Kuhanje na pari

Kaj je parola?

Parna tehnika je tehnika kuhanja; gre zlasti za metodo "konvekcije", to pomeni, da prenaša toploto preko sekundarnega sredstva, ki se nahaja med generatorjem toplote in živilom, ki ga je treba obdelati.

V primeru kuhanja s paro je vmesni medij sestavljen iz plinaste zmesi, ki jo sestavljajo vodna para in atmosferski zrak (dušik, kisik in ogljikov dioksid). Druga dva načina kuhanja sta prevodnost in sevanje.

Kuhanje s paro se lahko izvaja z:

Lonci, lonci in dušilci s posebno košarico s paro
parniki
Pečica s funkcijo pare
Tlačni lonček.

Običajno se lahko paro prenaša okoli 100 ° C (temperatura izhlapevanja vode), če pa se poveže s povečanjem tlaka (do 2 bar), se lahko intenzivnost poveča za 20%.

Zaradi uporabe posebnega sistema za konzerviranje obstaja možnost, da se parite tudi pod vakuumom. To je slabo uporabljena metoda, ker je manj učinkovita kot vakuumsko kuhanje za utapljanje ali oblikovanje lončka.

Značilnosti in razlike

Značilnosti kuhanja s paro

Na splošno je mogoče opredeliti, da so značilnosti kuhanja s paro naslednje:

Počasneje je
Je manj intenzivna
Ohranja organoleptične in okusne lastnosti
Izogibajte se disperziji hranil
Ne povzroča Maillardovih reakcij
Ne proizvaja strupenih molekul
Primerna je le za obdelavo trdnih surovin
Še posebej je primeren za obdelavo surovin, ki ne zahtevajo preveč dolgih časov kuhanja, kot so meso in ribji izdelki, bogati z vezivnim tkivom.
Posebej je primeren za občutljiva živila, kot so ribe, belo meso
(piščanec, puran itd.), školjke (kozice, jastogi itd.), gomolji (krompir, artičoke) in zelenjava
Izključuje potrebo po maščobah pri kuhanju.

Kako se razlikuje od drugih tehnik kuhanja?

Kuhanje na pari se od drugih načinov kuhanja razlikuje v več pogledih.

Kondukcijo kuhamo z neposrednim stikom med materialom / površino in hrano, s čimer zagotovimo prehod toplote med dvema trdnima trdnima telesoma (plošča, plošča). Sevanje temelji na prenosu elektromagnetnega sevanja (infrardeče in mikrovalovne - ogenj / žerjava in posebne električne pečice) iz vira v hrano, brez kakršnega koli fizičnega stika. V primerjavi z zadnjima dvema, ki zahtevata premikanje hrane, da bi naredili uniformo za kuhanje, je v konvekciji to sekundarno sredstvo za premik v prostor, ki obdaja hrano. Poleg tega, medtem ko utapljanje (beljenje / blanširanje) in cvrtje (dve drugi tehniki konvekcije) izkoriščata tekoči konvektivni medij (voda in olje), parnik uporablja plin.

Kuhanje na pari ima tudi bolj ali manj specifične lastnosti, ki pomagajo pri ločevanju od drugih tehnik. Poglejmo jih podrobneje.

prednosti

Kakšne so prednosti parjenja?

Kuhanje na pari se soglasno šteje za najbolj zdravo metodo kuhanja, idealno - predvsem - za ohranjanje najvišje vsebnosti vitaminov in mineralov v živilih.

Pare za kuhanje mesa, rib in zelenjave pripisujejo različne in pomembne prednosti v primerjavi z uporabo drugih tehnik:

Ohranja bolj originalne organoleptične lastnosti hrane, ne le v smislu bolj živahnega okusa, ampak tudi glede videza (barve) in teksture. To je posledica temperature obdelave (relativno nizka) in počasnosti, s katero doseže jedro jedi. Poleg tega ne povzroča redčenja aromatskih komponent, ki ostanejo večinoma v tkivih.
Tudi zaradi počasnosti in enakomernosti prenosa toplote ne povzroča nastajanja snovi, ki jih je težko prebaviti, če ne celo strupene ali rakotvorne, ki izhajajo iz kuhanja pri visokih temperaturah (kot se dogaja pri peki na žaru ali v hrani). Vendar pa ni primeren za denaturiranje kolagena določenega mesa (ki se uporablja za kuhanje ali za mesne juhe) in vezivnega tkiva mehkužcev glavonožcev (hobotnica, sipe itd.)
Ne zahteva dodatka različnih olj in začimb, ki jih je mogoče na koncu kuhanja dodati surovo. Poleg tega maščobna komponenta, ki se "topi" zaradi učinka toplote, ne ostane v neposrednem stiku s hrano, temveč se spušča v vrelo vodo (kar se ne dogaja, razen tradicionalnih prevodnih tehnik, tudi v vakuumskem kuhanju in v vasokoturi). Na ta način so živila, ki so na pari, lažje prebavljiva in manj kalorična; para je torej metoda kuhanja, ki je posebej označena pri hujšanju
Zaradi predvidenih temperatur in pomanjkanja neposrednega stika z vodo za kuhanje, para omogoča ohraniti večino termolabilnih vitaminov, ki jih vsebujejo živila (zlasti v zelenjavi) in mineralne soli.
To je dokaj praktična, vendar ne vedno hitra metoda kuhanja. Lahko bi določili, da je hitrejša kuhanje s paro, večja je količina konzerviranih vitaminov; včasih pa na račun prebavljivosti.
Ne zahteva posebej dragih loncev in pripomočkov, ki so med drugim enostavni za čiščenje na koncu kuhanja z prihranki pri uporabi detergentov.

