Zelje in zelje sta dve podvrsti znane rastline Brassica oleracea L., ki spada v družino Brassicaceae ; v botaniki je zelje znano kot " capitata ", zelje pa se imenuje " sabauda ".
Zelje ima gladke in padajoče liste, z lahkoto doseže 50 cm v višino in užitni del je sestavljen iz osrednjega ustja, ki je lahko, kot je zunaj, zelen ali rdeč (odvisno od kakovosti); obe vrsti zelja (zelena ali rdeča) imata enake botanične, kemijsko-prehranske (razen pigmentne vsebine) in značilnosti gojenja. Savojev zelj je zelo podoben prejšnjemu, vendar ima nagubane liste s številnimi gubami in izboklinami.
Zelje in zelje lahko razvrstimo glede na čas zbiranja; Obstajajo zgodnji, poletni in pozni, čeprav so s prehranskega vidika, tako kot večina Brassica oleracea L. (zlasti brstični ohrovt ), tipično zimsko zelenjavo. Njihova odpornost proti mrazu predstavlja močno "zaželeno" značilnost, saj je v prisotnosti nizkih temperatur večina zelenjave in sadja (ki prispeva k vitaminu C) "redka" ali celo izginila (razen krompirja, ki ga jemljemo od krompirja). na njihovi strani potrebujejo dolgotrajno kuhanje z zmanjšanjem vitamina C, ki ga vsebujejo).
Najbolj znane sorte zelja in zelja so:
- Zgodnje belo zelje: Kopenhagenski trg (koničast), Gloria Enkhuizen, Filderkraut Spezialzucht (priporočljivo za proizvodnjo kislega zelja)
- Zgodnje rdeče zelje: Negro glava
- Savoja zelje: D'Asti Pasqualino
- Pozno rdeče zelje: Septemberrot, Monhrenkopl
- Pozno zelje: pozne vrline, iz Piacenze.
Kako kuhati brez maščobe zelje
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubegojenje
Zelje in savojsko zelje, kot druga Brassica oleracea L., so rastline, ki (zaradi relativne listne mase) močno izkoriščajo zemljo, zato ju je treba obrniti na prvo mesto v "kolobarjenju". Okroglo zelje in zelje zahtevata velik prostor med rastlinami, zato so pri pridelavi majhnih zelenjadnic primernejše sorte zelja z "vitko" obliko (kot je Mercato di Copenhagen).
Zelje in zelje od jeseni potrebujeta dobro oplojeno zemljo z uporabo zrelega gnoja, gnoja ali mesnokrvne moke; zelo učinkovito dopolnilno gnojilo bi lahko temeljilo na kameni moke in maceraciji koprive. Opomba : Prekomerno gnojenje je enako škodljivo kot uporaba osiromašene zemlje.
Setev zelja in zelja poteka, glede na zgodnost ali pozno, med marcem in aprilom v sejalnih posteljah, nato pa se lahko (od aprila do junija, spet odvisno od sorte) presadijo v polje na razdalji 40x40 ali 50x50cm; za uspeh pridelave zelja in zelja je potrebno ohraniti mehko in vlažno zemljo.
Zbiranje sprememb zelja in zelja glede na sorto rastline; pozno se upirajo do prvih zmrzali, belo zelje pa lahko fermentiramo in shranimo v lončkih v obliki kislega zelja. Primerni so za medsebojno spajanje z zeljem in zelje: paradižnik, zelena, krompir, špinača, solate, por in grah.
Prehranske lastnosti
Zelje in zelje sta zelenjava, ki spadata v skupino VI in VII, saj tudi v odsotnosti vseh referenčnih vrednosti obstaja možnost, da vsebujejo velike količine vitamina C ( askorbinska kislina ) in B-karotena. ( retinol ekv. - pro-vitamin A ); v zvezi s to koncentracijo vitaminov in številnimi drugimi antioksidanti (zlasti fenolnimi snovmi) se zelje in zelje štejeta za zaščitno živilo pred različnimi oblikami raka. Poleg tega je visoka vsebnost prehranskih vlaknin zelo učinkovita pri spodbujanju pravilnega delovanja črevesja (preventivno in kurativno proti zaprtju).
Uživanje kalija in železa (čeprav slednje ni zelo biološko razpoložljivo) je zeleno, surovo zelje; ni jasno, ali je vsebnost purina v zelju in zelju podobna vsebnosti cvetače (in verjetno brokoli) ali nižja.
Zaradi odpornosti proti mrazu, kot pri brstičnem ohrovtu, so pozno zelje in zelje služili kot DETERMINANTNA prehranska funkcija za vse severne populacije ali kolonizacijo kontinentalnih ozemelj. Pozno zelje in savoysko zelje, kot so citrusi za etnične skupine sredozemskega bazena, so odličen vir vitamina C in ekvivalentov retinola za večino toge sezone (med katerim ne bi bilo mogoče najti druge zelenjave, ki bi bila na voljo v zmerno sezono). Končno, zeleno zelje je osnova za pripravo kislega zelja, fermentirane hrane, ki jo kuhamo kuhano (torej osiromašene z enostavno oksidirajočo in termolabilno vit. C), bogato z mnogimi drugimi vitamini, pridobljenimi iz mikrobne mlečne fermentacije.
Pire in Savoy juha
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeHranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
| Hranilna sestava na 100 gramov užitnega dela Zeleno zelje, surovo : | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Hranilna sestava na 100 gramov užitnega dela Rdeče zelje : | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Hranilna sestava na 100 gramov užitnega dela Zelje zeleno, kuhano : | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Hranilna sestava na 100 gramov užitnega dela Savoy zelje, surovo : | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Bibliografija:
- Zelenjavni vrt in organski vrt - ML Kreuter - Giunti - pag 164.
