Pasterizacija zmesi
"Pasterizacija" pomeni toplotno obdelavo, ki ji je mešanica izpostavljena, da se zagotovi popolna celovitost in ohranljivost končnega izdelka (v tem primeru sladoleda).
Med postopkom pasterizacije se zmes izpostavi visokim temperaturam, vendar še vedno nižjim od vrelišča. Pri 100 ° C bi se dejansko spremenile sestavine zmesi in vplivale bi na organoleptične lastnosti sladoleda.
Pasterizacijo lahko izvedemo na tri načine:
- Temperatura mešanice pri 65 ° C in vzdrževanje 30 minut (nizka pasterizacija)
- Segrevanje mešanice pri 72 ° C 15 minut (srednja pasterizacija)
- Dvig temperature pri 85 ° C in vzdrževanje 2-3 minute (visoka pasterizacija)
Ne glede na izbrano metodo pasterizacije je pomembno, da končno temperaturo mešanice nenadoma znižamo na 4-5 ° C. Nenadno znižanje temperature je pomembno, da se prepreči, da bakterije, odporne na vročino, ponovno začnejo delovati. Pravzaprav se spomnimo, da nekateri mikroorganizmi, ki so sposobni upreti temperaturam pasterizacije, lahko nadaljujejo svojo aktivnost, če so pogoji ugodni: nenaden padec temperature paralizira aktivnost in razvoj vseh bakterij.
Poleg zagotavljanja mikrobne reklamacije je pasterizacija bistvena za raztapljanje sladkorjev, delno denaturiranje beljakovin (albumin in globulin), izboljšanje sposobnosti zadrževanja vode in olajšanje delovanja emulgatorjev in maščobnih snovi ( toplote).
Med pasterizacijo mora biti tudi mešanica homogenizirana: z drugimi besedami, sestavine morajo biti popolnoma emulgirane z drobljenjem maščobnih kroglic. Na ta način lahko maščobe, ki so sedaj reducirane na zelo majhne delce, lažje ostanejo v suspenziji v tekočini, v kateri so bile razpršene.
V industrijskem okolju se uporablja instrument, imenovan homogenizator ali emulgator; na domu zadostuje, da dobite preprosto ročno bičo ali potopni mešalnik.
Zorenje mešanice
To je zelo pomembna faza za razvoj sladoleda. Po pasterizaciji in homogenizaciji je treba mešanico pustiti počivati (ali bolje "zreli") 6-12 ur pri nizkih temperaturah (4-5 ° C).
Zorenje zmesi omogoča, da se trdne snovi, ki jih vsebuje, popolnoma hidrirajo in stabilizatorji dokončajo njihovo delovanje. Ob koncu 6-12 ur bo mešanica dosegla popolno ravnovesje in masa bo videti gostejša, kremasta in homogena.
Poleg tega je zorenje zmesi pomembno za zmanjšanje nastajanja ledenih kristalov v naslednji fazi zamrzovanja mase.
Kremni sladoled (hlajenje ali zamrzovanje)
V fazi kremenja se mešanica preoblikuje v sladoled in vključuje zrak: masa se torej zaživi in postane videz debele, kompaktne in pastozne kreme. Zamrzovanje, zamrzovanje in zamrzovanje so trije izrazi, ki se v sladoledu uporabljajo kot sinonimi in kažejo, da proces vodi do tvorbe sladoleda.
Stroj, ki je sposoben pretvoriti zmes v sladoled, je označen z izrazom "mantecatore". Na ravni gospodinjstva je zamrzovalni šarž najenostavnejši in se imenuje "izdelovalec sladoleda".
Čas zmrzovanja je odvisen od vrste zamrzovalnika, ki ga uporabljate, in od sestavin mešanice. Jasno je, da večja količina sladkorja in maščobe v mešanici pomeni, da bo zamrzovalnik šarže potreboval večjo maso.
Domača raven ...
Artisan serija zamrzovalnikov ni nič drugega kot profesionalni izdelovalec sladoleda.
Vendar pa obstajajo tudi druge vrste izdelovalcev sladoleda, ki so dostopne vsem ljubiteljem domačega sladoleda:
- Akumulator za izdelavo sladoleda: sestavljen je iz hladilnega rezervoarja in motorja. Pred uporabo je treba rezervoar postaviti v zamrzovalnik za 12-24 ur.
- Samonosilni hladilnik: ne vključuje zamrzovanja kadi, ker je opremljen z lastnim hladilnim sistemom. Te vrste sladoled oblikovalci so zagotovo dražji od prejšnjih.
Sladoled za fistacijo
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeUtrjevanje sladoleda
Na obrtniški in industrijski ravni je utrjevanje sladoleda pomemben korak, ki omogoča, da se masa kompaktira in strdi do prave točke.
Ko zapuščamo zamrzovalnik serije, se temperatura sladoleda spreminja med -5 ° C in -8 ° C. Pri teh temperaturah sladoleda ni mogoče dolgo ohraniti, ker bi masa skušala hitro izgubiti strukturo, nastalo med fazo zamrzovanja. Zato je treba sladoled nekaj ur utrditi pri temperaturi -20 / -22 ° C. Po tem se lahko vroči.
Na domači ravni ta faza ni vedno upoštevana, čeprav je priporočljivo, da se masa koagulira v zamrzovalniku za nekaj ur, takoj po fazi kuhanja.
