D | 80, 0IU | |
Gastronomski obris
Ombrina je riba z zelo cenjenim mesom.
Cruda ima dobro konsistenco in občutljivo aromo. Cotta ima intenzivno aromo, bolj izrazito kot orada ali brancin.
Primerna je za vse tehnike kuhanja, vendar je treba upoštevati, da je odstotek maščobe precej nizek (podobno kot pri trski). Zaradi tankosti mesa je bolj dovzetna za dehidracijo; v praksi se zlahka posuši.
Kdo nima veliko izkušenj v kuhinji, ampak raje peče, naj se izogiba sistemu obsevanja (žar na oglje) in se mu približuje s preprostejšimi metodami, na primer: na krožniku, v pečici v naravni ali v foliji.
Druga značilnost sence je nagnjenost k lomljenju; Priporočljivo je biti previden pri ravnanju med in po kuhanju.
To je srednje trda riba, vendar se lahko, kot orada ali brancin, zlahka vloži.
Surovi pripravki vključujejo carpaccio in tartar v naravnem stanju ali z lahkimi marinadami; odlična kombinacija z začimbami in aromami, kot so: limeta, koper, timijan, majaron in roza poper.
Kuhani pripravki vključujejo recepte z občutljivimi in neprekrivnimi sestavinami; zlasti: ponve (v vodi noro ali preprosto), vrelišče (v vodi ali pari), praženje v ribji omaki, pečenje v pečici, v skorji soli ali zelenjave (mešano ali samo krompir) in pečeno na žaru. Zelo je primeren za vazokoturo.
Elitistične začimbe so ekstra deviško oljčno olje in občutljive omake.
Biologija in ekologija
Opis
Senca ima zmerno podolgovato, globoko in stisnjeno telo.
Usta so majhna, obrnjena navzdol in so opremljena z viliformnimi zobmi.
Pod čeljustjo se pojavijo kratek in trden barbels.
Repna plavut je skrajšan in rahlo marginaliziran. Dve hrbtni plavuti sta spojeni. Izpeljana sta dve prsni plavuti, dva ventralna in ena analna.
Barva kože je sivo-siva, nagnjena je k rjavkasto, s kovinskim odtenkom in vzdolžnimi temnimi črtami; plavuti so temnejše.
Ribolov in trgovina
Ombrina velja za produkt "manjšinskega" ribolova. Ta poimenovanje ne zadeva gastronomske vrednosti mesa (izjemno), ampak gospodarsko vlogo, ki jo ima.
Poklicni zajem umbrine se večinoma izvaja z zabodnimi mrežami in vlečno mrežo. Zanima ga tudi rekreacijski ribolov.
Komercialno povpraševanje po dežniku je delno zadovoljivo z vzrejo. Vendar pa se divje prebivalstvo še naprej zmanjšuje (-50% v 15 letih), pri čemer izpostavlja prekomerno izkoriščanje naravnih virov rib, nevarno visoke stopnje onesnaženja in uničevanje ekoloških niš.
Distribucija in habitat
Ombrina kolonizira sredozemski bazen, Črno morje, Azovsko morje in vzhodni Atlantik (od Biskajskega zaliva na jugu Maroka).
Približuje batimetriji med 0 in 100 m in živi na peščenih, skalnatih ali delno glineh.
V glavnem zaseda obalne vode in včasih vstopa v rečna ustja.
Navade in razmnoževanje
Večino časa preživi blizu dna, kjer se hrani z majhnimi nevretenčarji (mehkužci, črvi in male ribe).
Spolna zrelost doseže dolžino 35 cm in se reproducira med majem in junijem.
Doseže maksimalno spremenljivo velikost, odvisno od območja nabiranja (dolžina 70-100cm in teža 3-12 kg). Povprečna velikost je 40 cm (5 let); ulov večjih osebkov ni nenavaden.
Opomba : Senca Boccadoro sodi v različne rodove in vrste ( Argyrosomus regius ) in dosega veliko večjo velikost (230 cm za več kot 100 kg).