Vse te prednosti so seveda veljavne le, če se pri kuhanju upoštevajo določena pravila.

postopek

Kako kuhati s paro? Praktična pravila in nasveti

Dve vrsti domače kuhanje pare

Ta metoda kuhanja izkorišča sposobnost vodne pare, da odda toploto od zunaj hrane, s katero pride v stik, v njej. Na domači ravni obstajata dve vrsti kuhanja s paro:

Pri tlaku okolja : pri kateri se para ustvarja z vrenjem vode pri tlaku okolja (1 bar); ko doseže 100 ° C, se spremeni v paro in temperatura se ne dvigne, tudi če se sistemu doda dodatna toplota. Zadostuje lonec, posebna košara in ustrezen pokrov.
Pri višjem tlaku od okolja : to je princip delovanja kuhalnikov pod tlakom, v katerem je - zaradi prisotnosti nepredušnega pokrova - vrelišče višje (približno 120 ° C); to omogoča zmanjšanje časa kuhanja na približno 1/3, zaradi česar je bolj praktičen in ohranja prednosti, izražene v uvodnem delu. Potrebna je uporaba lonca na pritisk s posebno košarico za kuhanje s paro.

Posredna aroma

Še ena prednost parjenja je možnost vstavljanja različnih začimb in arom (čilija, kis, belo vino, klinčki, lovorjev list, cimet, črni poper itd.) V vrelo vodo, v katero se bo hrana vpila. s paro. Pomembno je poudariti, da je tako absorpcija aromatskih komponent le delna. Ne pomeni manj intenzivnih, ampak omejenih na tiste potencialno hlapne sestavine, kot so eterična olja. Nasprotno, nehlapne spojine ostajajo v osnovni vodi. To upravičuje razliko v okusu med utapljanjem in kuhanjem s paro. Poleg tega živila ni mogoče upariti pri kuhanju (ali pred ali po), saj sol ne prehaja v izhlapelo vodo.

Kuhanje na pari "preprosto"

Na splošno, če nimate lonca ali sodobnih električnih strojev za košare, lahko preprosto dobite velik lonec z zelo visokimi robovi in ga napolnite do polovice z vodo, okrašeno z dodatkom različnih začimb. Na tej točki je treba uporabiti košaro iz fine mreže, ki MORA NIKOLI ne pride v stik z vodo in ki mora biti pokrita s tesnim pokrovom, da se prepreči razpršitev pare.

Nasveti za paro

Ni primernega pokrova, kot alternativa pa je mogoče uporabiti aluminijasto pločevino ali prozorno folijo za omejitev disperzije pare iz lončka.
Kot alternativo košarici za kuhanje s paro je mogoče uporabiti kovinsko sito za prve poskuse.
Podnožje košare, ki je iz nerjavečega jekla, je lahko obloženo s papirjem za peko, da se prepreči lepljenje hrane; slednje je treba namestiti na koš, ko je voda že vrela, po možnosti izrezati v tanke plasti, da se kuhanje izravna, razporedi toploto bolje.
Da bi najbolje ohranili hranilne in organoleptične lastnosti, je treba zelenjavo rezati tik pred vstavitvijo v košarico.
Požar bo zmerno ves čas kuhanja v pari, da se omeji možnost, da vrela tekočina doseže košaro ali hrano.
Časi kuhanja s paro so seveda odvisni od vrste hrane in njene debeline; za zeleno listnato zelenjavo lahko traja nekaj minut, ki se namesto tega pridelujejo na 10 ali več za zelenjavo, kot je krompir in korenje.
Možno je kuhati sveže stročnice (predvsem bob, grah, kavlji, zeleni fižol), vendar so zaradi trdnosti kože manj suhi (tudi če so rehidrirani) manj primerni.

Cotechino Light (pari) in leča